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澄粉和面粉是不是一样的？有什么区别呢？

一、澄粉和面粉不是同样的产品。

澄粉是面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细的粉料。

它的特点是半透明体而带质细滑，可单独制作澄粉饺和冷点，如虾饺、晶皮饺等。用于制作蒸品则爽，制作炸品则脆。

二、用澄粉来制作的面团我们称为淀粉类面团

淀粉类面团是由面粉、米粉等粉料经过特殊加工而得到的淀粉和水调制的面团。最典型的如澄粉面团。澄粉面团是指用沸水烫熟澄粉后揉制而成的面团。

澄粉面团的成品，色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，常用于制作精细点心，如虾饺皮、娥姐粉果、粉果饺子等。

三、澄粉面团调制过程

将澄粉倒入沸水锅中烫熟，用面杖搅匀，倒在抹有猪油的案板上，揉至光滑成团即成。调好后用干净湿布盖好。如放在盆中调制，和好后须加盖焖3～5分钟，以防止被风吹干而粗糙、干裂。

和面时，为了便于操作，一般要加入少量生粉和油脂，其大致比例是：澄粉与生粉的比例为1：O.3；澄粉与猪油的比例为1：0.05。另外在和面时，制作咸点要加点盐，甜点要加点糖，使面皮有味。

四、工艺操作要领

① 澄粉面团在调制时要用沸水烫，否则制成品没有透明感，不爽口，会出现粘牙现象。

② 澄粉面坯烫制后要焖制5分钟，使粉团受热均匀。

③ 淀粉量与加水量之比为1：1.4左右。沸水宜一次加入，拌和动作要迅速。

④ 调制好的面坯要用干净的湿布盖好，防止面坯干硬、开裂。