老卤汤制作：

素清汤20斤、牛骨卤水2斤、菌油250克，加适量盐调味搅匀即成。

素清汤制作：

1、白萝ト4000克去皮，改刀成条；黄豆芽2000克掐头洗净；马蹄800克洗净去皮；胡萝卜500克改刀成条；干香菇80克加冷水浸泡2小时，入沸水锅中煮10分钟，取出用冷水漂去异味；甜脆玉米8根去皮切段，汆水备用。

2、锅入清水50斤，放入步骤1处理好的原料，大火烧开转小火煨3小时，去渣即成。

菌油制作：

1、干香菇500克泡发洗净，改刀成丁；干海米80克泡软。

2、锅入色拉油2500克烧至五成热，下姜片、葱段各100克，放香菇丁、海米小火不停翻炒，保持油面冒虾眼泡的状态熬30分钟，待香味全部融入油中，静置放凉，捞出的香菇、海米可当作面条浇头。

牛骨卤水制作：

1、蔬菜包葱段、姜片各200克、洋葱、芹菜、香菜各150克、蒜瓣、青椒各100克，以上材料一同下入七成热油炸至干香，捞出包入纱布袋。

2、香料包：陈皮40克、黄栀子、良姜、干辣椒各30克、八角、鲜沙姜20克、小茴香、香茅草各15克、桂皮、白豆蔻、丁香、荜拨、草果、党参、当归各10克小火炸出香味，捞出包入纱布袋。

3、取一吊锅添清水70斤，放入牛棒骨3000克（敲断并提前入烤箱烤出香味）、牛肉2500克、精瘦猪肉1500克大火烧开，撇去浮沫后放入蔬菜包、香料包大火烧开，转小火熬6小时，去渣留汤后约剩45斤，最后倒入酱油1000克、花雕酒、广东米酒各500克、鱼露300克、美极鲜味汁200克、鸡粉150克、冰糖100克、盐70克、味精50克调味即可用来卤制原料。

五花肉

五花肉洗浄去皮，裹成肉卷，用棉线扎紧，在表面抹一层酱油和糖色，风干后入四成热油煎至上色，投进烧开的牛骨卤水煮1小时至熟透，关火浸泡2小时，取出晾凉后拆下棉线，切片装入不锈钢盒，浇卤水浸没，放入保温柜。

肥肠

肥肠10斤摘去內壁油脂，加面粉、白醋搓洗干净，汆水至变色，冲去表面浮沫，下入牛骨卤水中卤50分钟，关火浸泡2小时，捞出改刀成段，装入盒中浇卤水浸没，放进保温柜。

猪软骨＆小排

取猪肋排以及其上部的软骨部分各10斤，砍成小段，汆烫至表皮变白，捞出沥干，放入牛骨卤水煮30分钟，关火浸泡2小时至充分入味，捞出分别装进不锈钢盒，浇卤水浸没，放入柜中保温。

面筋

面筋5斤改刀成条，汆水沥干，下入烧沸的卤水中煮5分钟，关火浸泡30分钟，捞出装盒，浇卤水浸没，放入柜中保温。

城南巷口小排面

制作流程：

拉面40克入沸水煮至九成熟，下小青菜10克烫一下，捞出沥干盛入小碗，浇入老鹵汤50克，放小排1块，撒葱花5克点缀即可。

野蘑高汤面

制作流程：1、口1000克切片，白玉菇500克纵向撕成条，虫草花100克去根。三种原料一同汆水，捞出沥干，放入素清汤中，加“蔬之鲜”15克以及适量盐煨5分钟入味，连汤帯料倒入不锈钢盒，放进保温柜。

2、碗底放盐2克、白胡椒粉1克，盛入煮好的拉面40克，滔入素清汤50克，放混合菌菇30克即可走菜。

素清汤除用于兑制老卤汤，还可单独用于制作“野蘑高汤面”，味道清淡，带着菌香，很受女性食客欢迎

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