卤菜英雄组方实战教你验方，如何准确识别配方中的君臣佐使料？

搜狐网

2018-11-11 20:07

鉴于最近有越来越多的粉丝请求英雄哥帮助其验方，有的是看到网上达人分享的免费配方，想要自用却又恐上当受遍；有的人则是花了几万元买了方子，结果做不出想要的味道，叫苦不迭；更有甚者是自家开卤菜店亲戚给的方子，自用却做不到亲戚的好口味；无论你的原因是什么？英雄哥在社群也说过，一律不帮人组方验方，原因不讲自明，帮人验方实则是一件吃力不讨好的事情，做得好与不好都会得罪人，做好了会得罪给你配方的人，做得不好会被你心里暗骂保守不肯助人，所以我一直强调不会帮人验方，更不会帮人组方，再加之精力有限能力也有限，所以在这里就给大家打个招呼，恳请理解！虽然英雄哥不会亲自帮你验方，但是却可以教你验方的思路，今天我们就实战分享拿到一张陌生配方如何识别君料和臣料，要想跟节奏，英雄哥还是建议你先熟读以前英雄哥在社群分享的组方基础知识和香料基本药理：

首先让我们来回顾一下，卤水中君臣佐使料分别所起到的作用，君料：具有突出的祛异效果，具有明显的增香效果，具有很好的赋味能力；臣料：根据配方口味的总体设计，弥补君料的香气和味道的不足，使卤货成品的香气和风味更完善；佐料和使料可以合起来作为一类，只保留“君”、“臣”、“佐使”这三个层次就够了，也可以提高要求分开作为两类，若分作两类，则佐料所起的作用是和味作用，而使料所起的作用是渗透的作用；

一张卤水配方每种香料在不同的功用下，所摆放的位置是不一样的。而且在每种原食材不同的情况下，香料的君臣佐使的位置也不一样。为了方便大家理解，英雄哥给你举个最简单例子！（如果，你能把这个理论框架搞懂，那你在研究组方的这条路上又精进一层）比如：几乎每个卤菜人都会经常用的花椒。你觉得它应该定君料？还是臣料？佐料或者使料？有没有很犹豫很难定？其实这个问题既简单又复杂，根据卤货原料种类不同，卤水味型的不同，设定的目标口感不同等等都会影响它的定性：首先来讲花椒在什么情况可以做君料，花椒的种类有很多，有麻椒，花椒，大红袍等，总的来说，有两种，一种是清香麻味，一种是麻辣香的那种麻味，但都避不开麻，如果，花椒用来放在麻辣味型中，那么花椒的地位就列入君料的位置，例如：花椒和辣椒的组合，要成就麻辣味，比例就为1:1或者2:1。当然2:1的麻味就会非常突出，不管是哪种配比，它都是君料的位置，只是看你自己想呈现麻的程度而已；如果，花椒放在炝香的味型中，那它就是臣料的位置，例如：炝香的味型是辣椒和花椒复合香型，花椒在这个味型中它就是臣料的位置，它只是辅助辣椒出复合香，并不需要突出麻味，它的比例就是辣椒2份，花椒一份。再假设，花椒用在某些去异味的食材或者增加食品风味的功效上，比如在五香卤水中，那它就只能是佐使料的位置，一旦量用多了就会有花椒的麻味出现，这个时候是随便放几粒就可以了。

常规来讲君臣佐使的组合一般是按4:2:1的比例来配方的，君料的香辛料占4等份，臣料的香辛料占2等份，佐使料的香辛料占1等份。比如说有份卤水的君料是八角、桂皮、肉豆蔻，臣料是胡椒、高良姜、筚拔，佐使料是陈皮、甘草、丁香，那么卤水配比是八角4克、桂皮4克、肉豆蔻4克、胡椒2克、高良姜2克、筚拔2克、陈皮1克、甘草1克、丁香1克来配方，然后再按卤水量的3%~5%的比例添加配好的卤料到卤水中。掌握好君臣佐使的组方理论能很方便的把各种香辛料有机的结合，从而使各种香辛料的香味产生层次感，不浪费香辛料，更不至于产生抵冲。

从食材的角度去确定君臣佐使料也是有一定要求的，比如说猪肉选择的君料香辛料有桂皮、八角、高良姜、肉豆蔻、砂仁等，臣料有胡椒、干姜、甘草等；牛肉的君料八角、桂皮、小茴香等，臣料有肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、筚拔、甘草等，当然君臣佐使选料还要根据本地口味特色来选择，也许你是四川人，那么辣椒、花椒、八角、三奈对你来讲做什么味型卤水都是君料，不存在与食材的结合性，但这纯粹是一种口味的偏好，其他地方的人有可能作为臣料来使用，也可能作为佐使料来使用，也有可能根本就不用，卤菜地域流派不同，选用香料也不同，潮汕卤最简单的是草果为君，桂皮为臣、八角为佐、沙姜为使、香叶为补充，香料按4到5个级别量减，每个级别1到3味料，种类也不会过于繁多。返回搜狐，查看更多