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春节家宴之牛气冲天:15道春节牛肉菜

2009-12-11

浓情牛肉丸 主料:牛肉 配料:葱姜末、面包糠、鸡蛋、青苹 果、面粉,生粉 调料:盐、小苏打(食粉)、番茄沙司、浓缩橙汁、白糖、胡椒粉 制作: 1) 牛肉用刀背排剁,剁到上劲有韧性,放在碗中。加少许的清水和小苏打倒入牛肉中搅拌,搅拌到水分都进入了牛肉。然后加盐、胡椒粉搅拌均匀,成牛肉料。2) 把青苹果切成小丁,和葱姜末一起放入牛肉中,再搅拌均匀。同时把鸡蛋打散待用。3) 把牛肉料挤成丸子,拍上少许面粉,再裹上鸡蛋液,最后均匀的拍上面包糠。入5成油锅中炸到色泽金黄,丸子都在油中浮起转动,捞出。4) 锅中加少许的清水,加入番茄沙司和浓缩橙汁,加入白糖和少许的盐(盐要非常少)。烧开后调好口味,生粉勾芡,淋在牛肉丸上,即可。 菜肴特点:外酥里嫩,酸甜可口,果香满嘴。
牛气冲天酱牛肉 酱牛肉材料: 牛腱子1000克 干黄酱100克 大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许 老汤1小碗 做法: 1、香料放入搅拌机的研磨杯里,打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减,这些量可做约3公斤酱牛肉2、黄酱水: A、干黄酱放入大盆中,倒入水,水量为炖牛肉所需的量 B、搅拌使黄酱稀释溶于水,使所有黄酱溶解 C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下黄酱渣子不用 3、牛腱子用水浸泡一两个小时,泡出血水,再彻底洗净,切成大块 4、大火煮开黄酱水,沸腾后放入牛腱子块,再倒入调料粉,搅匀 5、水再次沸腾后,捞出浮沫,转小火炖约3个小时 6、炖的过程中要给肉翻几次身,1小时的时候,倒入1小碗老汤 7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了 8、关火后牛肉仍在锅中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜 9、讲究一些的话,可以用锡纸包住再冷藏,使肉紧致一些辣油材料: 干辣椒.10克 花椒5克 熟芝麻适量 葱/蒜适量 盐/醋/白糖/生抽适量 油2大勺 辣油制作: 1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中,葱蒜切碎 2、锅中倒入2大勺油,烧热后,倒入装辣椒花椒的碗中 3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉,油中倒入芝麻和葱蒜碎,加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
杭椒炒牛柳: 材料: 原料:黄牛里脊肉或者后腿肉300克、杭椒300克、红尖椒50克 调料: 蒜2瓣(约10克,切茸)酱油1大匙(15ml)、淀粉2小匙(约10克)、小苏打1/2小匙(约3克)、料酒1大匙(15ml)、蚝油2大匙(30ml)、油 做法: 1,挑去牛肉的筋膜,将牛肉横切成约0.7厘米的粗条,用淀粉、酱油、小苏打和1大匙油拌匀腌制10分钟。杭椒洗净去蒂,用刀拍送松,过长的斜切成段待用,红尖椒去籽去筋,切丝待用。 2,炒锅烧热,放入多一些的油,烧至3成热(手放在油上感觉有热气)时,放入牛柳滑炒至变色,捞起沥干油待用。 3,锅中留3大匙油,放入蒜蓉炒香,放入杭椒炒断生。 4,放入牛柳和红尖椒丝同炒,加入料酒、蚝油炒匀即可
川味牛火锅 红油锅底:大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。大骨汤:筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。 涮料(依次处理好的是):千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。蘸汁:蒜8瓣、小葱3根。调味料:红油锅底:花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。大骨汤:盐。蒜香椒麻蘸汁:自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。麻酱红油蘸汁:芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。做法 大骨汤1:猪骨放在冷水锅中,待水开后去除杂质,捞出骨头。2:将猪骨入煲内,加入温水,撒上花椒。3:将姜切片放入,大火烧开转小火煨制2小时左右,快关火时加盐。红油锅底1:大葱切段,姜切片,蒜拍松,干红椒1/2量切小段。2:锅入油烧热,爆香1/2量的葱、姜、蒜,待其炸成金黄色后捞出。3:入豆瓣酱和花椒略炒出香味后,加入干红椒段炒出红油,然后将其捞出。4:继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉,再加入所有的香料。5:略炒片刻,炒出香味。6:倒入大骨汤,加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。蘸汁1:蒜用压蒜钳压茸。2:小葱切花。3:蒜茸入小碗中,依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。4:蒜茸入小碗中,依次加入麻酱红油蘸汁的调料,撒上葱花即可。
秘制麻辣牛肉干的做法 材料: 牛肉1公斤 辣椒粉60克 花椒粉20克 白糖30克 老抽2湯匙 鹽2茶匙 味精少許 熟白芝麻1湯匙 香料(花椒1小把、八角2粒、小茴香少許、桂皮1塊、香葉2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陳皮1塊、) 作法: 1、燒一鍋沸水,放入清洗過的牛肉煮出血沫后撈出浸入涼水,倒掉血水 2、在砂鍋(沒有也可用別的鍋)内倒入適量清水,放入所有香料和鹽一起煮沸,再放入牛肉,如果水沒有沒過牛肉,添開水至完全沒過,小火煮大約50分鐘左右后撈出瀝干水分放涼 3、將放涼的牛肉橫著紋理切成手指大小的條 4、炒鍋内倒入較多油燒至微熱,倒入白糖小火炒出糖色兒后放入牛肉一起翻炒1分鐘后倒入老抽炒勻 5、一直用小火翻炒至牛肉較干以後,放入辣椒粉和花椒粉翻炒均勻,最後起鍋前倒入白芝麻和少許味精炒勻即可
芝麻牛肉粒:材料: 牛里脊150克左右、洋葱小半个、红椒少许、芝麻1大匙、黑胡椒适量、蚝油2匙、盐少量、油 做法: 1, 将牛里脊肉切成2厘米左右的方块,用少量盐和黑胡椒、1匙蚝油稍腌;洋葱切成和牛肉粒大小相同的方块,红椒去籽去筋切成方块; 2, 平底锅烧热,倒入少量油,放入牛肉粒,转中火煎1分钟左右; 3, 将牛肉粒翻面再煎1分钟,放入洋葱块和红椒块翻炒; 4, 放入1匙蚝油、1大匙芝麻,一起翻炒均匀,用盐调味即可。
吉祥如意牛肉卷 材料: 牛肉(我用的部位是黄瓜条)150克、洋葱75克、蒜2瓣(切成末) 腌肉料:酱油1匙、五香粉适量、糖半匙、料酒1匙 五香烤肉酱:酱油、糖、五香粉、辣椒粉、姜末、蒜末 做法: 1、洋葱洗净切丝,将牛肉切成大薄片,如果觉得不好切,可以将牛肉放入冷冻室冻至稍硬后切片 2、用腌肉料将牛肉片腌制10分钟 3、取一片牛肉平铺,将适量洋葱丝放入,卷起来放入烤盘待用 4、预热烤箱250度,将所有卷好的牛肉卷放入烤箱用上火烤2分钟 5、取出翻面,再烤2分钟 6、取出刷上五香烤肉酱,再烤30秒即可
双葱爆牛柳:原料: 新鲜嫩牛肉(比如 New York strip) 葱,洋葱,红灯笼椒 调料: 食用油,料酒,盐,淀粉,李锦记黑胡椒汁,糖,老抽 做法: 1. 牛肉洗净切薄片,加少许料酒,盐,老抽,糖,淀粉码匀; 2. 分次往牛肉中加入少许清水,用手捏匀,最后再加少许食用油拌匀,置冰箱腌制15分钟; 3. 锅中放少许油加热,下红灯笼椒,洋葱快炒至熟,盛出备用; 4. 原锅再加油烧热,下牛柳翻炒至变色即可盛出; 5. 原锅中留少许油,加大量葱段煸炒,加李锦记黑胡椒酱,糖翻炒; 6. 加入牛柳继续翻炒至酱汁均匀包裹肉片,加入洋葱红椒炒匀,即可装盘。
干煸牛肉丝 材料: 黄牛肉250克、香芹菜100克、红尖椒30克、葱白50克、干辣椒15克、姜5克、盐少量、酱油2茶匙(10ml)、料酒1汤匙(15ml)、鸡精少量、香油1茶匙(5ml)、油4汤匙(60ml) 做法: 1、 将牛肉横着纹路切成大约6厘米长,0.3厘米粗的细丝。 2、 芹菜去老叶洗净也切成细丝,红尖椒、干辣椒洗净去蒂去籽切成细丝,葱白、姜也切成细丝。 3、 锅中放入油,烧热以后放入干辣椒丝,用小火炸至略微变色,香味出来,注意不要炸过头炸糊了,然后将干辣椒丝捞出待用,这步挺关键的,油里有了干辣椒的香味和色泽才会使牛肉更香浓。 4、 放入牛肉丝,煸炒至水气干,注意观察,当牛肉丝刚放入油锅时,因为肉内含有大量水分,所以油会泛起很多水泡,当炒到牛肉水份收干时,水泡消失,这时候放入料酒、酱油、姜丝煸炒均匀。 5、 加入芹菜、红尖椒、干辣椒、葱丝一起煸炒。 6、 芹菜、红椒等都不能久炒,所以炒匀断生即可,最后用盐和鸡精调味,淋入香油即可。
酸辣肥牛 材料:肥牛片250克、金针菇100克、粉丝1小把 郫县豆瓣2大匙、酱油1大匙、老陈醋2大匙、料酒1大匙、糖少量、盐适量、鸡精适量、香葱2根、姜3片、蒜5瓣、干辣椒3根 做法: 1, 豆瓣酱剁碎,姜切姜末,蒜切蒜末,香葱洗净切葱花,粉丝用开水泡发,干辣椒剪成段去掉籽; 2, 金针菇去根部,洗净,用少量油炒断生; 3, 将金针菇铺在一个深盘底部待用; 4, 锅烧热放油,爆香豆瓣酱、蒜末(一半)、姜末; 5, 加入3碗肉汤(或者开水),料酒、酱油、醋、盐、糖,烧沸; 6, 放入肥牛片和粉丝汆熟,肥牛片变色即可,起锅前淋少许醋; 7, 连汤将肥牛倒入大盘中,将剩余的蒜末撒在上面; 8, 锅洗净,倒入适量油,放入干辣椒段,待辣椒段变色(注意不要炸糊了)捞出,剁碎撒在肥牛之上 9, 油烧至十成热(冒烟)浇在肥牛之上,撒上葱花即可
西兰花梗炒牛肉:材料: 牛肉200克、西兰花梗2只、蒜2瓣、干辣椒2只、姜2片、蚝油1大匙、生抽1大匙、淀粉1小匙、料酒、盐 做法: 1,将牛肉切成薄片,用生抽、料酒、淀粉稍腌 2,西兰花梗去老皮,洗净,切薄片,蒜切蒜片,干辣椒剪成段,去籽待用。 3,锅烧热,放入油,放入牛肉片滑炒至变色,下料酒、生抽,蒜、姜、干辣椒段 4,加入西兰花梗同炒 5,加入蚝油,翻炒一会儿,西兰花梗稍发软即可,加少许盐调味
小炒黄牛肉 材料: 黄牛肉(最好选牛里脊,黄瓜条也行)300克、青尖椒150克、红尖椒150克、蒜2瓣(约10克)、酱油2汤匙(30ml)、淀粉1茶匙(约5克)、小苏打1/2茶匙(约3克)、蚝油2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、油 做法: 1、 做小炒黄牛肉需要的材料。 2、挑去牛肉的筋膜,将黄牛肉切成小薄片,切得尽量薄些,如果觉得不好切,可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬,这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙(15ml)酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟。 3、青、红尖椒切细圈,大蒜去皮切成末。 4、 锅烧热,放入较炒菜多些的油(约50克),放入牛肉片炒变色,捞出沥干油。 5、 锅内留2汤匙油,放入蒜末炒香,放入青红椒圈炒香。 6、将牛肉放入一起炒匀,放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。
酱焖牛肉小土豆 原料: 牛肉500克 、 小土豆300克 、 杭椒6根、 大蒜3瓣、 干葱2头 、 香菜根10根、 花生50克 调料: 甜面酱3汤匙(45ml)、盐1/2茶匙(3克)、料酒1汤匙(15ml)、白糖1茶匙(5克)、香油1茶匙(5ml)、干淀粉2汤匙(30克) 做法: 1、将牛肉切成1.5cm大小的块,用盐,料酒,甜面酱,白糖,香油和干淀粉搅拌均匀后,腌制20分钟。花生洗净,用清水浸泡20分钟。 2、小土豆洗净不削皮,对半切开(如是大土豆,切成3cm大小的块)。干葱切成片(如用洋葱也切片)。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后,切成5cm长的段。 3、平底锅中倒入油,大火加热至7成热,放入土豆,继续用大火煎成金黄色后,翻过来煎另一面。煎好后,将土豆用铲子拨到一侧,用锅中的油将大蒜,干葱和香菜根煸香。4、倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后,倒入另一个锅中,不再放油(如煎锅大,就不必换锅)。倒入开水,放入泡好的花生,盖上盖子大火加热至沸腾后,转中小火焖45分钟。 5、出锅前,放入杭椒,翻拌均匀即可关火,不需再继续加热,菜的余温刚好可以加热杭椒,又能保持它的颜色不变。
五彩牛肉粒 原料: 牛里脊200克 豌豆200克 红椒半个 黄椒半个 姜2片 干辣椒数个 香蒜辣椒酱2汤匙(30ml) 料酒1茶匙(5ml) 生抽1茶匙(5ml) 干淀粉1茶匙(5克) 蚝油2汤匙(30ml) 盐1/2茶匙(3克) 做法: 1)牛里脊切成5mm见方的小丁,放入碗中,倒入料酒、酱油、香蒜辣酱和干淀粉抓匀,腌制10分钟。2)豌豆去皮洗净(或用冷冻豌豆),放入沸水中烫熟,捞出后沥干备用。红、黄椒切成5mm见方的小丁。3)炒锅中倒入油,待7成热时,放入干辣椒和姜片爆香,然后放入牛肉粒翻炒2分钟,脱生后倒入豌豆和红黄椒丁,再调入蚝油和盐,翻炒几下即可出锅。
手撕果汁牛肉干 主料: 牛肉 (选肥肉和筋少的比较好,要大块的) 副料: 老抽、生抽、橙汁、盐、糖、姜粉、辣椒粉、胡椒粉,干辣椒和芝麻 做法: 1。牛肉切成大块。 2。入沸水煮10分钟。 3。捞出略凉,不烫手即可动手。 4。顺牛肉纹理,撕成5mm厚的薄片。(可以用刀切开一点点,足够让手能攀住了,就用手撕) 5。炒锅内加入牛肉片,和所有调料,用小火翻炒到收汁。(这时可以试试味道怎样,需要的话加料调整) 6。烤箱预热设置到180 ℃。牛肉片排在烤 盘 里,入烤箱烤10分钟,途中翻面一次。
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