“老妈家庭厨房”和“胡胖子有点味”是长沙知名的湘菜馆，前者主攻各大社区，12年间开了26家分店；后者于2013年开业，沉淀4年厚积薄发，2017年将足迹踏遍大江南北，共开了88家店，另有20家分店正在筹备。小编仔细观察了这两家店的产品结构，发现小炒几乎包揽了餐厅旺销菜榜的前十名，故而挑选出几道精彩之作，为广大读者呈现湘式小炒的独特韵味。
胡希金（左），胡胖子有点味餐厅联合创始人，负责店内产品研发和味道把控。
侯果（右），胡胖子有点味餐厅联合创始人，负责餐厅运营管理。
饶普安 长沙市湘之味餐饮管理有限公司执行董事，老妈家庭厨房餐厅总经理。
生炒鸡的两种身姿
湘菜馆几乎都卖生炒鸡，但各家做法略有不同：从选料来讲，“老妈家庭厨房”使用的是散养黑土鸡，肉质紧、香气浓；而“胡胖子”则选择未打鸣的仔鸡，质地细嫩。选料决定了改刀和烹调手法：黑土鸡须切成小丁，全程炒制4分钟左右至锅底出现糊斑，才能保证其成熟入味；而仔鸡则应改成长条，炒制时间也缩短至3分钟。就辅料用量而言，黑土鸡配的是姜片、小米辣、蒜粒且用量较小，意在突出鸡肉本身的浓香；仔鸡肉香味较淡，需使用大量老姜和酸萝卜，并佐以少许小米椒，姜辣浓郁、酸香十足。
土鸡剁成丁 久炒出糊底
旺销地：老妈家庭厨房
成本：20元
售价：58元
毛利：65% 制作流程：1、本地黑土鸡宰杀治净，剁成2厘米见方的小丁备用。2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色，烹少许料酒，离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克，改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑，离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀，盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火保温。
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