植物光合作用制造的首先是单糖——葡萄糖，但植物和人类一样，需要把养分储藏起来，供自已慢慢享用，或者留传给自己的儿孙，植物储备养分的形式主要是淀粉。
单独一个葡萄糖分子很脆弱，它有一个叫“还原端”的活性反应点很容易受到攻击（氧化），然而，如果把很多葡萄糖分子串起来，排成队，让后一个分子保护前一个分子的还原端，这样形成的葡聚糖（多糖中的一大类）分子就不容易被破坏了。有了稳定性作为前提，葡聚糖的各种功能便可得到发掘。
不过，葡萄糖分子之间可以有多种连接方式，形成多种类型的葡聚糖。应该生产什么样的葡聚糖，让它们发挥什么样的作用，植物的祖先根据它们的形态，做出了精明的选择。
如果让葡萄糖分子一正一反地排队相连，这样的队伍可以排得非常笔直，形成很长的丝，这就是纤维素。正如优良的木材常常出自树干笔挺的树木一样，分子笔直的纤维素很适合做建筑材料，用来搭建生物体的“骨架”。
如果让葡萄糖分子都以正向排队相连，由于6原子环本身处于扭曲状态，一串葡萄糖分子这样排下来，就形成了规整的螺旋形结构。如果队列再延长，就连螺旋形结构也无法保持，整个分子更是处于一团乱麻状态，这就是淀粉。
淀粉这种“曲躬折腰”的状态让它无法担当构建大厦的“重任”。但因为它天然卷曲，可以形成致密的粒，占的空间比较小，所以很适合作为养分和能量的储藏形式。这样，生物体内总是有两条流水线，其中一条是生产线，负责把葡萄糖一个个组装成淀粉，另一条则是消费线，负责把淀粉一点点拆成葡萄糖。
淀粉又可以分成两种，一种是直链淀粉，大概由数百个葡萄糖单元排成一支队伍而没有分支；另一种是支链淀粉，每隔一些葡萄糖单元就会出现分支，因而分子量更大，大概由数千个葡萄糖单元组成，就像一个个分岔的树枝。这两种淀粉各有优缺点。因为有些负责拆散淀粉分子的流水线工人（生物酶）只会从分子的末端一点一点地拆它，直链淀粉只有两个末端，而支链淀粉分子由于末端很多，能够在同一个分子上操作的工人也多，所以拆起来比直链淀粉更快。
动物体内也有类似淀粉的物质——糖原。它的结构有点像支链淀粉，只是比后者分支更多、更密，这适应了动物要运动、要更快产生能量的生活习性。只不过，糖原对动物来说只是能量的临时性储备，而需要更长期储备的能量是储藏在脂质里的。
但是，如果是人在烹制淀粉时却出现了相反的情形。直链淀粉可以溶解在热水里，溶解后的溶液比较稀，不易呈糊。支链淀粉粘性较大，即使在热水中也不好溶解，需要加压、加温，溶解后的溶液非常粘稠。另外，相对于直链淀粉来说，因为支链淀粉分子量更大、水溶性差，所以也更难被人体消化吸收。
植物储藏的淀粉中都包含这两种淀粉，但以支链淀粉为主，以普通谷物为例，一般的直链淀粉含量在20%~25%，支链淀粉含量在45%~55%。当然也有特殊情况，糯米、糯玉米中支链淀粉含量可以高达99%，所以，吃粽子的时候，老人总告诫孩子少吃一些，不好消化，就是这个原因。
导致植物中两种淀粉含量差异的原因有很多，除了植物本身的品种差别之外，环境也是一个非常重要的因素。植物在高温环境中更容易形成直链淀粉，反之，则更容易形成支链淀粉。最突出的例子就是南方大米和北方大米口感上明显的差别，南方多产籼米，直链淀粉含量高，北方多产粳米，支链淀粉含量高，因此北方大米吃起来口感更韧、更粘。
植物把淀粉主要储藏在种子或根部，所以它也早就被不劳而获的异养生物盯上了。对于这些抢自己养分和能量的“强盗”，植物主要有两个招数对付。第一个招数是发挥化学高手的天赋，合成有毒物质来对付摄食者，木薯就是其中的典型例子。木薯的块根不仅富含淀粉，为了防止被食草植物摄食，还含有一种叫“氰苷”的物质。动物把氰苷吃下肚子，氰苷就会分解并释放出剧毒的氢氰酸，致动物于死地。人类为了利用这种薯类作物，不得不发展出一套非常复杂的处理方法，既要剥皮，又要浸泡，还必须彻底煮熟，这样才能安心食用。
第二个招数就有点“破罐子破摔”的意思：既然我防不住你吃，那我就大量制造，压根让你吃不完。很多植物以淀粉作为种子的主要储藏养分，其中一些种类便采取了大量结种子的策略，这样即使有一部分种子被鸟兽等动物吃掉，总还能剩一部分幸存到下一个生长季，有机会萌发成新植株。在这些大量结种子的植物中，颇有一些得到人类的驯化，成为粮食作物——水稻、小麦、谷子、玉米、高粱、荞麦等等。
栎属植物则是典型的种子富含淀粉的树种。在栎林中，很多小动物以栎树果实（称为橡实）为食，松鼠是最有名的代表。为了应对冬季食物短缺的局面，松鼠会在地上大量埋藏橡实，可惜它们记忆不大好，很多埋藏地点最后都忘记了，结果反而便宜了栎树。这些安睡在土壤中的橡实，到来年正好可以萌发，长成新的植株。
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