传说有个叫丁宝桢的人，原籍贵州，是清咸丰年间进士，曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。如今宫保菜已经繁衍了好多品种了，我们一起开学习、探索一下。
一：宫保鸡丁
配料：鸡精1小勺、葱2根、花生60克（花生用开水浸泡10分钟这样容易去皮。）、生抽2茶匙、玉米淀粉1茶匙、郫县豆瓣酱1茶匙、姜3～4片、花椒15颗左右、鸡蛋清1个、蒜4瓣、鸡腿肉250克、干红辣椒6～8个、盐1小勺、料酒1茶匙、香醋3茶匙、糖3茶匙、食用油适量
步骤：
1：葱切葱花，姜切丝，蒜切末，干红辣椒切段去籽，豆瓣酱里的豆瓣切碎，鸡腿肉用刀背拍松切丁备用。
2： 鸡丁用料酒1茶匙，葱花，姜丝，蛋清1个，淀粉1茶匙抓匀，腌制15分钟左右（腌制好的鸡肉丁里面加入1小勺油，便于炒的时候鸡肉可以迅速划开）。
3：花生用手对搓可以轻松去皮备用。
4：锅里少量油加热，倒入花生，不断的翻炒，听到有爆的声音，看到花生颜色发黄就说明熟了。炸好的花生捞出备用。
5：用一小碗加入生抽2茶匙，糖3茶匙，郫县豆瓣酱1茶匙，醋3茶匙，淀粉1茶匙，调匀备用。
6：锅里倒油加热，倒入腌制好的鸡肉，用铲子迅速划开，翻炒变色就盛起。
7：锅洗净，倒油加热爆香花椒:，爆香干辣椒段，再倒入葱姜蒜末翻炒。
8： 加入鸡块翻炒均匀。
9：最后加入花生，盐1小勺，鸡精1小勺翻炒，大火收汁，即可。
二：宫保茄子
配料：茄子1条，熟花生米50克，青椒50克，红椒50克，蒜苗2棵，姜5片，蒜5瓣，干辣椒20克，盐5克，鸡粉3克，生抽5克，蚝油1勺，胡椒粉3克，生粉10克。
步骤：
1：取一个小碗，加盐、鸡粉、生粉、生抽、蚝油、胡椒粉，芝麻油、清水调成茨汁。
2：茄子一条切成小丁，锅内热油后下茄丁油炸， 炸至茄肉呈微黄色，盛出备用。
3： 锅内加底油，下姜、蒜、干辣椒小火炒香。再下青红椒翻炒几下断生。
4： 加入炸过的茄丁倒入茨汁大火烧开焖一下。
5：最后关火，撒上适量熟花生米翻炒均匀，即可。
三：宫保杏鲍菇
配料：杏鲍菇500g，葱1颗，熟花生50克，生抽5克，郫县豆瓣10克，蚝油5克，水淀粉10克，醋3克，白糖3克，姜末少许
步骤：
1：杏鲍菇洗净，切丁。郫县豆瓣剁碎。
2： 碗内放入白糖、生抽、蚝油、醋、姜末和少量水调成味汁。
3： 炒锅放油烧热下入杏鲍菇丁，炒至杏鲍菇丁变软。
4： 加入郫县豆瓣炒香，倒入味汁，翻炒均匀勾入水淀粉。
5：最后放入葱粒和花生翻匀出锅。
四：宫保虾仁
配料：虾仁100g，熟花生米30g，蛋清5g，淀粉15g，红辣椒5g，葱3g，蒜3g，姜末1g，料酒5g，花椒1勺，生抽10g，白糖3g，醋2g
步骤：
1：虾仁洗净后加入蛋清，淀粉抓匀。葱姜蒜辣椒切好备用。
2：适量淀粉，生抽，醋，白糖，水调成宫保汁（可以加点鸡精味精提鲜）。
3：虾仁抓匀后放入油锅里煎熟。煎成金黄色取出。
4：锅内烧油，放入葱、姜、蒜、辣椒、花椒爆香。
5：烹入料酒倒入虾仁翻炒均匀。
6：倒入宫保汁，汤汁烧开收浓加入炸好的花生米即可。
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