瑞卡杰尼斯Recoilgenius:酒店核心始终是“睡”
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二、团体包餐服务管理
目前，来我国的外国旅游者，港澳台同胞、华侨及外籍华人，多是通过中国国际旅行社、中国旅行社、华侨旅行社、青年旅行社等组织的包价旅游。他们的膳食、住宿、旅游以及交通都是统一组织安排的。在旅游团到达前一周，旅行社就已通知饭店总服务台，其内容包括团队名称、国籍、人数、到达时间、停留天数、离店时间、就餐标准、宗教信仰及特殊要求等。餐厅的任务就是每天每餐按用餐标准及要求供应他们的膳食。
除了旅游团队实行包餐外，还有各种学术讨论会、科技交流会、贸易洽谈会、订货会等会议一般也采取团体包餐的方式就餐。
1．团体包餐的特点
(1)人数多，口味差异较大
由于包餐有多种类型，旅游团少则十几人，多则几十人甚至上百人，有时甚至多个团队同时到达饭店。在他们中间，有不同国家、不同阶层、不同职业和不同年龄的人，再加上各自的饮食习惯、口味要求、旅途长短等因素的影响，在饮食上要照顾到每个人的口味爱好是有很大困难的。餐厅只能根据包餐宾客的国籍、地区、职业及年龄等特点，照顾大多数宾客的口味要求。而对团体中个别特殊的宾客如佛教徒、素食者、伊斯兰教徒、糖尿病患者等，可作特殊情况处理，另行供餐。
虽然团体包餐并不以品尝美味佳肴为主要目的，但决不能因就餐标准不是很高而忽视菜肴质量。特别是旅游团，宾客在一个饭店一般只逗留一二天或三四天，即使每顿花样不同，最多不过三四十种菜肴也就够了。我们应想方设法变换花色品种，确保餐食质量，最大限度地满足各种宾客的普遍要求和特殊要求。 、
有些包餐宾客在就餐时往往临时提出饮酒加菜的要求，对此，应从方便宾客出发，给予满足。主动送上所加酒水食物，另记帐款并代为结算。
会议包餐一般时间较长，在服务中要多观察、多征求顾客意见，配合厨房提高菜肴质量，保证会议的顺利进行。
(2)进餐时间相对固定，服务要求迅速
包餐团体一般是集体行动，按照事先安排好的日程进行活动，所以就餐时间比较固定，特别是早餐，基本上能准时到达。会议包餐的三餐进餐时间都是固定的，无特殊情况，很少改动。
旅游团队有时因航班或车船误点，宾客不能按时到达，有时外出活动不能准时归来就餐，有时甚至临时改到其它饭店进餐等都会造成进餐提前、推迟甚至取消等现象。但与会议包餐一样，总是大批宾客集中进入餐厅，要求迅速供膳。因此，我们要集中人力做好餐前准备工作，加强与包餐单位经办人的联系，与厨房密切配合，科学合理地组织供餐服务工作，尽最大努力缩短宾客候餐时间，做到无论宾客什么时候来，都能迅速满意地就餐。
2．团体包餐服务程序
(1)早餐服务程序
①餐前准备
列餐前，服务员要了解自己所负责接待的团体名称、国籍、身份、职业、生活习惯、人数、开餐时间、用餐标准及特殊要求。按标准和人数摆好餐位及桌上用品饮料，做好接待前的准备工作。
②迎接宾客
领位员必须事先将每个旅游团体的标志熟记并能迅速辨认。当宾客到达餐厅时，面带笑容向宾客问好。将宾客准确地带到准备好的餐桌，为宾客拉椅让座。待宾客坐定后，值台服务员马上递上香巾，为宾客斟茶水或饮料。
③用餐服务
宾客基本到齐后，即可按规定标准送上菜点食品。粤式菜系的早茶即早餐，要根据宾客人数和就餐标准，通知点心推锁员按预订单(通知单)为宾客取点心。送上点心时，应向宾客介绍点心的名称和风味特点，上中式粥品时要为宾客分到碗中。
宾客进餐期间，要勤巡视、勤斟饮料、勤收拾空盘碟、勤换烟灰缸。宾客用完点心后，送上香巾。
④结帐收台
如需餐后马上结帐的，应根据宾客人数、标准累计总数，到收款处填写帐单，向包餐单位经办人或旅游团队导游陪同现收。
如宾客统一结帐的(通过银行转帐)，应将日期、人数、标准、费用总额填写清楚，签上接待人姓名并请导游人员签名以便结帐查对。
(2)午、晚餐服务程序
①餐前准备
开餐前，服务员要了解自己所负责接待的团队名称、国籍、身份、职业、生活习惯、人数、开餐时间、用餐标准及特殊要求。按标准和人数摆好餐位及桌上用品，备好开水、茶叶、配菜佐料等。了解和掌握当餐的菜单，熟悉菜肴的风味特点和上菜顺序。
②迎接宾客
宾客到达时，邻位员面带笑容向宾客问好，并引领宾客到预先准备好的餐桌，为宾客拉椅让坐。待宾客坐定后，值台服务员递上香巾，根据宾客需要斟倒热茶、冷开水或饮料。
③席间服务
宾客到齐或基本到齐后，通知厨房准备起菜，并将茶杯撤走(宾客要求保留的可不撤)。
端菜上台时，要向宾客介绍菜肴的名称、特色。凡接待外宾团体或重要团体，应按筵席操作规程为宾客服务，每上一道菜都要为宾客分菜。对不会使用筷子的宾客要派给刀叉一付，但筷子不要撤走。
在宾客进餐过程中，服务员要勤巡视、勤为宾客斟倒饮料。团体包餐费用中已包括饮料费及水果费，故饮料和水果均应按标准备足，不要先紧后松造成宾客得不到应有的享用或浪费。
如发现宾客餐碟中有骨头、烟灰、牙签等脏物，应主动进行撤换。
菜上齐时，须向宾客道：“菜齐”，并征询宾客有什么需要帮助的事情。餐毕，要为宾客送上热茶、香巾。
④结帐收台
如果是餐后马上结帐的，在上茶后即可准备帐单。如果统一结帐，则应将日期、人数、标准、费用总数填写清楚，签上接待人姓名并请导游人员签名以便结帐查对。
宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路，并提醒宾客携带好随身物品。如发现有遗留物品，应即送还宾客或交领导处理。
宾客离开后，应马上清理台面，按标准摆好下一餐的餐位，搞好餐厅环境卫生，做好下一餐的接待准备工作。
三、宴会服务管理
宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
宴会具有就餐人数多，消费标准高，菜点品种多，气氛隆重热烈，就餐时间长，按待服务讲究等特点。宴会一般要求格调高雅。在环境布置及台面布置上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛。在菜点选配上有一定格式和质量要求，按一定的顺序和礼节递送上台，讲究色、香、味、形、器，注重菜式的季节性，用拼图及雕刻等形式烘托喜庆、热烈的气氛。在接待服务上强调周到细致。讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。
1．宴会的种类和特点
(1)宴会的种类
宴会的种类很多。从规格上分，有国宴、正式宴会、便宴。从进餐形式上分，有立式宴会和坐式宴会。从宴会的餐别上分，有中餐、西餐、自助餐和鸡尾酒会等。从举行宴会的时间上分，有早宴、午宴和晚宴。从礼仪上分，有欢迎宴会、答谢宴会等。此外，还有各种形式的招待会及民间举办的婚宴、寿宴、筵席等。
①国宴
国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。这种宴会规格最高，庄严而又隆重。宴会厅内悬挂国旗，设乐队演奏国歌及席间乐，席间有致词或祝酒，菜单和座席卡上均印有国徽，出席者的身份规格高，代表性强，宾主均按身份排位就座，礼仪严格。
②正式宴会
正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。这种形式除不挂国旗，不演奏国歌以及出席者规格低于国宴外，其余的安排大致与国宴相同。宾主同样按身份排位就座，礼仪要求也比较严格，席间一般都有致词或祝酒，有时也安排乐队演奏席间乐。
③便宴
便宴多用于招待熟识的宾朋好友，是一种非正式宴会。这种宴会形式简便，规模较小，不拘严格的礼仪，不用排席位，不作正式致词或祝酒，宾主间较随便、亲切、用餐标准可高可低，适用于日常友好交往。
④招待会
招待会是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。
·冷餐会(自助餐)冷餐会是一种立餐形式的自助餐，不排座位，但有时设主宾席。供应的食品以冷餐为主，兼有热菜。食品有中式、西式或中西结合式，分别以盘碟盛装，连同餐具陈设在菜台上，供宾客自取。酒水饮料则由服务员端至席间巡回敬让。由于冷餐会对宾主来说都很方便，特别是省去了排座次，消费标准可高可低，丰俭由人，参加人数可多可少，时间亦较灵活，宾主间可以广泛交际，也可以与任何人自由交谈，拜会朋友。这种形式多为政府部门或企业、银行、贸易界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。
·鸡尾酒会
鸡尾酒会也是一种立餐形式，它以供应鸡尾酒为主，附有各种小食如三明治、小串烧、炸薯片等。鸡尾酒会与冷餐会一样，都不需排座次。宾客来去自由，不受约束，既可迟到又可早退。整个酒会气氛和谐热烈，轻松活泼，交际面广。近年来，庆祝各种节日、欢迎代表团访问以及各种开幕、闭幕典礼，会议公布要闻，文艺、体育招待演出前后等，往往都采用鸡尾酒会这种形式。。
·茶话会
茶话会是一种简便的招待形式，多为社会团体单位举行纪念和庆祝活动所采用。会上备茶、点心和数样风味小吃。茶话会对茶叶、茶具的选择要有讲究并具地方特色。外国人一般备红茶、咖啡和冷饮。茶话会不排座次，但在入座时有意识地将主宾和主人安排在一起，其它人则随意入座，宾主共聚一堂，饮用茶点、漫话叙谈，席间常安排一些短小的文艺节目助兴。
(2)宴会的特点
按宴会菜点的性质、规格、标准，可分为高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会等。
①高档宴会
高档宴会是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。如“燕翅席”、“鱼翅席”、“全羊席”、“满汉全席”等。要求其色、香、味、型、器具佳，餐厅环境高雅华贵，餐具考究，配合优质的宴会服务，使客人在精神和物质上都得到享受。
②普通宴会
普通宴会是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。由于它比较经济实惠，菜肴质量高低均可，数量可多可少，烹制方法多种多样，不受格局限制，是一种非常适合大众的宴会形式。一般婚礼、祝寿、酬谢、饯行、团聚等均适用。
③素食宴会
素食宴会又称素席或斋席，它起源于宗教寺庙，供忌荤腥者或僧侣、佛教徒、道教徒食用。素席以豆制品、蔬菜、植物油为主要原材料，模仿荤菜菜式制作，甚至用荤菜菜名命名，营养丰富，别有风味，深受人们喜爱。
④清真宴会
清真宴会以牛、羊、骆驼及蔬菜、植物油为主要原材料烹制成的各种适合伊斯兰教饮食习惯的菜品。清真宴会对牲畜的宰杀、加工、制作均有严格的要求。清真食品深受中东、北非、东南亚众多伊斯兰教国家和我国广大穆斯林的欢迎。
各种宴会虽然其规格、规模不同，但服务规程却大致相同。只是大型宴会的组织工作比较复杂，安全保卫措施严密，要作大量细致的、充足的准备工作。
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