黑椒汁的制作方法是：1、牛骨1千克、鸡骨1千克放入烤箱中（烤箱温度为180℃）烤30分钟至焦黄，取出后放入不锈钢桶中加8千克清水小火煮4小时得骨汤5千克。2、另起锅，放入牛油250克烧化，放炒好碾成细粒的黑椒100克中火爆香，加入保卫尔牛肉汁500克，鸡精400克，雀巢美极鲜味汁350克，砂糖250克调匀后再放入烧好的骨汤5千克小火煲15分钟即成。
广东的味椒盐是怎样制作的？广东的“美极鸭下巴”怎么腌渍？
制作方法是：
原料：细盐1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香兰素20克。
制作：干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。
●广东“美极鸭下巴” 的腌渍方法是：将5000克鸭下巴洗净去毛，放入热水中浸泡5分钟后用刀子刮去鸭舌苔，捞出加入食粉100克腌渍20分钟后反复冲洗至去除食粉的味道后用抹布擦干水分。取蒜头粒1000克加水500克榨汁，倒入鸭下巴，加玫瑰露酒150克调匀后入冰箱内冷藏6个小时取出，用清水冼净后控干水分，加入美极鲜酱油25克，味精20克，盐50克，白糖15克，蒜香粉30克拌匀，再加生粉25克，面粉50克，糯米粉150克拌匀即可烹调。
九味汁是怎么调制的？
九味汁口味咸鲜,微有酸、甜、辣味,适合烹调畜肉、家禽、海鲜等多种原料,其中用九味汁炒花蛤、炒大肠、炒八爪鱼都很受食客欢迎。
九味汁的制法：将陈醋200克，美极鲜味汁400克，李派林口急汁150克，冰糖500克，水100克，保卫尔牛肉汁125克，福田烧汁500克，蜂蜜150克，雀巢上汤鸡粉200克，味精100克，小米椒(剁末)100克加热调匀即成。
乳猪上皮水的制作方法：白米醋500克，大红浙醋50克，水50克，麦芽糖40克，玫瑰露酒50克调匀即可。
烧鹅上皮水的制作方法：麦芽糖400克，白米醋1000克，水50克，大红浙醋100克，牙硝（主要成份是NaNO2，使鸭皮容易上色）15克调匀即可
复制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。
避风塘系列的做法。
避风塘料的制法：干葱600克，蒜瓣（切碎）600克放入烧至五成热的1000克色拉油中小火浸炸5分钟至色金黄，捞出放在油纸上吸干油待用。白芝麻25克、面包糠250克、椰丝100克放入烤箱（烤箱温度为150℃）中烤5分钟，取出与炸后的干葱、蒜瓣掺和在一起拌匀，加入辣椒面50克，胡椒粉50克，雀巢上汤鸡粉100克，炒香的豆豉100克，味精50克，细盐100克调味即可。
蚝油酱味汁是怎样调制的？
蚝油酱味汁口味以咸鲜味为主，略带甜味，为咖啡色,一般用来拌制荤料，如牛肉、鸡肉，也可用于煲仔菜的调味。调制方法是：将蚝油1000克,生抽100克,美极鲜味汁150克,老抽100克，海堤牌酱色50克，冰糖200 克，二汤500克放入锅中小火烧开,放入味精30克，大红色素1克调匀即可。
沙姜卤水怎么调制？
沙姜卤水的制作方法：沙锅中放入清水7.5千克，精盐200克，沙姜片100克，甘草50克，香叶6片，八角25克，玫瑰露酒50克，乙基麦芽酚75克，I+G（一种食品添加剂，主要起到增鲜的作用）5克小火烧开，放入味精100克调味后即可。[/
凉菜的调汁
传统川菜--凉菜之味型与调料搭配
1，红油味：川盐 味精 白糖 红酱油 红油
特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片，或者凉拌三丝
( 2，姜汁味：老姜米川盐 醋 香油 4 s% A% C: _1 e9 i' Z6 _
特点：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味，激发食欲.如姜汁豇豆，姜汁热味鸡' }3 ?) p8 P/ g5 y& a5 E
3，蒜泥味：川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥5 x" R4 K5 o5 w0 Q
特点：蒜味浓，咸味鲜，香辣味中略带甜。如蒜泥白肉
4，椒麻味：川盐味精 鸡汤 椒麻茸 酱油 香油
特点：咸鲜清香 风味优雅。如椒麻鸡块
5，怪 味：芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻
特点：怪味制法别致。因咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆% P6 M9 |$ c( p5 H6 U
6，白油味：川盐 味精 鲜汤 香油
特点：香油浓郁，本味清淡，咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚，适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉，猪肉等
7，芥末味：芥末糊川盐 味精 鲜汤 白醋
特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。如白灼虾5 K W# b: e& ?4 s( d) D& g
8，麻酱味：芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻
特点：咸鲜可口，香味自然。如麻酱凤尾# i) j- I( N) x- Y, [( Z
9，麻辣味：川盐 味精 红酱油 花椒末 红油
特点：麻辣鲜香，味厚不腻，四季皆益。如麻辣鸡块
10，椒盐味：川盐味精 上等花椒末! b9 W. J2 s) C8 w$ Y. c
特点：咸而香麻，四季皆益。如椒盐基尾虾1 e& f# T2 V/ ]2 w$ g9 c
11，糖醋味：白糖 川盐 醋 香油
特点：甜酸，鲜美，清爽可口。
12，酸辣味：川盐 醋味精 红油' Y; _- T+ u# l% S& [
特点：香辣，咸酸，鲜美， 可口。
13，鱼香味：川盐味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末2 I4 _$ [; # L" G- U; E
特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜，葱。鲜味浓厚。
14，五香味：五香料川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉9 w$ t, Z: u' ^7 Q0 _2 s
特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。
15，陈皮味：干陈皮干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油。( J z! v7 I7 `+ ?1 i4 ?
特点：色泽棕红，陈皮味浓，辣嘛鲜香，略带回甜。" I* Q* j ?( ~& c E4 K. w* ]
16，咸鲜味：川盐 味精 酱油 香油
特点：清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味。6 q3 ~: a, v9 ` C
17，其他味型。
椒茸味：鲜青椒鸡汤 川盐 味精 香油。
:制 法：鲜青椒在火中烧熟宰粒，加入调料调味即成。5 N, A U+ S- ]% s
特点：清香微辣，咸鲜爽口。
二，山椒味：野山椒姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤
制 法：野山椒切细，姜啪破，葱切长节，香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。
特点：咸鲜微辣，香辣可口。
三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油
制 法：豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。
特点：咸鲜爽口，腐乳香味突出。
四，泡汁脆椒味：盐味精 泡红辣椒
制 法：泡红辣椒切鱼眼圈，加盐，味精，泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。 特点：咸酸脆辣，色红爽口。
剁椒味汁
原料：瓶装剁椒250克,鲜红柿椒150克,蒜泥50克,胡萝卜油25克，葱油、盐、白糖各5克，味水100克,红油20克,香醋15克,色拉油50克。
制作：1、剁椒洗净，用刀剁碎；鲜红柿椒洗净，剁碎成蓉。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剁椒、柿椒蓉小火煸炒至出红油，出锅倒入盆内，加胡萝卜油、葱油、红油、盐、蒜泥、香醋、白糖、味水调匀即可。
特点：色泽鲜红，口味酸中有辣、微有甜头。
备注：味水的制作 清水400克，盐30克，味精35克，白糖4克，在此基础上，可根据当地人的口味特点加鱼露调配口味。胡萝卜油的制作 胡萝卜500克洗净切黄豆般大小的粒，与凉的色拉油750克、葱段10克、姜片10克、花椒5克一起下锅小火熬40分钟，捞出过滤即可。
椒醋汁
原料：鲜姜250克,大蒜200克,鲜花椒50克，镇江香醋200克，米醋、美极鲜酱油各150克,味精、盐各50克,白糖100克,清水2千克。
制作：1、清水烧开，放入镇江香醋、米醋、美极鲜酱油、味精、盐、白糖小火烧开后出锅放凉成味汤。2、鲜姜去皮拍破，大蒜拍碎，放入调好的味汤中，撒匀鲜花椒后放凉，用保鲜膜封好，静置2天即可使用。
特点：口味酸辣味甜，鲜花椒的香味浓郁。
新潮蒜香汁
原料：红油150克，蒜蓉100克，蚝油25克，一品鲜酱油25克，味精5克，白糖5克，鸡精15克，水50克。
制作：锅中下入红油，烧至六成热时放入蒜蓉慢火炒2分钟至出香，下蚝油、酱油、味精、白糖、鸡精、水慢火煮10分钟，取出放凉即可使用。
特点：口味香辣，色泽红亮。
馋嘴酱
原料：色拉油500克，蒜蓉辣酱500克，泡姜末25克，泡辣椒蓉25克，川花椒粉50克，干葱头细末（干葱头剁成末）250克，味精5克，香油10克，蒜蓉50克。
制作：锅中入色拉油，烧至五成热时放入蒜蓉辣酱、泡姜末、泡辣椒蓉、川花椒粉、干葱头细末、蒜蓉小火煸炒5分钟，加入水1千克慢火煮15分钟，加味精、香油调味后出锅即可。
特点：色泽红亮，口味香辣。
新潮飘香酱味汁
原料：红油1500克，牛肉末150克，水发红乳牛肝菌100克，香菇100克，豆豉25克，二斤条辣椒50克（搅成细末），干葱头细末250克，美极鲜酱油、草菇老抽各50克，日本烧汁25克，鸡精25克，花椒粉、蚝油、甜面酱各15克，陈皮末、味精各5克，白糖10克。
制作：1、红乳牛肝菌、香菇、豆豉分别剁成末。2、锅中下入红油，烧至六成热时放入牛肉末、红乳牛肝菌末、香菇末、豆豉末、二斤条辣椒、花椒粉、干葱头细末、草菇老抽、鸡精、蚝油、甜面酱、陈皮末、美极鲜、日本烧汁、白糖慢火炒15分钟，用味精调味后出锅即可。
特点：香味浓郁，口味微辣。
醋泡汁
原料：上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。
制作：1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。
特点：酸、甜、辣、香。
适用范围：可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。
珊胡椒汁 原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。
制作：将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。
特点：口味酸辣。
适用范围：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。
陈皮蜂蜜汁 原料：鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。
制作：1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。
特点：口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。
适用范围：此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
虾油鲜姜汁
原料：虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。
制作：不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。
特点：鲜味足，制作方便。
适用范围：此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料 麻辣味汁
原料：红油100克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克。
制作：将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。
特点：口味麻辣，色泽艳红。
适用范围：可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。
香辣味汁 原料：红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
制作：芝麻酱用香油、葱油解开，然后加入其余原料调匀即可。
特点：口味香辣，色泽红亮。
适用范围：可以烹调各种肉类、禽类等原料。
● 红汤汁
原料：A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B郫县豆瓣酱20克，红酱（不辣的红色豆瓣酱）20克，花椒5克，干辣椒10克。C高汤1千克，红油20克，花椒油20克，香油10克，鲜露5克，美极鲜酱油5克。D盐、味精、鸡精各15克。
制作：色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟，待其出香后放入B料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。
特点：色泽红亮，口味香辣。
适用范围：可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。 ● 黄椒汁
原料：A金皇冠辣椒酱50克，野山椒末20克。B大蒜末10克，老姜末10克。C高汤100克，野山椒水20克，盐、味精、鸡精各8克，鲜露5克。D色拉油100克。
制作：锅内放入色拉油，烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分钟，取出即可。
特点：色泽深黄，口味香辣。
适用范围：可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。
● 藿香汁
原料：干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陈醋20克，白糖30克，盐10克，味精20克。
制作：锅内加入清水1千克大火烧开，放入所有原料小火熬20分钟，打去所有料渣即可。
特点：藿香味道浓郁，口味辣、酸、甜、鲜。
适用范围：可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。
● 飘香汁
原料：A干辣椒50克，干青花椒 30克。B大蒜20克，老姜15克，香菜、香葱各5克。C盐、味精各10克，高汤200克，美极15克，生抽10克。
制作：1、A料去籽，放入干锅内小火煸炒2分钟，起锅放凉。2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉，取出放入C料调匀即可。
特点：口味香辣、麻，色泽深红。
适用范围：适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。
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