2018年春节前的一个饭局上，我遇到了煜丰汴京烤鸭的顿老板。
那晚人挺多，大家频频碰酒、拜年，说吉祥话。
顿老板却拉着我说：“有很多项目，你们餐饮老板内参可做可不做，但有一个事情一定要坚持下去，而且要越做越好。”
我问：哪个？
他答：中国餐饮报告。
他说：我的书架上会留出来两列给特定的内容，一列留给中国经济报告，一列留给中国餐饮报告，我希望你们能坚持下来，只要你们出，我就一定买。
顿老板，出生于中国厨师之乡长垣，是厨而优则老板的代表，近几年旗下餐厅做了大幅度的升级变革，他说：没有行业大消费数据，就像在大海里没有航图。
类似这样的反馈还有很多，给了我们坚持出报告的巨大动力。
在过去一年里，有近万名餐饮企业家研读了《中国餐饮报告2017》，其中许多朋友对我们的出品不吝赞美，但是我们深知，这只是迈出了探索的第一步。
只有更大体量的数据采集、更有温度的连接、更具广度和深度的调研，才能烹制出更具价值的数据报告。
因此，从去年11月开始，我们联手美团点评就开始筹划了这份《中国餐饮报告2018》。
具体分享一下以下的内容：
一、行业脉络
❶ 2017年餐饮营收3.9万亿，在线餐厅880万家
P 社会主要矛盾推动餐饮消费升级
E 消费连续3年成为拉升经济增长的首要动力
S 小康PLUS催生生活方式餐厅
T 移动互联网技术扩容消费规模
❷ 2017年关店数为开店数的91.6%
❸ 餐饮从业者一年增加700万人
跨界高知促进行业人才基因突变
传统餐饮人行业积累优势显现
❹ 中餐出海新浪潮
海外中餐厅约50万家
超过1/3美国人每月至少吃一次中餐
❺ 外卖成餐饮通用能力模块
2017线上外卖2046亿
外卖消费频次3年翻了3番
2018年平均渗透率13%是及格线
❻ 单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅
❼ 二三四线城市成餐饮增长潜力点
❽ 投融资：60多家投资机构频繁“掐尖”，投资100多个餐饮项目
❾ 餐饮混次变化：认知有瓶颈，商业无边界
新物种：餐饮＋零售＋休闲＋娱乐＋N
新模式：“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动
新时速：从5年一个周期到3年一个周期
二、品类报告
● 全品类概况
1.店铺数变化：小吃快餐一年增加61万家，面包甜点一年减少10万家
2.订单量波动：轻餐品类单均价走高，正餐、西餐、自助餐单均价下行
3.价格带分析：170万家！小吃快餐客单价15～25元的店铺数最多
4.搜索量排名：饮品热度大涨，“餐”和“饮”平分秋色
● 重点品类分析
1.小吃简快餐：5个城市小吃简快餐店铺年增量超过5000家
> 小吃简快餐快速发展的原因
> 品类品牌化成小吃简快餐最大机会
> 小吃是食品化、零售化的最大孵化器
2.饮品新势力：饮品店数量超越火锅成第三大赛道
> 饮品市场基本面：迎来史上“三高”
> 现制饮品行业规模超过千亿
> 二线城市的饮品消费潜力远超一线
> 用户人群：平均年龄25.5岁，七成为女性
> 用户口味偏好：北方更爱奶味，南方更爱茶味
> 饮品投资热力图
3.火锅细分图：细分趋势明显，串串香、鱼火锅表现抢眼
> 店铺变化：北京火锅数量超过重庆，各地火锅店都在减少
> 细分品类：串串香成火锅第一大细分品类
> 零售新物种：方便小火锅市场规模有望达到600亿
> 排队指数：清汤涮追赶川渝辣
> 客单价分布：50~80元是竞争最密集价格带
4.烧烤新热力：北京烧烤店铺最多，哈尔滨烧烤一年倒闭2000多家
> 三把火烘热烧烤：生产标准化、消费场景化、客群年轻化
> 三大因素导致烧烤高倒闭率
> 新定位、新模式给烧烤带来新动力
5.川菜热辣值：全国川菜店一年减少4万家，13个城市川菜门店倒闭率超过10%
6.日韩料理竞争加剧，上海日料、韩料店1年减少4700家
● 品牌热力
1.订单量排名：前5名全是做“鸡”的
2.品牌在线门店数排名，正新鸡排夺冠
3.全国口味、环境、服务排名：海底捞均名列前五
三、外卖报告
● 外卖十年，人间巨变
1.从2011到2017，外卖行业增长8.4倍
2.外卖用户超3亿，将与淘宝用户相当
3.日订单量近3000万，每天至少有1成用户点外卖
4.消费频次3年翻3倍，客单价3年涨10元
5.20～30岁的人群贡献了65%的订单量，35～45岁人群客单价最高
6.从送餐到送一切，非餐饮类外卖占据7.4%
7.非正餐时段增长迅速，早餐、夜宵空间巨大
8.用餐场景更加丰富，酒店成为新增长点
● 中国外卖发展的四大有利因素
1.中国人饮食的独特性、丰富度
2.中国的人口红利：人口多，且密集
3.平台、互联网公司的推动
4.行业传统势力相对薄弱
● 物竞天择，适者生存
1.超过三成商户接入外卖，覆盖1600个城市
2.三四线城市外卖市场广阔，一二线城市仍有空间
3.马太效应明显，1/4订单来自知名品牌商家
4.外卖交易额前20的品牌占据了整体12.6%的份额
● 水深浪大、催动进化
1.政策严格规范
2.资本投向中上游
3.智能系统不断进步
4.商家自我革命
> 金百万的效率革命
> 海底捞坚持高端市场
> 小县城里的“玉子屋”
5.新零售呼啸而起
> 零售类品牌保持超高速增长
> 眉州东坡一年增收3个亿
> 周黑鸭外卖收入2.84亿，电商收入3.44亿
> 伏牛堂：新餐饮的“破除边界”
● 品类战争
1.快餐小吃比重略降
2.地方菜快速崛起
3.日韩料理全线冷遇
4.海鲜／烧烤涨势最猛
5.广东人更爱吃西餐
6.甜点饮品成潜力赛道
四、消费者报告
1.90后消费崛起：90后餐饮消费是80后的近两倍
2.年轻人的消费需求
3.年轻人在餐饮消费中关注的元素
> 产品方面非常关注口味
> 格调方面非常关注颜值
> 服务方面喜欢恰到好处
> 价格方面看的是性价比
4.甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家
五、城市报告
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