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「舌尖上的江西」江西各地特色美食

「舌尖上的江西」江西各地特色美食

  一个《舌尖上的中国》,安徽、湖南、湖北、广东、福建、浙江六省的美食都有介绍,独独缺了江西,这不免引起江西人的遗憾和愤懑。

  近日,《舌尖上的中国2》出炉了,据说里面有了些江西元素。但小编想,不如给来自江西大地上的美食来次大汇总,要知道,江西美食一点也不比别省的差!

  包米果

  


  包米果是江西赣南地区最有特色的地方美食之一,在上犹、南康、大余、信丰、龙南、赣县、于都等客家人聚集地区更是久负盛名,相传从元朝到现在已有七百多年的历史。包米果以四季时蔬为佐料,春之青菜,夏秋之瓜果,冬之萝卜,配以韭葱蒜肉泥,其味清爽可口。

  尤其是上犹包米果因“皮薄润滑、料多爽口”而美名远扬,成了许多外地游客到上犹的必吃小吃。

  荷叶肉

  


  赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底,大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后,又用荷叶一叶包一块肉,回笼再蒸,整笼莲叶上桌。现在赣州做荷叶排骨,用香料米粉包排骨,也是一排一叶,蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴,一派清香,别有风味。

  赣南炸鱼饼

  


  鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜,做法是将草鱼去皮剔骨,剁成肉茸,加入薯粉和适量的盐水,用手不断的搅拌,使之产生韧性,然后用小勺舀入滚油锅内炸成乒乓球大小即成鱼饼。用鱼饼做菜时,将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间即可,鱼饼的特点是色泽金黄,既有鱼肉炸后的香味,又有大量的汤汁包在鱼饼之中,鲜嫩味美,久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。

  酿豆腐

  


  酿豆腐,是客家第一大菜、第一名菜。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜,而且和立夏节联系在一起。

  主料:豆腐两块(超薄的那种,水豆腐不可选)、猪肉。

  配料:香茹、香葱、盐、油、姜、酒、蒜蓉、酱油、水淀粉。 做法:

  1、猪肉剁成肉末,腌一下入味,备用;

  2、豆腐切成小块,放到锅里煎成两面焦黄取起码摆在盘里; 3、把肉末摊到豆腐面上,上面放几根香茹丝;

  4、锅里入少许油,放蒜蓉炒香,用水淀粉勾芡,酱油调味,直接倒到蒸好的豆腐上。

  赣南千层酥

  


  酥皮点心一直是大家非常喜欢的甜点之一,而且还能变幻出各式不同的甜点,像是酥皮蛋塔、酥皮派等等,可因为酥皮制作起来比较麻烦,所以也使好多的烘焙爱好者不敢尝试,其实只要严格按照配方中的制作过程来做,酥皮点心并不难做,下面我们就一起来做做看吧! 材料:

  饼皮材料:高粉200克、低粉40克、黄油30克、糖1大匙、水1/2杯、麦淇淋150克

  菠萝馅:中型菠萝半个、糖60克、玉米淀粉2大匙另准备蛋黄1个

  赣州小炒鱼

  


  赣州小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,何不称其为小炒鱼呢?于是随口应道:“小炒鱼”,这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼,去掉鱼头鱼尾,批成块状,加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。不仅本地人喜爱,海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。

  赣州麻通

  


  麻通要以上等糯米、角棕芋、白糖、饴糖、花生油、白麻等为原料,分三道工序精制而成。第一道工序,先把角棕芋加工成粉末状,拌以糯米粉,制成麻枣胚(麻枣心)。这道工序的诀窍在于角棕芋和糯米搭配的比例,增其一份则太多,减其一份则太少,只有比例恰当才会使麻枣胚一炸即涨,入口即化。历来“秘方”只传媳妇,不传女儿。第二道工序和第三道工序,是把麻枣胚用花生油炸涨,迅速捞出,再醮糖浆,拌以白麻,成为枣糕。麻枣的特点是皮酥而脆,质嫩而甜,富有韧性,独具风味,是人们馈赠亲友的佳品。

  上犹玉兰片

  


  上犹特产玉兰片竹笋为原料精制加工而成,自古以来就是一种雅俗共赏的山珍。相传,北宋文学家苏轼吃了玉兰片之后曾风趣地说:“要不俗,须吃竹”(指玉兰片);南宋大诗人陆游曾称赞玉兰片“味抵驼峰牛尾狸”。上犹玉兰片是用冬笋尖制成,形如象牙,通明如玉,质地脆嫩,味鲜美而清香。它营养丰富,还含有天冬酰胺,是一种纤维素丰富,而脂肪和淀粉含量极低的天然食品。1985年,获省优、国优产品称号。

  宜春扎粉

  


  晚米收割上来之后,经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序,做成一摞一摞干的米粉,晒干后的米粉捆扎成一扎扎,故称扎粉,这样也方便了携带。干的米粉煮后沥干变成湿的米粉,就可以开始了第二轮的加工,而炒扎粉最为风行。炒扎粉前,将干扎粉用温水浸发至手捏不易断,抓一把竖起来不易软倒为止。然后,洗清沥干待用。铺料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗,均切成寸长段。火候要适中,将猪油烧至六成热时,倒入肉丝煸炒,依次加入肉丝、蒜苗、小白菜,再加入少许汤料、酱油、红椒末,成金黄色后,再放进扎粉拌炒。最后放入姜丝、胡椒粉、味精,浇上少许香油拌匀起锅。家乡的扎粉,炒法看似简单,但其水土所孕育出的独特的韧性和香气,却是其它的米粉所绝不能有的。

  丰城粉皮烧甲鱼

  


  原料:甲鱼、粉皮、调料、大蒜仔。

  制法:甲鱼宰杀洗净剁成块,干粉皮发好待用,甲鱼油煸断血加调料烧入味,放入粉皮即可。

  特点:鲜香味美、营养丰富。

  上高蹄花

  


  原料:猪蹄500克,姜片5片,葱白3根,芹菜50克,红萝卜丝30克,干红辣椒10克,剁辣椒10克。 调味料:盐,料酒,油,生抽。

  做法:

  1、将猪蹄斩成块,洗净,放入高压锅,再加入料酒,葱白,姜片和能淹没原料的水;

  2、用高压锅炖20分钟左右(若是砂锅小火炖需50-70分钟);

  3、将蹄花从汤中捞出备用;

  4、起油锅,爆香芹菜与红萝卜丝,剁辣椒及干红辣椒,加入适量盐,再倒入蹄花,浇淋些汤汁和生抽,拌匀即可。

  生炒麻辣仔鸡

  


  原料:童子鸡300克、白砂糖5克、香油5克、小葱5克、味精1克、酱油15克、黄酒15克、盐3克、猪油(炼制)30克

  做法:

  1、将光嫩仔鸡去内脏洗净,用刀在鸡背部顺长剖成二片,鸡皮朝下平放在砧板上,每片用刀面拍一下,再用刀跟轻轻排斩一下,然后带骨斩成2 厘米见方的小块;

  2、将斩好的鸡块放入碗内,加酒5克、精盐、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好;

  3、笋肉切成菱形小块;

  4、炒锅上火烧热,经滑锅后,放入熟猪油,烧至五成熟时,下鸡块,用手勺划散,见鸡皮受热收缩时,放入笋块,稍停一会,一起倒入漏勺沥干油;

  5、锅里留底油,置旺火上,放入葱花爆出香味,加入黄酒10克、酱油、精盐、白糖、味精、肉清汤300毫升烧开;

  6、待烧开后,用湿淀粉勾芡,随即倒入鸡块、笋块,颠翻几下,加入熟猪油,淋入麻油即成。

  贴士:此菜色泽淡红,卤汁紧裹,油滑鲜嫩,味香醇。

  万载肘子

  


  材料:猪腿肉3斤,茶油适量,酒酿2两,酱油、八角、食盐等调料少许。

  制法:将肉剔净炆至五成熟即捞起,置滚烫肉汤中。在肉皮上擦以酒酿,即放入沸油锅中炮制。待肉皮转红黑色花纹则捞起,复置清肉汤中。将精肉取下,用酱油、八角、香料、食盐在锅里炖烂,取出装入碗,再将油泡之肥肉皮盖于其上,然后蒸之即成。肥肉色红黑,味醇香甘美,烂而不糊。

  铜鼓包圆

  


  包圆是铜鼓客家人特有的食品,也是招待贵宾的佳肴。

  做法与饺子相似,但馅心很讲究,由精制瘦肉、冬笋、香菇、鸡肉、莲子及各种调味品组成。外皮是由芋子去皮加红薯粉揉和发韧而成。包圆的形状可以随心所欲,有圆形、半圆形、三角形及各种动物形。经旺火蒸熟后,鲜香可口、甜味甘肥、软而不粘、晶莹松韧,使人食而不忘,回味无穷。铜鼓“包圆”多为三角形,蕴寓着客这人爱国爱乡的优良传统。三角形的“三角”分别代表铜鼓客家人根在中原,情系中原;来自闽粤赣,情系闽粤赣;扎根赣西北、情系赣西北这三种寓意。

  麻辣鸭头

  


  麻辣鸭头主要的味道是辣,虽然很辣,但总是让人停不下筷子,吃了还想吃。那"鸭三件"早就卤过一遍,再加上辣椒,生姜,大蒜子,五香,麻油,香油,在锅里煮十来分钟,一盘香嘭嘭的麻辣鸭头就可以上桌了.它吃起来麻麻的,酥酥的,鸭肉鲜美,酥软,特别是那鸭头,咬开脑壳,那脑髓特好吃.还有那鸭翅,鸭掌,特有一番嚼头,味道绝对不亚于"煌上煌"的。

  南安板鸭

  


  南安板鸭发源于大余县南安镇,其特点是:桃圆形,皮色奶白、瘦肉酱色,肉嫩骨脆,尾油丰满、味香可口,素有“腊味之王”美称。板鸭加工简单,将鸭退毛后,用粗盐腌泡,再盘型压扁,经阳光晒干出油,即可享用,一般立冬后至次年春之前,味色较好。今为席上佳肴馈赠礼品。

  清炖武山鸡

  


  清炖武山鸡是江西名菜,也是全国名菜之一。是以江西著名特产武山鸡(又称乌骨鸡)为原料炖制而成的。武山鸡是江西省的名产,毛白骨黑,有补虚益气、强筋健骨、增强体力之功效。清炖武山鸡汤清味鲜,鸡肉酥烂入味,口感极佳。

  文山肉丁

  


  “文山肉丁”是江西名菜。有趣的是它的创始人并非名厨高手,而是南宋丞相文天祥。

  “文山鸡丁”的制作方法如下:

  主料和辅料:鸡脯肉300克,水发玉兰片65克,红干辣椒10克,香葱5克,鸡蛋清2个,干淀粉15克,大油400克,味精2克,料酒10克,精盐5克,香油5克,汤50克。

  制作技艺:

  1、把鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁。红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁。

  2、鸡丁放碗里,加盐2克,用手抓匀,再放鸡蛋清抓匀,然后放干淀粉10克抓匀。

  3、锅置火上烧热,倒油烧至5成热,放入浆好的鸡丁,划散变白,盛起沥油。锅中留底油,放入红干辣椒丁炸成紫红色,随即加笋丁、葱片、汤,搅推两下,放料酒、精盐、味精和淀粉,勾芡,再把过好油的鸡丁倒入颠翻两下,淋香油即成。

  小乔炖白鸭

  


  小乔炖白鸭据传始于三国时期,东吴都督周瑜率军驻扎柴桑,其妻小乔曾用冬虫夏草、泽兰,同白鸭炖制滋补菜肴,供周瑜食用。当时称为“柴桑鸭”。后来又称小乔炖白鸭,成为九江的传统名菜。

  特点:用白鸭和冬虫夏草炖制而成。成菜汤汁浓醇,肉质酥烂,香而肥鲜,富有营养。

  工艺:将白鸭宰杀,治净,入沸水锅中略焯取出,除去血沫,放入瓦钵或砂锅内,加洗净的冬虫夏草和泽兰、姜块、葱结、绍酒、清水,烧沸后,转用小火炖,至鸭肉酥烂,汤汁浓醇即成。

  婺源粉蒸肉

  


  婺源粉蒸肉下面还垫着很多新鲜的山笋,上面是粉蒸肉,排列的有一点像梅菜扣肉。粉蒸肉大部分都是瘦肉和骨头,咬在嘴里肥而不腻。

  做法:把闷好的大米和腌过的肉一起拌匀,腌约半小时,然后将肉皮朝下,放入大碗内(排列成鱼鳞形),把剩余的的米和汤汁浇在肉上面,上笼蒸约2小时(肉已料),取出扣入盘中即成。此菜肉烂香醇,肥而不腻。

  弋阳年糕

  


  江西上饶弋阳年糕俗称弋阳大米过粿,是弋阳县传统特色食品,是驰名中外的年糕极品。

  弋阳年糕以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。大禾谷属梗型糯性一季晚稻。种植在气温水温偏低,湿度大,光照时间短的山垅潜育型冷浆田。它种植面窄,生育期长,产量低,是江西四大名米之一。以大禾米为原料,采用“三蒸二百锤”的独特工艺,制作出的年糕具有洁白如霜、透明如玉、口感爽滑、韧性可口、不粘不腻、久煮不糊的特点,食用方便,咸甜均可,蒸炒煮烘皆宜。历代被选为皇宫贡品。弋阳民间每逢过年,家家户户都要制作年糕,招待贵宾,送亲馈友。

  荷包红鲤鱼

  


  清蒸荷包红鲤鱼是江西婺源闻名于全国的“池中芳贵,席上佳肴”。据有关方面考察,这种鱼原是明朝宫内的观赏鱼,神宗皇帝朱翊钧曾将此鱼御赐户部尚书余懋学。余告老还乡时,将此鱼一对带回老家婺源。由这一对鱼衍生繁殖,民间互赠,鱼多成群,世代延传,由于这种鱼背宽,头小,尾短,腹部肥大,立放在桌子上,活像个红色荷包,因此称为“荷包红鲤鱼”。 此菜色泽红亮,肉质细嫩,香鲜微甜,诱人食欲。

  莲花血鸭

  


  莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支,是江西省萍乡市莲花县的一道名菜。莲花血鸭因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。

  吃的时候,鸭子肥而不腻,皮薄香鲜,连骨头都可以一块吃下,味道真正独特。又传江西人发明了炒血鸭的做法后,随着中国移民史上的“江西填湖广”(这里的“湖广”在清朝指的是湖南、湖北,但在此之前是荆湖南路、荆湖北路和广南西路的合称),炒血鸭又传至湖南永州、广西全州、宁远等地,于是又有了永州血鸭、全州血鸭、宁远血鸭等做法。但还是莲花血鸭正宗。


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