厨师长分享价值万元的，川式红卤水 白卤水 辣卤水 配方及流程

川式白卤水

原料：

白胡椒20克，八角10克，千里香6克，小茴香7克，干辣椒4克，干南姜4克，白豆蔻5克，香菜籽3克，干红花椒3克，山柰3克，桂皮1克，甘草1克，陈皮1克，香茅草1克，肉豆蔻1克，香叶0.6克，草果1，丁香0.3克，毛桃1克。

汤料：

老母鸡半只只，鸡爪250克，棒子骨300克，姜片、葱段各25克。

制作流程：

1、棒子骨、老母鸡、鸡爪，加入清水5千克烧开，放入姜片、葱段小火煮4小时，滤去渣料，约得高汤4千克。

2、香料用白酒浸泡30分钟，装入袋中制成香料包。

3、高汤汤倒入不锈钢桶内，加入香料包，烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。

红卤水配方及制作流程：

1.熬高汤和白卤水一样。

2、香料配比配方及流程:青花椒、红花椒各10克、小茴香4克、排草、灵草、南姜各2克、白豆蔻2克、草果1个、肉豆蔻1个、丁香0.3克入白酒浸泡30分钟，投入四成热油炸香，捞出沥油，制成香料包。

3、蔬菜料配方天:锅入菜籽油50克烧至冒烟在自然放凉四成热，加入大葱段、姜片各20克、香葱10克、圆葱8克小火炸香，捞出沥油，装入纱布制成蔬菜包。

4、汤桶内放入香料包、蔬菜包，加干辣椒50克、鲜红朝天椒25克，调入糖色30克、海天生抽20克、盐18克、美极鲜味汁15克、黄糖片12克、鸡精3克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。

川式辣卤水

1、香料配比及流程流程:将当归10克、砂仁8克、八角8克、桂皮6克、山柰5克、小茴香5克、白豆蔻5克、香叶3克、丁香1克用白酒泡30分钟、捞出沥干备用。锅内放鸡油50克、色拉油100克烧热，下入泡好的香料小火炸香，捞出晾凉，装入纱布包中。

2、锅内油中下入洋葱、姜片、小葱段、鲜香茅、香菜、大蒜子各约20克炒至颜色金黄，捞出装入纱布包。

3、油中再下入糍粑辣椒100克、辣酱半瓶小火煸出水分，将酱料控油后裹进料包。

4、锅内余油倒进直径30厘米的桶中，放入以上三个料包，添入高汤至八成满（约4斤汤），再放入干辣椒25克、干红花椒10克、干青花椒10克，调入鸡精20克、盐10克、冰糖15克、味精10克、花雕酒25克，大火烧开后转小火熬2-3小时，使各种料的香味充分融入卤水中。