蚝油即牡蛎油，是调味汁类产品之一，它以素有“海底牛奶”之称的牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油除含有5％～8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的氨基酸。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
蚝油的生产有三种：一种是用鲜牡蛎干制加工的汁或将鲜牡蛎捣碎熬汁，经过浓缩后而制成的一种液状鲜味调料；另一种是新鲜蚝肉捣碎研磨熬汁；还有一种是复加工蚝油。三种方法生产出的蚝油均是高级调味料，而以复加工蚝油为最佳。优质蚝油应呈半流状或稀糊状，稠度适中，久贮无分层或淀粉析出沉淀现象；颜色红褐颜色或棕褐色，鲜艳有光泽；具特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味；入口有油样滑润感。
根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。蚝油的使用极为方便，适用于炒、烩、烧等多种烹调技法，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味，有损蚝油的特殊风味。怎样使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则呈味效果将逊色些
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