pour: 10 entremets individuels PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT133 g de beurre124 g de sucre glace 38 g de poudre d'amandes 2 g de sel de Guérande 73 g d'œufs254 g de farine T55 15 g de cacao 81 g de féculeProcédé:1.Dans la cuve du batteur muni de l'outil feuille, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.2.Émulsionnez avec les œufs, puis ajoutez la farine.3.Laissez refroidir, étalez à 2 mm et détaillez avec un cercle de 6cm de daimètre.4.Faites cuire à 165℃ pendant 10 min. BISCUIT CHOCOLAT398 g de poudre d'amandes304 g de cassonade (1) 94 g de blancs d'œufs (1)164 g de jaunes d'œufs 94 g de crème 70 g de sucre 2 g de sel147 g de farine T45 23 g de cacao 9 g de levure155 g de beurre171 g de chocolat noir421 g de blancs d'œufs (2) 47 g de cassonade (2)Procédé:1.Battez la poudre d'amandes,la cassonade (1),les blancs d'œufs (1),les jaunes d'œufs,la crème,le sucre et le sel,puis ajoutez,à l'aide d'une Maryse,la farine,le cacao et la levure.2.En parallèle faites fondre le beurre et le chocolat noir.3.Montez les blancs (2) en ajoutant la cassonade (2) en trois fois.4.À l'aide d'une Maryse incorporez délicatement les blancs dans le premier mélange.5.Faites cuire à 165℃ pendant environ 14 min et détaillez des disques de 4 cm de diamètre. SIROP CACAO613 g d'eau369 g de sucre 99 g de cacao 99 g de masse gélatine 20 g de pistoles de chocolatProcédé:1.Faites chauffer tous les ingrédients puis chinoisez après ébullition.2.Imbibez le biscuit avec le sirop chaud. PRALINÉ GRUÉ584 g de noisettes234 g de grué146 g de sucre 2 g de fleur de sel175 g d'huile de pépins de raisin 58 g de chocolat noirProcédé:1.Faites torréfer les noisettes etle grué de cacao au four 165℃.2. En attendant, dans unecasserole, faites fondre le sucre à sec (ajoutez-le petit à petit). Une fois le caramel prêt, versez-le sur les noisettes puis laissez refroidir.3.Une fois refroidi, mixez le grué de cacao, les noisettes et le chocolat puis ajoutez la fleur de sel et l'huile de pépins de raisin. 4.Venez verser le praliné sur le biscuit de 4 cm et mettez au congélateur. MOUSSE AU CHOCOLAT647 g de chocolat noir297 g de crème chaude155 g d'eau (pour le sirop) 78 g de sucre (pour le sirop) 78 g de glucose (pour le sirop)259 g de jaune d'œufs647 g de crème montéeProcédé:1.Faites fondre le chocolat puis versez la crème chaude dessus.2.Réalisez une pâte à bombe avec le sirop et les jaunes. 3.Faites monterla pâte à bombe puis la créme. Réalisez le mélange à 45℃. CARAMEL PÉROU297 g de glucose (1)252 g de sucre239 g de lait (1)664 g de crème133 g de glucose (2)239 g de chocolat noir Pérou399 g de lait (2)186 g de beurre 8 g de fleur de selProcédé:1.Dans une casserole faites fondre le glucose (1) avec le sucre jusqu'a obtenir un caramel sec. 2.Venez déglacer avec le lait (1), la crème et le glucose (2). 3.Faites cuire jusqu'à 103℃, puis laissez refroidir à 50℃ avant d'ajouter le chocolat noir et le lait (2).4.Finissez avec le beurre et la fleur de sel.5.Venez verser le caramel sur le praliné congelé dans les cercles de 4 cm de diamètre. CRUMBLE 70 g de beurre 50 g de farine T55100 g de cassonade 40 g de poudre d'amandes blanches 20 g de cacao poudre 75 g de grué cacaoProcédé:1.Mélangez tous les ingrédients et étalez sur plaque puis faites cuire au four 180℃ environ 10 min. FLOCAGE CHOCOLAT NOIR1200 g de beurre de cacao1200 g de chocolat noirProcédé:1.Faites fondre les ingrédients et mixez. NAPPAGE CHOCOLAT1304 g de nappage Valrhona 65 g d'eau 130 g de cacaoProcédé:1.Faites bouillir puis chinoisez. MONTAGE1.Réalisez le montage dans des cercles de 6 cm de diamètre et 5 cm de haut. 2.Versez la mousse dans le fond du cercle puis ajoutez l'insert (biscuit, praline, caramel,4 cm diamètre), lissez avec la mousse puis ajoutez le disque de pâte sucrée chocolat à hauteur.3.Placez le montage au congélateur 5 heures minimum.4.Demoulez puis venez réchauffer le dessus (avec un décapeur thermique si vous en avez un) et déposez le crumble sur le dessus. Replacez au congélateur.5.Venez floquer avec le flocage chocolat noir puis enrober de nappage chocolat.
