阿加特AGATHE
by Azzedine Seddar
巧克力慕斯
蛋黄....190g
牛奶....470g
淡奶油....470g
细砂糖....90g
淡奶油....1690g
黑巧克力....1315g
制作
1、将牛奶、淡奶油470、砂糖和蛋黄制成82℃的英式奶酱
2、然后冲入融化的黑巧克力中并搅拌乳化至均匀顺滑状态。
3、降温至48℃，将打发至软尖峰状态的淡奶油1690加入轻轻拌匀。
双重巧克力奶油
蛋黄....70g
牛奶....180g
吉利丁....6g
淡奶油....180g
细砂糖....72g
香草荚.....1根
黑巧克力.....200g
牛奶巧克力.....400g
制作
1、将牛奶、淡奶油、砂糖、香草籽和蛋黄制成82℃的英式奶酱。
2、然后冲入融化的两种巧克力中并搅拌乳化至均匀顺滑状态。
3、加入吉利丁液拌融并用手持均质机充分搅拌乳化至均匀顺滑状。
香草软焦糖酱
香草荚....1根
淡奶油....180g
细砂糖....180g
有盐黄油....140g
制作
1、将淡奶油与剖开刮籽的香草荚加热后离火加盖闷浸15分钟。
2、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成焦糖，离火加入70克黄油和“步骤1”闷浸的热的淡奶油并充分搅拌使焦糖溶解，最后再加入剩余的另外70克黄油拌匀。
维也纳巧克力海绵蛋糕
面粉....190g
蛋黄....246g
全蛋....656g
蛋白.....410g
可可粉....70g
细砂糖A....516g
细砂糖B....164g
融化的黄油.....120g
融化的黑巧克力.....220g
制作步骤：
1、将黄油与巧克力混合融化。
2、将全蛋与细砂糖A打发（呈光滑缎带状态），将“步骤1”的融化的黄油巧克力混合物加入拌匀。
3、将蛋白与细砂糖B（分次加入）打发为蛋白霜，并拌入到“步骤2”的蛋糊中，最后再加入过筛的面粉和可可粉，拌匀。
4、铺入烤盘以200℃烘烤4至5分钟。
核桃酥脆
盐之花....1g
核桃仁....149g
薄脆片.....50g
核桃帕林内....160g
66%黑巧克力....77g
制作
1、将巧克力融化后加入核桃帕林内拌匀，再加入剩余的其他材料拌匀。
2、铺入与模具相同直径的圆形挞模或圆形圈内约0.5cm，压平整，放入冰箱待其凝固。
黑色镜面淋面
水....367g
吉利丁....46g
可可粉....353g
淡奶油....707g
细砂糖....1031g
制作
1、将砂糖与水加热煮至105℃，加入过筛的可可粉充分拌匀。
2、将煮沸的淡奶油加入拌匀。
3、降温至60℃，加入吉利丁液拌融，用手持均质机搅拌乳化，注意不要搅入气泡。
组装&装饰
1、将“D-维也纳巧克力海绵蛋糕”涂抹一层“C-香草软焦糖酱”，涂抹一层“B-双重巧克力奶油”，冷冻凝固后后裁切为圆形，继续冷冻。
2、模具内挤入“A-巧克力慕斯”约1/2满，放入冷冻的“步骤1”（蛋糕面朝上），抹平整，冷冻。
3、脱模，淋“F-黑色镜面淋面”，放在“E-核桃酥脆”上，表面装饰巧克力喷砂的巧克力卷（牛奶巧克力调温、降温后，用小号的冰淇淋勺在大理石板上刮出均匀漂亮的卷状）。
~往 期 精 彩 推 荐~
排版丨TH
法甜烘焙整理编辑，转载请注明本公众号。
联系客服
