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新菜到!十五道精美菜品,助你五月任性换菜牌!

由于某小编善忘的原因,昨天红厨网没有按时推送内容,在此特向各位读者们致歉。现在已步入传统的餐饮淡季,因此大厨们可推出一些制作精良的菜品,并配以漂亮的摆盘,以吸引食客。而本月的新菜速递,也会向大家介绍一些比较精美的菜品,大家请看。


五月
新菜
速递


灌汤波士顿龙虾

原料:

波士顿龙虾一只(约重一千克),肥膘肉100克,罐装鹅肝酱150克,吐司粒一盆。


调料:

盐、葱姜水、胡椒粉、生粉、皮冻汤各适量。


制作:

1、取波士顿龙虾净肉,与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥,倒出来加姜葱水、盐、胡椒粉和生粉拌匀,搅打上劲便制成龙虾糁。


2、另取鹅肝酱入碗,加皮冻汤、少许盐、葱姜水调好味并拌匀以后,入冰箱冷成冻,取出来切成小块。

3、取适量虾糁去包裹鹅肝冻粒,粘上吐司粒做成生坯,逐一制完后,下入油锅炸至金黄成熟,捞出吸干油份,装盘上桌即成。



辣爆锅牛

原料:

法国蜗牛15只,青红尖椒颗、姜、葱各少许。


调料:

盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。


制作:

1、把蜗牛治净,先投入加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水,再换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后,捞出来待用。


2、锅里放油,先下青红尖椒颗炒香,随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油,爆炒出香便可起锅装盘并点缀。



宫保核桃鸡丁

原料:

鸡腿肉200克,蛋清,干辣椒节、花椒、葱弹子、油酥核桃仁各少许。


调料:

盐、糖、香醋、葱姜汁、柠檬汁、生粉、湿生粉各适量。


制作:

1、将鸡腿肉切成丁,纳碗,加姜葱汁、盐、鸡蛋清、生粉码味上浆。

2、净锅里放油烧至四成热时,下鸡肉丁滑油,倒出沥油。


3、锅留底油,下干辣椒节、花椒和葱弹子炒香,在倒入鸡肉丁和油酥核桃仁后,烹入用盐、糖、香醋、鲜柠檬汁和湿生粉调匀的酸甜味汁,炒匀勾芡后起锅,盛入用油炸粉丝做的雀巢内成菜。



双味大明虾

原料:

大虾2只,燕麦片(烤香)20克。


调料:

芥辣沙拉酱5克,千岛沙拉酱适量。


制作:

1、将大虾去壳后,分别在背部划一字花刀,再下到80℃的热盐水锅里浸泡至熟(盐水里下点柠檬汁),捞出来用毛巾吸干表面的水份,待用。


2、一只大虾蘸匀芥辣沙拉酱;另一只大虾则先蘸千岛沙拉酱,然后再裹匀烤香的燕麦片,放进四成热的油锅里炸至色金黄,捞出吸干油份。


3、将两只大虾一起摆盘,上桌前稍加点缀即成。


芥辣沙拉酱:

取好乐门奶香沙拉酱50克、炼乳10克,以及青芥辣5克,混合调匀便好。



花椒谷司雪花牛

原料:

雪花牛肉200克,干辣椒丝、鲜花椒各少许。


调料:

糖、白酒、香辣酱、牛肉酱、鸡汁、酱油、湿生粉、红油、藤椒油各适量。


制作:

1、将雪花牛肉切成条,纳碗加香辣酱、糖、鸡汁、酱油、白酒、牛肉酱、湿生粉腌味后,入油锅里滑油并倒出,再入平底锅略煎出锅。

2、净锅放红油,先下干辣椒丝和鲜花椒炒香,在倒入牛肉条后,边炒边淋入香醋和藤椒油,起锅装盘便成。



天妇罗一口鲍


原料:

大连小鲜鲍6只,美国薯仔150克,天妇罗粉100克,干辣椒节50克,姜、葱、薄荷叶各少许。


调料:

椒盐、浓汤、鸡油、香油各适量。


制作:

1、将鲜鲍宰杀治净,先入60℃的热水锅里烫洗两次,再入锅加浓汤、鸡油、姜葱,煮至汤沸便关火,让其焖至汤凉才捞出。


2、净锅放油烧至五成热时,把鲍鱼拌匀天妇罗粉,下入油锅炸至色黄皮脆,捞出沥油。


3、把去皮的美国薯仔块投入油锅,炸熟,捞出沥油;薄荷叶也放入油锅炸酥脆,捞出吸干油份。


4、锅留底油,下干辣椒节先炝香,再倒入鲍鱼和薯仔,撒少许椒盐、淋少许香油翻炒均匀,出锅装盘即成。



鸡枞黄鱼卷

原料:

鸡枞菌250克、黄鱼肉50克、水发豆腐皮1张。


调料:

酱油20毫升、盐、鸡汁、味精、高汤、色拉油各适量。


制作:

1、把鸡枞菌治净,切成丝,再下入油锅炸至色金黄,捞入高汤锅内,加鸡汁、酱油、盐、味精煮入味,捞出沥干。


2、把黄鱼肉入笼蒸熟,取出用手撕成丝。


3、在豆腐皮上放鸡丝和黄鱼丝,待卷成卷后再入笼蒸透,取出改刀摆盘,跟上煮鸡枞菌的汁水便成。



青柠汁澳洲和牛肉

原料:

澳洲和牛肉400克、黑芝麻50克。


调料:

黑胡椒碎10克、青柠檬1个(榨汁)、米醋50毫升、白糖20克、盐少许。

制作:
1、把牛肉改刀成4厘米见方的长条后,加一半的青柠檬汁和黑胡椒碎腌渍,待用。


2、把剩余的青柠檬汁与米醋、白糖、少许盐拌匀,制成酸甜味的青柠檬汁味碟,待用。

3、将腌渍过的牛肉先粘匀黑芝麻,再改刀成片,上桌后用火枪现场烤熟,蘸青柠檬汁味碟食用。



肉酱青笋

原料

猪五花肉100克,青笋200克,青红椒粒、姜末、葱花各少许。


调料:

盐、味精、甜面酱、鲜汤、湿淀粉、鸡油、香油、色拉油各适量。


制作:
1、先把猪五花肉切成粒,待下入油锅炒香后,再加姜末和甜面酱炒匀,然后掺入适量鲜汤,加盐、味精调好味,待勾薄芡后,撒青红椒粒、葱花并淋入香油,起锅即得到肉酱。


2、青笋切成丝,加适量的盐拌匀,稍腌一会儿后,投清水里洗掉表面盐份沥水待用。


3、锅放鸡油烧热,下青笋丝、盐、味精炒匀,装盘摆好,最后舀上适量的肉酱即可上桌。



脆皮雪花牛肉

原料:

雪花牛肉150克,美国薯仔150克,姜片、葱节、薄荷叶各少许。


调料:

盐、胡椒粉、脆皮糊、香油各适量。


制作:

1、把雪花牛肉切成大丁,纳碗加姜葱、盐、胡椒粉先腌味,然后挂脆皮糊,下入五成热的油锅,炸至酥脆便捞出沥油。


2、把薄荷叶下锅炸脆,捞出吸干油份;去皮的美国薯仔块也投入油锅,炸熟便倒出来沥油。


3、锅留底油,先下干辣椒节和干青花椒炒香,再倒入脆皮牛肉丁、薯仔和薄荷叶,边炒边加入少许的椒盐和香油,炒匀便可起锅装盘。


脆皮糊:

取生粉100克、吉士粉50克、面粉50克、泡打粉10克、玉米粉50克、金瓜汁20克,入盆加适量清水调匀即成。



石烹鳄鱼肉

原料:

鳄鱼肉300克,洋葱块100克。


调料:

豆瓣酱25克,甜面酱10克,料酒10毫升,醪糟汁15毫升,味精、色拉油各适量。

制作:
1、把鳄鱼肉切成片,纳盆,加豆瓣酱、甜面酱、料酒、醪糟汁、味精码味后,放入四成热的油锅,滑至刚熟便倒出来沥油。

2、将鹅卵石送入250℃烤箱烤15分钟,取出放入烧有适量热油的煲仔内,下洋葱块并倒入滑好的鳄鱼肉,盖上煲盖即可上桌。



锅摊卷海参

原料:

海参片、香菇粒、冬笋粒各100克,鲜肉粒、酱肉粒各50克,香菜末、韭菜花末、小葱弹子、小米辣圈各10克,姜粒、蒜粒各5克,锅摊数张。


调料:

蚝油、盐、胡椒粉、白糖、香醋、味精、鸡汁、高汤、香油、色拉油各适量。


制作:

1、把海参片投入加有鸡汁的高汤锅煨入味后,捞出来待用。


2、净锅里放少许油烧热,下姜粒、蒜粒、酱肉粒、鲜肉粒先炒香,再加香菇粒、冬笋粒,调入蚝油、盐、胡椒粉、白糖、味精一起炒匀,等倒入海参片并撒香菜末、韭菜花末、小葱弹子、小米辣圈炒香后,淋入少许香醋、香油,起锅装盘,并在盘边摆上锅摊,即成。


锅摊:

把面粉、鸡蛋、葱花和适量的水纳盆,搅匀成糊,再入锅煎成片状,取出后用圆型模具压制成圆形。



宫廷一品豆腐

原料:

豆腐300克,鸡蛋2枚,涨发好的雪蛤50克,莲藕50克。


调料:

鲍汁、盐、胡椒粉、生粉、色拉油各适量。

制作:
1、取豆腐制成茸,加鸡蛋、盐、胡椒粉等拌匀成豆腐糁,随后将其放在托盘内,上笼蒸熟,取出晾凉后,再用模具压成心形。


2、锅入色拉油烧至四成热,下入“1”炸至表面酥脆,捞出挖去部份内瓤,然后在里面灌入调好味的浓汤,入笼蒸30分钟取出。


3、把莲藕切成薄片,粘匀生粉,入热油锅里炸脆待用。

4、把蒸好的豆腐放盘里,上面放煨制过的雪蛤。


5、锅里下鲍汁,调好味并勾芡后,起锅浇在豆腐上,最后在盘中点缀炸好的藕片,即成。



茶寮功夫甲鱼

原料:

土甲鱼1250克,青红美人椒颗180克,泡姜末、泡椒末、蒜米、姜片、葱段各少许。


调料:

盐、料酒、生抽、味精、浓汤、鸡油各适量。

制作:
1、把甲鱼宰杀治净并剁成大块,纳盆加姜片、葱段、料酒先码味20分钟。

2、锅里放鸡油烧热,下姜片、葱段炒香后,再下甲鱼块煸香了出锅。


3、锅洗净并重新上火,放鸡油加泡姜末、泡椒末、蒜米炒香后,掺入适量的浓汤,把先前煸过的甲鱼块放进去,调味并改用小火煨入味后,再把甲鱼块捞出来。

4、把锅里的原汤打去料渣后,放入甲鱼块并以大火收汁,最后下青红美人椒颗炒匀,起锅分装入小茶碗内上桌即成。



蜀香螺韵

原料:

小花螺400克,鲜桃仁200克,青红美人椒圈各少许。


调料:

黄糖粉100克、清汤100毫升、姜葱汁、料酒、盐、鸡粉、味精、一品鲜、陈醋、白糖、香油各适量。

制作:

1、把小花螺倒入加有姜葱汁和料酒的沸水锅中煮2分钟,至螺肉熟,捞入冰水浸凉后,再取肉治净待用。


2、把青红美人椒圈、清汤、黄糖粉、鸡粉、一品鲜、盐、味精、白糖、陈醋、香油放碗里调成甜酸味汁。


3、鲜桃仁用温水稍泡,并撕去外皮,放容器内垫底,再摆上花螺肉,最后淋入甜酸味汁即成。



来源:四川烹饪杂志 | 公众号:scprweixin

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