面包大师——詹姆斯·比尔德
美食界“奥斯卡奖”——“詹姆斯·比尔德”奖
就是以他的名字设立的
以嘉奖如比尔德一样为美食界做过贡献的人。
Baker Time
这本读起来像读完了一部小说的老经典面包书就是面包大师詹姆斯·比尔德的经典之作《比尔德：关于面包》。
詹姆斯·比尔德的朋友们都叫他吉姆。比尔德热爱面包，喜欢用指尖感受面团，还经常说：“只有用手去触摸，了解面团的质地、硬度和弹性，才能之作出好面包。”若你问他面团要揉多久，他会回答：“揉到感觉对了就行。”
他经常站在工作台前，眼前摆着一个面团。他用大手抚摸面团，不断地旋转、折叠，揉到感觉对了，就用手指戳一戳，告诉大家可以准备发酵了。
在这本书漫长的筹备期中，他对面包制作全身心地投入，只为挑战那些了无生机、索然无味的市售面包。当时的美国有了汽车、飞机、电冰箱，甚至赢了战争，但就是做不出一个好面包。货架上的切片面包软趴趴、松松垮垮、淡而无味，涂上黄油、花生酱或果酱勉强能凑合一餐。大部分老百姓都是这么吃的，但是吉姆不这么想，他要给面包制作带来一场变革。
我还记得吉姆曾在他纽约的厨房里，第一千零八十次尝试制作酸面团面包，想复制出旧金山北海滩那有着酥脆外皮的酸面团面包。我也记得他在我位于旧金山的厨房内，试着腌制酪乳蜂蜜面包的场景。那时他忙着试用各个小磨坊出产的面粉新品和各类强效酵母；他用石板烘焙并在下方放上装满水的烤盘以制造蒸汽——只为了让烤出的面包像法式面包那样有酥脆的外皮。为了弄清楚法式面包酥脆可口的奥秘，吉姆和朋友们讨论了许久。是因为酵母不同吗？是因为巴黎的面包店用石窑的缘故吗？据我会议，吉姆、伊丽莎白·大卫和其他面包师最终得出了共同的结论——是因为面粉不同。没错，法国人和美国人用的面粉不一样！伊丽莎白·大卫最后说：“法式面包我们模仿不了。这里没有法国面粉，我们也不在法国，所以没必要讨论下去了吧？”但吉姆乐于继续挑战。他不停试验、反复努力，只为了在大西洋的另一边做出最棒的欧式面包。事实证明，他的坚持是正确的——现在在美国的很多地方，都能找到好吃的欧式面包。
《比尔德：关于面包》一书在1973年秋天出版后，吉姆写作的初衷，同时也是他的愿望，实现了——本书掀起了一股家庭面包烘焙的热潮，参加烹饪课程开始成为一种风尚。与此同时，年轻人开始走入厨房。厨艺学校和烹饪学院的毕业生们力图改变美国人的饮食习惯，为了能在自己的餐厅中售卖更好的面包，他们开始研发并自制面包。时髦餐厅中年轻的面包师们很快就自立门户，开始开店售卖法式或意式香脆面包。
随着人们对面包烘焙热情越来越高，不断有面粉新品上市，有未增白的面包粉、高筋面粉，还有石磨粉。还出现了很多种活性干酵母，有强效酵母，还有速发酵母，大部分都无须激活，直接添加到面粉中就可以使用。一些特别专业的面包师不愿意使用市售酵母，他们更喜欢用各种天然原料制作“酵头”。随处可见的切片白面包开始地位不保，乡村面包逐渐火了起来。
现在，自己在家烘焙面包变得越来越容易。除了速发酵母，市场上还出现了谷朊粉。这种面粉的麸质含量更高，发酵效果更好。含有麸质和麦芽的新型酵母能加快发酵速度，还能让面包具有脆皮乡村面包所特有的麦芽香气。源于日本的面包机当时一进入美国，立即就风靡了面包烘焙圈。能预约、还省力、让你在家随时吃到新鲜面包的宣传理念大受欢迎，特别对懒于烹饪的人的胃口。吉姆对它产生了极大的兴趣，花了大量时间去研究。试验一番后，他认为面包机非常适合没空做面包或对面包兴趣不大的人，但它不能取代手工揉面，就像机器制作的派永远没有手工做的好吃一样。仅适用这一种机器，永远无法做出表皮酥脆的乡村面包。若想“读懂”面团，还是乖乖用手揉面吧。
虽然《比尔德：关于面包》出版后，面包烘焙的原料、方法都发生了天翻地覆的变化，但它仍然和当年一样具有指导意义。它的文字说明简单明确，制作方式易于上手，开创了家庭烘焙的新纪元。正如吉姆本人所说：“一天伊始，从激活酵母、揉面、静待发酵开始，直至面包新鲜出炉，我无时无刻不感到万分幸福。世界上最美妙的香气莫过于面包烘烤时散发出的味道；世界上最美好的事情，就是在面包上涂上黄油，然后配一杯茶或咖啡细细品味。”这番话我打心底里同意！
———— 查克·威廉姆斯
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