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清蒸又是清蒸,有想过大闸蟹的感受吗?

吃惯了清蒸,偶尔换个口味,来点不一样的蟹味。厨师的创意从意大利烩饭Risotto创意而来。将泰国丝苗米加入生拆蟹粉,每一粒包裹蟹粉,颗颗饱满,你以为这是一道很简单的炒饭?那肯定没有这么容易,要不然,黄师傅在上灶的时候,四周围满了人,生怕错过哪怕一丁点的细节。


生拆蟹粉烩泰国丝苗

这道菜最关键的便是蟹粉需要生拆,现拆的蟹黄在爆炒的时候才能保证均匀包裹住米饭,加入高汤后与蟹粉融合再放入蒸好的米饭,选用上好的泰国丝苗米,同时蒸制的时候比平时少一分水多一分生,保证炒出来的米饭软硬适中。


醉爱梭子蟹


在眼下,螃蟹的身价几乎是食材类的半奢侈品,就算是梭子蟹,不及GUCCI,却怎么着也得是COACH级别。



螃蟹的身价是真心不便宜,有时它简直就是衡量就餐水准的一条水平线,比如去宝马与三轮车齐聚的六中旁的小饭店,两个人吃五个菜花了130元,有人说不算便宜,可是说其中还有道腌蟹股,便立马显得有性价比了。


活白蟹和死白蟹的味道大相径庭,完全不可同日而语。死的肉质是糊糊的,活的肉质有弹性,丝丝呈坚状,入口鲜美无比。这么好的原材料,烹调当然不必大动干戈,最简单也最正宗的吃法便是“清蒸蟹”,锅中放架子将活蟹搁起来,水开后蒸十分钟左右,趁热吃,蟹肉有咸味,口味淡的人甚至不需要调料,不过我们通常会佐以酱油、醋、蒜末。白蟹个头大,肉多,对懒人特别合适,这也是海边人家特别喜欢的一种螃蟹吃法。



如果你吃过“田园蟹”,一定会念念不忘了,这种将土豆、蕃茄、洋葱等炖至半熟后加入白蟹再煮的做法,是我从某个农家乐偷师的,做过一次,荤素一锅端,美味难以形容,吃得别提有多爽了。




再有,“螃蟹炖蛋”也算简单,不过也有些小窍门,螃蟹最好取下壳,将蟹身斩成几块,开水氽烫一下,将这水凉至温,倒入打好的鸡蛋中,加入调味及蟹股蒸,才会更入味,要好看,那就盖碗,这样蒸出来的蛋更细滑,待熟后再放上蟹盖,两三钟后蟹壳转红,再稍焖一下即可。




不过,论及排档饭店里最爱做的,却是“葱油倒立蟹”,这个好理解,就是螃蟹切半,倒放着蒸,熟后浇以葱油。有海鲜排档的大师传授的小窍门,蒸前不妨在碗中打入一两个打开的蛋清,再放入斩好的蟹股,这样蒸制时流出的蟹鲜味儿丝毫不会浪费了,而且蛋清与蟹肉,你中有我,我中有你。


螃蟹的鲜、咸肉的咸、豆腐的嫩,这道菜是不用加任何调味品的,而且好吃得要命。反正在酒店是吃不到的,算是私房菜吧。不过恐怕此处的螃蟹也只有海蟹能胜任,梭子蟹还是梭子蟹。


说了这么多,可是,最经典的吃法却是生吃,“红膏呛蟹”有木有,馋吧?有些同志形容这玩意儿简直就是润滑剂,能让饭从舌头坐电梯下去的。只是如今要吃到“红膏呛蟹”已是不易,那就来点简约的吧。



腌蟹股、蟹糊,都是好下饭。区别是呛蟹是整只的,蟹股是一股一股的,蟹糊是很碎很碎糊状的,主要用料就是盐。以前无法保存会处理得很咸,现在舟山人更喜欢加点糖、蒜籽调味,不过这二者后加比较好,必不可少的是舟山本土的裕大香醋,象是专门为生吃海鲜而备的。据本吃货检验,哪哪的醋都不及这个与海鲜更相宜。可是,这么好吃的呛蟹,每每外地朋友都不敢吃,偶尔有几个胆大的,吃了也莫不是以拉肚子而告终的,只能说一方水土养一方人,下次,咱也不必再拿这个献宝了,自己还吃不够呢。


聪蟹的说法,要从聪蟹基地南漪湖说起,这是安徽和江苏的交界的天然湖泊,湖光滟潋、水质良好,是养蟹的绝佳。蟹种选最正宗的中华绒毛蟹1号,全程喂养小鱼虾,自然长大,不吃任何饲料和催长激素。在这样优越的环境中长大的蟹,从背面肚脐处就能看到,蟹非常干净,不带污染。



背面肚脐干净无杂质

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十月爱运动的雄蟹开始长满膏,热爱雄蟹蟹膏的人,不要错过这道蟹膏小南瓜。蟹膏原本肥美醇香,选择小南瓜做器皿既能保证让客人吃到热的蟹膏,也能同时发挥南瓜益气润肺的作用。口腹得到的满足感丝毫不亚于吃一只半斤重的雄性大闸蟹。



香糟蟹钳

蟹钳肉有专人拆卸,蟹钳蒸熟后再以冰水浸泡10分钟后,沥干水分再加入糟卤,蟹肉上带有花雕酒的清甜味,肉质弹性十足,糟香浓郁。



除了传统的清蒸做法,厨师将母蟹熟醉,把花雕酒的陈年香气通过时间渗透到蟹黄蟹肉了,丰腴甘甜,尤其有话梅和花椒的美妙香味停留在凝脂高露中,实在是江南独有的饮食文化,造就了一番细致美好的风物。


陈年花雕熟醉母蟹


这种做法最体现粤菜师傅对生鲜的独特技巧。阿拉斯加帝王蟹可黑胡椒焗,也可油锅里炸出定型,留下坚脆外壳里柔软的小清新蟹肉。三门青蟹来自浙江,和“阳澄湖大闸蟹”一样拥有“地理标志证明商标”。可以清蒸、葱油、酱爆、香辣;每年秋季9、10月份是最肥美的时候。蛋白水晶蟹的做法最大程度地保留了蟹汁,渗透进蛋白中,蛋白的清爽加上蟹肉的细腻,是这个蟹季最好的念想。

阿拉斯加帝王蟹真的值那个价钱

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清蒸三门青蟹

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蛋白水晶蟹



十二道蟹宴菜,由4道点心和8道菜品构成。他们分别是,点心类:蟹粉汤圆、蟹粉粢饭糕、蟹粉拌面和蟹粉黄金角;菜品类:香糟蟹钳、荠菜松茸拌蟹肉、蟹柳芦笋、蟹钳炒蜜豆、小南瓜蟹膏、蟹粉松茸盏、蟹黄百花酿羊肚菌和蟹粉花胶羹。


蟹粉花胶羹

蟹粉原料,加上黄澄澄的秘制浓汤,配上煨好的花胶,入口嫩滑无比,还有小炉子加热,让鱼翅逞糯、软、鲜、香、烫的绝佳口感。

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日本小南瓜蟹膏

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蟹粉芙蓉脆筒

蛋白和鲜奶1:1的比例和匀后过油,生拆蟹粉后与蛋白同时翻炒,少了这勺姜醋自然是差一口气,用姜末和香醋、糖勾芡出来的醋汁才是这道菜画龙点睛的所在。



蟹粉炒河虾仁

主厨选用新鲜河虾仁,与加入花雕酒、鸡汤的现拆蟹肉和蟹黄翻炒,以传统烹饪技法还原最经典的蟹味料理。蟹黄油香膏艳,虾仁弹嫩爽滑,层次丰满

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清炒蟹粉配芝麻酥

清炒蟹粉配芝麻酥源于老上海本帮点心——蟹壳黄,因其金黄的外皮像极金秋的大闸蟹,故此得名。主厨将这道传统点心精心改良,以油酥和酵面混合,裹上一层芝麻,经烘烤制成酥黄香脆的芝麻酥。同时,以现拆的蟹肉和蟹黄翻炒勾芡成鲜香蟹糊,搭配刚烘烤出炉的芝麻酥,一口咬下满嘴的松脆喷香。

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王府特色酱蟹

将蟹连壳剁碎,让蟹黄和蟹肉流出,筛选去除蟹壳,装入特制模具,进行低温急冻。

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雪花蟹斗

以蟹壳做为容器,装入蟹粉焗,盖上以蛋清制成的皮,保温。

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秃黄油捞饭

秃黄油捞饭可以说是快失传了的一道传统菜肴,只取蟹的膏和黄,加入猪油,为保持食材原本的颜色,进行低温烹饪,熬成秃黄油,拌上米饭,十分香浓却又一点也不油腻。

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持螯举觞,咏诗作词,大抵是古代文人秋季最惬意的时刻。历经二百多年历史的王宝和蟹酒俱佳。一著蟹菜,一杯黄酒,相得益彰,堪称绝配。


菊花对蟹形

这是一道功夫极深的招牌菜。将蟹肉、蟹黄细细剥出后,再一一拼接还原蟹形,色、香、味、形俱佳。食客就可以不费力地完整享受蟹肉、蟹黄、蟹膏、蟹腿、蟹钳的美味。这道菜的精华在于味道鲜美、肉质细腻、营养丰富。

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蟹黄牡丹虾

炉火纯青的刀工将整只明虾雕饰成百媚妖娆的牡丹花朵。虾用蟹油低温制成,营养物质被完好的保留,虾的底味中透着蟹的鲜美,绵香爽滑、肉质细嫩,造型栩栩如生,让人久久不忍吃下。

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