紫色透明
iOS 应用“小紫说菜”原创美食APP创办人
原创美食作家，食谱创作家，资深自媒体，美学生活探索者
美食、旅行、生活方式 关键意见领袖
著有《喜新恋旧·怀旧美食新滋味》
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世界美食千千万，日料以一种不可被大众忽视的角色存在着。和中餐相比，日餐更偏口味清淡、讲究色形、重视保留自然风味的特点。 在日本，对美食的要求不仅仅只局限于色香味，还有一个鲜味，鲜味是日本料理中的灵魂一味。很多家庭从小就会培养孩子对鲜味的认识和分辨。在日料中，每一种食物都会有鲜的体现。
日餐除了色香味鲜，还有形，食物外形的精美和与之这件食物搭配的器皿都要相得益彰。日餐就像一道道艺术品，在品尝美味的同时，还有形来养眼，欣赏之余还能有回味。说起日料，你能想起的是什么呢？恐怕最先入为主的应该就是生鱼片了。日本靠海，独特地理环境和生活习惯，各种新鲜生冷海鲜受到了本地人的喜爱。但生鱼片并非适合所有人，总会有人吃不惯。相比对于高大上生鱼片，我更爱平易近人的天妇罗。当裹着金黄外衣天妇罗，呈现于眼前，我已经开始想象一口咬下去，那咔嚓咔嚓的焦香酥脆了。
天妇罗不是某个具体菜肴的名称，而是指裹了面糊入油炸的日本料理。和很多日语汉字不同，这个词不是来自汉语，而是来自葡萄牙语。语源有temperar（加入调味料、用油使之变硬），temporas（斋日），templo（寺院）等诸多说法，后来日本人为这个外来语发音配上汉字，才有了现在的“天婦羅”。
天妇罗也分关东关西风味。相传最初关东地区在江户前用捕捞的鱼做天妇罗，制作天妇罗挂糊时放入鸡蛋， 为去掉鱼的腥味选用胡麻油炸制，焦黄的黄褐色是其特点。而关西地区，特别是京都，因为很难弄到新鲜的鱼，则用蔬菜和山野菜来做天妇罗。天妇罗挂糊时不放鸡蛋，用色拉油炸制，呈现白色。为保持自然风味不是沾汁而是沾食盐食用。
不知道是不是因为我最先接触的是关东地区的吃法而先入为主，还是平时遗留的生活习惯，我还是觉得制作天妇罗以鸡蛋调和的面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。
天妇罗经常被用到的食材，还是以鲜虾为主，虾去头虾壳和虾腺，然后在虾的腹部划上几刀，不要切断，这样炸制后的虾身是直的，更为挺拔美观，制作的时候尽可能的选大一点的虾，成品会更加纤长漂亮。这也是对日餐中的“形”完美诠释。鲜虾天妇罗戳这里。
除了虾，还经常用到香菇、茄子、青椒、南瓜来配菜。不过蔬菜并不会裹满了面糊，而是在食材的背面略微沾少量面糊，炸制后还可以透出食材的颜色，比如香菇的黑色、茄子的紫色、青椒的绿色和南瓜的黄色。这也体现了日餐中对“色”的呈现。做过太多的天妇罗，这次料理的是不太常见的银鱼天妇罗，细软的银鱼裹上面糊，炸出来那娇小的样子，真是让人爱不释手。
炸好的天妇罗一定要吃刚出锅的，前几十秒的口感是最棒的，因此当炸制好的天妇罗从出锅的那一刹那就开始了倒计时，一分钟都不得耽搁，要立刻端到食客面前，享受这美味。当牙齿碰到天妇罗衣，那酥脆过瘾的瞬间，让人难忘。喜欢食鲜，可以直接撒上盐和七味粉食用，也可以蘸淡口酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。这便是日餐中“鲜”的体现。
炸制天妇罗，只要留意温度，就可以炸出外松内软的料理。但这个油温的把握却透着经验和技术。一般炸制天妇罗的油温在160度-180度之间，炸不同食物的油温也不不同，比如炸体积比较小或者比较薄的食材，油温控制在160左右，炸整虾或者比较厚的食材，油温控制在180度左右。油太凉，炸出来的食物吃起来会比较腻口，因为在低油温下，食物吸附了较多的油脂，不够清爽。油温高些，油往下坠的快，可以控制挂在食物上的残油，但因为油温较高，食物表面已经出现焦色，内部还没有炸熟炸透，等食物内部熟了，外部的颜色又会不够漂亮。所以炸天妇罗很考验技巧和经验。如果你品尝到的天妇罗是松脆适口，入口不油腻，食完盘中无残油，那一定是出自行家之手。
银鱼天妇罗
原料：银鱼100g
调料：天妇罗粉100g，清水160ml，料酒10ml，盐1g，白胡椒粉1g
做法：
1、天妇罗粉和银鱼备齐，如果没有天妇罗粉也可以自己调制面糊。配料：面粉70g，玉米淀粉30g，水80g，鸡蛋1个，椒盐1g。
2、银鱼清洗干净，放入料酒和白胡椒粉腌制15分钟。
3、天妇罗粉加清水调成面糊。
4、放入腌制好的银鱼。
5、小锅内倒油，油温160-180度为佳，把挂满面糊的银鱼一条条的放入油锅中，在锅中炸约30秒，听见滋滋声渐弱，即可捞出控干入盘。
Tips:
1、油温在160-180度为佳，不容易欠火吸油，也不容易过火焦掉。
2、炸鱼的锅，建议选小一点的锅具，同样用量的油，高度会高一些，方便操作炸物。
3、出锅后我撒在银鱼天妇罗上面的是日式抹茶盐，也可以根据个人喜好换成七味粉或者其他风味盐。
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