酸菜鱼好吃的秘诀，绝不止片鱼这么简单！

美食君不久前做了一次青椒鱼片，有小伙伴表示片鱼太难弄。一般去菜市场买鱼，客户有需求的话，卖家都是会帮忙片好的。

但想要自己弄，也没那么麻烦。选较肥厚，肉质紧实且刺少的鱼（黑鱼最佳），有锋利切薄的刀，就成功一大半了。

有关鱼的菜肴中，酸菜鱼最声名在外，去饭馆必点！都说饭馆的酸菜鱼好吃，是因为大厨鱼片得好。

其实也不尽然，相比鱼片，酸爽的口感香气更为重要，所以酸菜的处理才是这道菜最主要的一步。

好的酸菜，不仅本身滋味酸爽，更带着一股独特的香气，略微煸炒后加入炖好的鱼汤，鲜汤酸香扑鼻，超开胃！

酸 菜 鱼

黑鱼1条／酸菜适量

葱姜蒜适量/料酒2勺/盐少许

蛋清液适量/淀粉少许/泡椒少许

干红辣椒适量/花椒粒少许/油适量

1. 酸菜清水浸泡后多冲洗几遍，切成段备用。

2. 黑鱼片成薄片（刀斜着入鱼肉，推着整个刀刃划过鱼片），留鱼头和鱼骨备用。

3. 鱼片加少许盐、1勺料酒、适量蛋清液和少许淀粉拌匀，腌制15分钟。

4. 热锅冷油爆香姜蒜，下鱼头、鱼骨煎至两面金黄。

5. 倒入清水没过所有食材，放入葱结煮沸，撇去浮沫，待汤煮至乳白色后盛出。

6. 热锅冷油爆香葱姜蒜，下酸菜和泡椒煸炒。

7. 炒出香味后倒入鱼汤，加少许花椒粒、干辣椒段、1勺料酒和少许盐调味。

8. 待鱼汤熬出香味后，下腌好的黑鱼片煮至肉熟，关火盛出。

9. 锅中热油至略微冒烟，立刻淋入汤碗中，酸菜鱼完成。

鱼肉浸满了浓郁鲜香的汤汁，入口酸爽微辣，只吃鱼肉还不能满足，一定要舀一勺酸汤，直接喝或者拌饭……嗯，酸爽！

1. 关于鱼的挑选 —— 选用较肥厚，肉质紧实且刺少的鱼，黑鱼为最佳，龙利鱼、草鱼、花鲢、鲤鱼也可。

2. 关于鱼片厚度 —— 鱼肉的厚度可根据刀斜着的角度来调整。

3. 关于酸菜处理 —— 酸菜事先炒一下，汤汁会更香。