'状元烤猪蹄'卤烤方法揭秘

状元烤猪蹄

状元烤猪蹄是泸州王桃卤德香的招牌菜，这里来和大家说说它的制作步骤。

一、卤汤的制作
往卤桶里加入15升清水，放在灶上点火，加入适量葱、姜和干辣椒，加入香料包1个（带壳的辅料要捏开），大火把水烧开，然后放入鸡骨架（10个以上）、猪骨、猪皮，大火把水烧开，打去浮沫，开锅5分钟后改小火，熬2小时后再开大火，再放入10个以上的鸡骨架，烧开后小火把鸡骨架煮烂（至少要煮2小时以上），然后加入盐（750～800克）、糖（130～150克）、味精（70～80克）、鸡精（40克左右），然后停火泡20分钟左右，把里面的鸡骨、肉沫打捞干净，再把香料包放入卤桶里浸泡制成卤汤待用。

香料包配比
八角50克 、丁香10克、桂皮40克 、红蔻35克、山柰20克、茴香30克、草果50克、香叶25、香果35克、胡椒30克、白芷20克、甘草5克、砂仁20克、孜然4克、荜拨30克、 橘皮15克、栀子10克 、花椒30克、香茅15克、白蔻25克、广香4克、千里香10克、良姜4克、老蔻6克 、薄荷5克、紫草10克 、甘松4克、香加皮6克

二、猪蹄的卤制
1.锅中加入水和适量红曲米，将洗净的猪蹄汆水2分钟；

2.将汆水后的猪蹄放入卤汤里，开锅后，小火焖卤至脱骨即可。

三、烤制
把烤炉预热调中火，把烤网上刷油，把卤好的猪蹄从中切开（一分为二），放到烤架上，刷一点油，烤至两面色金红为止。

四、蘸料
把调好的蘸料放到不锈钢托盘中，把烤好的猪蹄放到托盘的料上，翻动蘸料，使猪蹄蘸上料，就可以食用了。
说明：蘸料的制作
取翠宏香辣碟400克，酒鬼花生（或盐炒花生去皮）碾成花生碎50克，炒熟的芝麻25克用石盅捣破，盐可根据当地口味适量添加，以及少许核桃碎（以增香）。把以上料拌匀即可。

王桃卤德香赋
今有邑人王桃者，制味川卤名大师。人品上善，德行可嘉；年轻有为，爱心挚诚。愿天下厨人共勉，望大众食客互持。传播烹饪技艺，弘扬饮食文化。
王桃先生，布衣民厨。兼济天下，服务社会。以川卤为业，以传艺当责；以服务大众为快乐，以满足食客为欣事。年纪尚轻，生于九零之后；厨艺老成，传承百年制卤。注册商标，创立品牌；连锁经营，生意兴隆。王桃卤德香，声名响当当；凉菜卤得香，好评顶呱呱。
川味三大流派，泸菜独具特色；凉菜两分南北，川卤首当其先。川卤之上品，泸菜之经典；佐酒之佳肴，待客之珍馐。集云贵川名贵香辛料，秘制配方；汇南北中众家制卤法，自成一派。制卤世家，祖传秘方香料配伍；烹调妙手，善制鲜香特色卤汤。汤色自然，绝不添加着色素；卤味纯正，从不使用增香剂。品质一流有口碑，众多食客赞味美；诚信经营无欺诈，往来皆是回头客。品种丰富，任君选择凭喜爱；口味多样，满足大众适者珍。
德行天下，有口皆碑；诚信为本，创业务实。闻名遐迩，赢得四面称赞；声誉远播，引来八方学子。学艺者慕名而来，学成者满意而归。开班培训，无私传授技艺予众人；授业讲课，真诚帮助大众于创业。一人技艺在手，全家生计不愁。一味卤菜一技艺，一门小店一事业。大众创新，万众创业；川卤技艺，事业心田。玉石明珠，无非可携一技艺而行走江湖；沧海桑田，为铭记受人恩惠而感报天下。大烹以养圣贤，从厨乃是伟大职业；万民以食为天，制膳本为人民服务。川卤飘香，技艺得以传承；众人有食，家国方才宁和。
岁次乙未秋月霜降中气前日，格味书屋主人石自彬作于酒城泸州。
菜品提供：泸州王桃卤德香