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葱油饼是死面还是发面?有什么区别?

70个回答

身为一个蓝方人(躲角落里的广东朋友请不要翻白眼),对于面食的制作还是很生疏的。葱姐试着模仿网络上各大饼主们的菜谱,却找不到自己想要的口味。直到发现烫面和死面的区别(北方的朋友请笑吧)。

烫面,顾名思义,是用沸水(65℃-100℃)拌合面粉。沸水的加入,使面粉的面筋变软,失去劲性。水的温度越高,面团的柔软程度也逐步提高,相对口感会缺乏韧性。

死面,正相反,用的是冷水,保留了面粉劲道的口感,常用来做面条。

试着分别用烫面和死面做了葱油饼后,觉得死面葱油饼,口感明显偏硬,即使加了油酥,仍然达不到我想要的酥脆感。烫面葱油饼则显得较为松脆,是葱姐偏爱的口感。

酥脆烫面葱油饼

STEP 1 和 面

中筋面粉 200g,加入一个鸡蛋,鸡蛋建议打散后混入面粉,更容易混合均匀。

再加90-100℃沸水100ml。由于不同面粉的吸水量不同,用水量会有少许差异,建议分次少许加入。一边加水,一边用筷子将面粉搅散,待留有少许余粉时揉合面团。如果面团揉捏起来干硬,适当增加水分。

加水的过程,切记分次少许,不然就陷入【太干加水↔太湿加粉】的死循环中。

面要揉得光滑,一次完不成的话,可以静置10分钟再揉。揉好的面团,覆上保鲜膜防止干燥,醒20-30分钟。

STEP 2 熬油酥

趁着醒面的间隙,熬油酥。10g油,加入少许葱段爆香,趁热加入20g面粉,5g盐的混合物中,调成干糊状。

油酥一般会熬成湿糊状,但葱姐尝试下来发现,湿糊状的油酥,在做饼时会出现各种外溢,弄得到处油腻腻的。干糊状的油酥相对而言更易操作,成品的口感也和湿糊状油酥没有任何差异。

STEP 3 做 饼

醒好的面,搓成长条状,切成等份的小面团。

面团放在揉面垫上压平,用擀面杖推成近似长方形。面皮薄至可见揉面垫上的花纹为宜。抹上油酥,撒上葱花。

面皮折成收起的扇面形状,从一端卷起,成花卷状。

尾端塞在面团底部。再将面团压平,用擀面杖推平成圆形。

平底锅内加少许油,中火将饼煎制两面金黄。

做多了的面饼,可以覆上保鲜膜,放在冷冻箱内保存。想吃了,煎一下,也算是快手早餐了。

记住烫面软、死面硬的原则,你也可以做出适合自己口味的葱油饼了。

本篇图文均为【葱说】原创,欢迎转载并注明出处。

要知道“甲”,你得先知道“乙”

面食中有死面,发面和烫面,要知道葱油饼,也不仅仅是葱油饼要用什么面,那就得先了解什么是”死面“,什么是”发面“,什么是”烫面“还有各自都有什么特性!以后再解决此类问题就可以追根溯源,自己解决了

1.死面:称未经发酵的面为死面,用凉水现和现用的面。

2.死面特性:这种面比较耐煮,口感劲道,有嚼劲,缺点:不太容易消化。适合做煮、烙、煎、炸等食物,煎炸做出来的酥脆

3.发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,经充分发酵的面,发酵后,面团膨胀变大。

4.发面特性:口感松软,发面中含有使营养元素分解的酶,因此有利于消化吸收。一般用来做馒头蒸包子。

5.烫面:用沸水(约70℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团。

6.烫面特性:烫面用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软。但是这样,吃起来会较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。

烫面多采用煎、烙的方式,制作锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等。

死面葱油饼

烫面饼

所以,根据自己口味,如果想吃比较酥脆的葱油饼可以用死面。

要吃比较松软的葱油饼,可以用烫面

作为爱面食的本人,那种口味都炒鸡喜欢啊,啊,不行饿了,想吃葱油饼了啊啊。。。

烫面葱花千层饼,是山东名吃

用筷子挑起中间,会呈螺旋状

口感外酥里嫩,酥软油润,百吃不厌

食材

面粉,热水,冷水,橄榄油,黑胡椒粉,盐,葱

第一步:

面粉倒入较大容器,倒入热水,用筷子搅成絮状。

第二步:

倒入冷水和成面团,盖保鲜膜醒30分钟。

第三步:

醒好的面团分成6个小面团,取一个小面团擀成长圆形面饼。

第四步:

将橄榄油和面粉、椒盐拌匀加入切好的小香葱碎拌成葱花油酥。(油酥材料:橄榄油30克、面粉30克、椒盐2克、香葱12克)

第五步:

把油酥平铺在面饼上,一边弄成裙摆状,从另一边卷起。

第六步:

卷好后捏紧收口,再卷成圆形。

第七步:

摁扁擀成薄饼。

第八步:

锅里热油,烙至两金黄即可!

葱油烙饼是北方很家常的一道面食,一种由面粉和小葱为主要食材的面食煎饼,也是最具中国特色的主食之一。

葱油饼有发面,死面之分,还有一种就是用烫面做的,才出锅的葱油饼喷香扑鼻,咬上一口葱香混合着面香外皮焦脆内里香软,香的让你停不了口。绝对是很多人的最爱,也是最有妈妈味道的美味,如此营养美味又容易让人怀旧的美食,真的值得一试!

主料:面粉

辅料:色拉油、盐、小葱、沸水

做法:

面粉称重,小葱洗净。

小葱切葱花加入40克色拉油拌均匀。

面团干成长方形薄片。

均匀地散上盐,在铺上葱油馅。

卷成长条装。

再将长条盘成圆饼状

轻轻擀成1厘米厚的薄饼。

不粘煎锅倒入20克油放入葱油饼。

中小火慢慢烙至一面金黄翻面。

加盖继续烙至两面金黄饼熟。

然后改刀装盘即可食用。

注意事项:面粉加入沸水揉均匀后,要加盖湿布静置15分钟。

烙饼的时候火不要太大,中小火即可,也可以加盖子焖至,这样饼熟的更快一些。

怎么样,赶紧去试试吧。

关于早餐的重要性就不用多说了吧,很多胃病都是不吃早餐引起的,所以不仅要吃早餐,而且还要吃好!

我家的葱油饼一点都不用发面,做出来酥脆香软,早餐不用去外面买了!!

葱油饼如今已经遍布全国各地了,大家早上匆匆忙忙去上班,就好这一口!今天给大家做一道美味葱油饼,一点都不用发面哦。,香脆酥软全家人都爱吃!

图片仅供参考

做法:

热水倒入面粉中

图片仅供参考

用筷子搅拌,因为水非常热~

图片仅供参考

待温度下降后。手上抹一点揉面

图片仅供参考

用擀面杖将面团擀成薄薄的面片;大一些薄一些,擀得越薄;再撒上,椒盐,鸡精粉,淋一点油!

图片仅供参考

涂抹调料

图片仅供参考

表面撒上葱花,然后折叠,如下图:

图片仅供参考

图片仅供参考

图片仅供参考

图片仅供参考

擀面杖擀成和电饼档大小的,圆饼。

电饼铛几招就OK了,煎至两面金黄即可出锅了。

图片仅供参考

把面饼烙得又薄又脆,就这么简单!

材 料 12个春饼大概需要:1杯半面粉、盐少许、2/3杯沸水、1茶匙油

一半烫面,一半死面

烫面是用沸水(约65℃至100℃)揉合成的面团。死面是未经发酵的面团,一半烫面一半死面,揉面前加少量的盐,这样揉出来的面团柔软有弹性。揉好的面团盖上保鲜膜放置一旁醒10分钟左右即可~

刷油要均匀

做饼,刷油很重要。面团做好后,要在面团表面来回的、均匀的刷上植物油,然后撒点面粉,重复以上步骤两三次即可

将两个面团合在一起,再次重复上述步骤,撒点面粉,均匀地刷上油,侧面再蘸点粉,然后用擀面棍擀薄

煎饼不放油

擀薄后摊饼入锅,不用放油

直到面饼上出现小孔,关掉火后将两层饼撕开即可

「葱油饼pinpinlife」

导 读 葱1根、食盐适量、花椒粉适量、油适量

步 骤

用上述步骤揉好面后,将面团放置在一旁盖上保鲜膜醒面

将醒好的面团擀薄,涂上一层植物油;将葱切成葱花,均匀地撒在面饼上

将撒上了葱花的面团卷成长条状,然后再把饼抻开,想让饼小一点,就用刀切成小块后再抻开,抻饼的厚薄自选

最后入锅煎熟即可

想让饼更香,可以自制油酥。用葱段和八角、桂皮等大料煎油,面团擀成饼状时,将油酥抹在面饼上,再撒上葱花

如果你懒得发面、擀面,用饺子皮也可以轻松做葱油饼!将葱切成葱花,然后在面板刷油,放上饺子皮,撒上适量食盐、花椒粉,重复步骤将饺子皮一层层往上叠加,大概5层的样子就可以了,擀成饼就行啦~

热锅后放入葱花饼,煎至两面金黄即可。非常香脆可口,喜欢的朋友赶紧试试,多做一些放冰箱备着,早上起来稍微烙一下就可以吃啦~

还可以煎个鸡蛋,夹在葱油饼中间,营养升级,中式三明治get~

「鸡蛋灌饼pinpinlife」

材 料 面饼、鸡蛋、辣椒酱或甜面酱、生菜等馅料

步 骤

同样的步骤,将面皮擀好后,放入锅内

在面皮上打一个鸡蛋,用叉子将鸡蛋均匀摊开

煎熟后即可出锅,抹上甜面酱或辣椒酱都可以,放上自己喜欢吃的蔬菜、火腿等等材料

卷起来就可以吃啦~

葱油饼

1、死面也好发面也好,各有特点。面团性质的选择是决定品种口感的重要因素。

死面(冷水面)的葱油饼制作时需要醒面20分钟以上,使面筋充分松弛,制作出来的产品口感才比较酥脆。

发面的葱油饼制作时要注意发酵的时间不易太久,一般用子发面制作出来的产品外酥内软,面香味浓郁。

2、再来说下葱油,

在擀好的面皮上抹一层油撒一层葱当然可以,但要做的不同还需要有所变化的,

a\可以炼制五香葱油(色拉油、八角、香叶、花椒、小茴、葱白)再加入葱花

b\将葱花和五香粉放在碗内用热油150度左右激淋让香味与油脂更好的融合

3,不要忘了在面皮上撒少量的盐是非常有必要的

葱油饼是死面~我也来个菜谱吧~

通体金黄,散落着点点油斑,光是这卖相,便已令人着迷~

咬一口,葱香扑鼻,咸鲜适口,令人欲罢不能~

最神奇的,是葱油饼的皮,不是酥皮胜酥皮,薄薄的面皮,一层又一层,似乎数也数不完~

是的,这就是小时候的味道,梦魂萦绕。

【1】面粉先过下筛,让面粉更蓬松。

【2】温水分几次倒进面粉中,边倒边用筷子搅胖。

不同的面粉,吸水性是不同的,一次性倒进去,有可能会水太多了,导致面团和不好,所以要分批倒入。

【3】用筷子把面粉搅成型,这时,碗里还会有一些散落的小面团,以及面粉,没关系。

【4】把碗中面团和面粉都倒在硅胶垫上,用手将其慢慢揉和成光滑柔软的面团。

一开始的时候,面团会很毛糙,揉着揉着就会越来越光滑了。

【4】揉得光滑柔软的面团后,表面覆盖一张保鲜膜,静置30分钟左右。

【5】醒面的时候,我们可以把香葱切成葱花。

【6】醒好的面团三等分,取其中一个,擀成薄薄的面皮。

擀的时候,硅胶垫上需要撒些干粉,擀面杖上可以抹点油,这样擀皮的时候两面都不会粘。面皮擀的越薄,葱油饼饼皮的分层也越多~

【7】擀好的面皮,先均匀的抹上一层油,再撒一些盐,最后撒上大量的葱花。

【8】把整张面皮卷起来。卷的时候要小心,不要把面皮弄破了。

【9】面皮卷成条后,再把它卷成一个圆面团,收口可用力按一下,令面皮粘连。

【10】擀面杖上抹点油,把这个新得到的面团擀成一个饼。同样的方法,把另外两个面团也做成饼。

【11】锅中放适量油,小火,把饼放进去煎至两面金黄,就可以出锅了。

【12】刚煎好的葱油饼,别急着吃,先沥一下油哦。

喷香喷香的葱油饼,这就做好了~

赶紧尝尝,小时候的那个味道,回来了~

每日的早餐我从来不将就,美味的早餐可以让家人吃出一天的好心情。山西人以面食为主,我们早餐中自然少不了各式各样的饼,例如煎饼、馅饼、发面饼、玉米面饼等等。今天给大家分享一个小时候妈妈常给我们做的发面葱油饼。

【原料】:面粉、酵母粉、葱、椒盐、色拉油

第一步:半包酵母粉用温水调匀,放置10分钟左右

第二步:和面,差不多一斤面粉,一般就够一家五口人吃了。用酵母粉水和面,稍软一些。发面一般是面团发至原来的两倍即可。我是前一天晚上活的面,发的大了些,不过没关系。将发好的面揉至面内没有气孔。

第三步:擀面,将面擀开,差不多0.2厘米左右,然后在面上刷一层油。

第四步:在刷了油的面上均匀抹上一层葱油(葱、椒盐、色拉油调均而成)。

第五步,将面皮分别从两头卷起,然后用刀从中间切开。

第六步:取其中一条(如果长的话可以将一条再分成两条或多条,看你的饼铛大小)从一头卷起一边卷一边撑(可以让饼层次多一些)。

第七步:将卷好的面压扁擀成饼坯。

第八步:平底锅内刷一层油,稍微有点油温时把饼坯放入,中小火将饼烙至两面金黄即可。饼烙好后,可以在锅内通过颠勺摔打几下,让其更加酥脆。

第九步:烙好的饼想怎么吃就怎么吃,我切成三角,配一碗豆浆,来点榨菜和凉拌黄瓜,一顿美味的早餐就完成了。

葱油饼是烫面的。正好以前做过,发过来跟您分享!

主料:中筋面粉200g 热水70g 凉水35 盐3g 五香粉或者十三香3g

玉米油或者葵花籽油15g 葱碎20g

五香葱油饼的做法步骤:

1. 面粉先加入70克热水,用筷子搅成大的面絮状。

2. 再加入35克凉水,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜醒十五到二十分钟。

3. 趁着醒面,将葱切碎,加入盐,五香粉或者十三香和植物油(玉米油,葵花籽油,色拉油都可以)混合均匀。

4. 醒好的面分四份。

5. 那一份,擀成圆形,擀薄。抹上葱油。

6. 在面皮上切一刀。这一刀就像我们学的圆的半径。

7. 然后从一侧开始卷。

8. 全部卷起来,就成一个锥形。

9. 尖朝上,立起来,用掌心压下去,压扁。

10. 再次擀薄。

11. 锅中放油,油热后把饼皮放锅里,中火烙。

12. 烙完一面,翻面。

13. 煎好,切块。可以用厨房纸吸一下油。我们的早饭就是油饼加稀饭。

14. 拍个美美的图!

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