隔夜饭菜中亚硝酸盐的含量会随着存放时间的延长而增加。过量食用亚硝酸盐会引起缺氧性中毒症状，甚至致命。过量亚硝酸盐进入人体后，会在口腔、胃内和肠道中与蛋白质的分解产物胺结合为亚硝酸胺，亚硝酸胺为强致癌物，有引起食道癌、胃癌、肠癌等高度风险，还对胚胎有致畸作用。所以，食用含有过量亚硝酸盐的饭菜有致癌风险。但是，明知有风险，有不少老人养成一辈子的节俭习惯，改起来真的很难。那怎么办呢？5个建议帮你减少风险 ① 对食物进行合理加工，也可以减少硝酸盐的含量，比如：去皮、水清洗、水或盐水浸泡、水煮、蒸或烫等。 ② 预估到有剩饭菜时，尽可能在出锅时单独分类盛放放凉。 ③ 冷却后及时密封分类冷藏，放置时间建议蔬菜和豆制品不超过24小时，肉类不超过48小时。 ④ 保存隔夜汤时，最好是汤底不要放盐之类的调味料，并用玻璃或陶瓷器皿（如瓦锅）盛装冷藏在冰箱里。 ⑤ 另外，食用剩饭菜时，应彻底加热，以杀灭剩饭菜中可能滋生的致病菌及其毒素。 分清楚，种类不同风险也不同 ① 熟肉类：还容易繁殖肉毒杆菌及其肉毒素，肉毒素毒性很强，虽然彻底加热（100℃以上加热10分钟）可以破坏其毒性，但经常吃放置时间长的剩肉菜安全风险很大。 ② 豆制品：更容易腐败变质，最好不隔夜。 ③ 蔬菜类：尽量避免吃隔夜的绿叶剩菜比如菠菜、芥菜等。 ④ 淀粉类：像剩米饭和剩米粥，最好在4小时内吃完，因为它们容易被葡萄球菌和黄曲霉菌寄生，而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解，非常容易引起中毒。
