上海姜君餐饮集团董事长姜仁健
中国青年烹饪艺术家
芦飞 上海姜君餐饮集团董事兼出品总监（左）
包玉兵 姜君 千岛湖柴火鱼出品总监（中）
陈子龙 姜君 松城家宴行政总厨（右）
千岛湖的水被称为“天下第一秀水”，因为水质好，所以出产的各种水产品都备受酒店青睐，其中花鲢鱼更是因为肉质细腻、无腥味、个头大，而成为千岛湖最著名的食材。
从上世纪九十年代开始，千岛湖鱼就已经风靡全国，直到现在，千岛湖鱼依然受到食客追捧，由它制作的菜肴，比如鱼头泡饼、鱼头泡饭、柴火鱼大受食客好评。
姜君餐饮集团旗下三个品牌都是以烹调千岛湖鱼头为主打，厨师团队更是积累了近20年的烹调千岛湖鱼头的经验，所以在烹鱼和鱼头方面，独有心得。
千岛湖的花鲢鱼体色比较黑、嘴宽、头大
千岛湖水在中国大江大湖中位居优质水之首，是国家一级水体，不经任何处理即达饮用水标准，所以被赞誉为“天下第一秀水”。水质好，养殖的鱼品质自然特别好，尤其是花鲢鱼，更是无可挑剔。而且近几年来，国家对千岛湖的养鱼户进行了规范和整改，所以在千岛湖所有鱼的养殖过程都是可以追溯的。
2招辨识真假千岛湖鱼
现在，市面上销售千岛湖鱼的供货商不在少数，但是并不是所有的都是千岛湖鱼。那么如何辨别真假千岛湖鱼呢？介绍两个小方法：
其一 正宗从小在千岛湖水域自然长大、不吃任何饲料、靠吃水域中浮游微生物长大的鱼，其生长周期一般为2-3年以上，属纯野生鱼，其肉质鲜嫩且有韧性，而且几乎没有泥腥味。而大多数鱼贩子从外地养大后运到千岛湖短暂喂养的鱼，由于生长时间短，所以肉质粗，味淡，往往还带有腥味、泥土味。
其二 从表面上看，正宗的千岛湖鱼头大、身小，头部乌黑光亮，鱼鳞都是深黑色的，鱼嘴短而钝圆。而假冒的鱼肚子大，头部粗糙且带有白花点，鱼鳞呈现黄色，鱼嘴相对比较尖。
姜君·千岛湖柴火鱼
梅雨季节 鱼头略带腥味
虽然说千岛湖的鱼品质上乘，但是在每年的梅雨季节，鱼的品质就会略差一些。因为这个阶段，雨水量比较多，其他湖的水就会流入千岛湖，从而影响到湖内的水质。因此，这个时候捕捞上来的鱼多会带有轻微的腥味。因此，我们都是将鱼买回来以后，先放入鱼缸内多养几天，这样鱼的腥味就会慢慢被消耗。
与其更好 不如不同
从我们做厨师那天开始，就没有离开过千岛湖花鲢鱼。我们秉承“与其更好，不如不同”的原则，不断对鱼头做法进行微改良和调整。鱼头的做法有很多种，比如红烧鱼头、浓汤鱼头、生啫千岛湖大鱼头、葱油千岛湖大鱼头、茄子毛豆烧鱼头、粉皮烧千岛湖鱼头、千岛湖鱼头汤……
经过了二十年的厨艺历练，我们对千岛湖鱼头的烹调方法越来越专业，也越来越专注。我们结合千岛湖本地的鱼头做法以及上海人的饮食喜好，研发了千岛湖柴火鱼和金汤千岛湖鱼头两大拳头菜品。这两大产品一出，食客好评如潮，很多人都说：吃了那么多年的鱼头，姜君的鱼头口味最好。除了老百姓认可外，不仅千岛湖本地的同行纷纷来学习，就连江浙和上海的同行也纷纷来取经。
金汤千岛湖鱼头
选鱼 7斤-8斤的最鲜美
市面销售的千岛湖鱼小的有三五斤重，大的有十几斤重，那么多大的鱼才是烹调的最佳选择呢？一般来说，一条鱼的重量控制在5斤-10斤比较好。鱼重低于5斤，肉质太嫩，鱼肉中的呈味物质不足；鱼重超过10斤，鱼肉就会比较老。
对我们而言，一条整鱼在7斤-8斤时烹调效果最佳，也就是说它的鱼头在5斤-6斤时做出来的菜肴味道最好。
3条经验 鱼汤鱼肉兼顾
在千岛湖，本地人烹调鱼头的方法比较简单：鱼头用油煎香后，倒入沸水，加入土酱等调味料大火烧制即可。做好的鱼肉质非常鲜美，但是鱼汤味道就欠佳，因为千岛湖本地人的习惯就是只吃鱼头不喝汤。但是上海的本地人吃鱼头都是要喝汤的，这就给我们烹调鱼头提出了新课题：鱼头入味了，鱼汤就有点咸；鱼汤恰到好处，鱼肉就不够入味，我们该如何平衡？
我们对鱼头的做法进行了反复的试验，最终要达到的目的是既要鱼肉鲜美又要鱼汤够味。在试做的过程中，我总结出四点心得：一是鱼肉改刀后，一定要加入少许盐和高度白酒略微腌制，然后油煎；二是鱼在烧制过程中，一定要加入东古一品鲜酱油，它可以让鱼肉更加鲜美；三是除了加入千岛湖的土酱外，我们还加入了白芷、紫苏、野山椒等调料，让鱼肉的味道更加有层次；四是鱼的烧制时间一定要恰当，既要煮出鱼的呈鲜物质，又不能让呈鲜物质完全融入汤中，所以我们采用大火烧制的方法，烧制时间约为8分钟。
销量冠军—金汤千岛湖鱼头
初加工 千岛湖花鲢鱼鱼头1个（重约2.5千克）洗净，从下巴处切开但不要切断，挖去鱼鳃，洗净。
熟处理 锅内放入菜子油和熟猪油各50克，烧至五成热时，放入鱼头，中火煎至两面金黄，烹入高度白酒50克祛腥味，倒入千岛湖土辣酱30克，姜块50克，大蒜子10个，鲜小米辣、野山椒各15克和香料（八角1颗、白芷1克）煸香，倒入烧沸的农夫山泉2.5千克，大火烧开，持续大火加热8分钟，下入调料（盐10克，东古一品鲜15克，白胡椒粉5克，紫苏叶3片）调味，出锅装入容器内上菜。
备注 柴火鱼的做法跟金汤千岛湖鱼头的做法几乎是一样的，不同之处在于柴火鱼是整条（鱼头和鱼身都切成大块）用土灶来烹制的，而后者只用了鱼头的部分，鱼身经过腌制后风干，用来做醉鱼。
1.清洗干净的鱼头
2.锅内放入混合油
3.放入小料爆香
4.倒入千岛湖土酱煸炒
5.放入鱼头煎制
6.注入烧沸的农夫山泉
出鲜 4个细节
现点现杀确保新鲜
为了确保菜肴的品质，鱼我们都是现点现杀的，绝对不会提前宰杀，更不会从市场上购买已经分割的鱼头。鱼，我们每两天进一次货，若是大批量进货，鱼在暂养过程中是不进食的。长期不进食的话，鱼就会越来越瘦弱，鱼肉的脂肪被大量消耗，再用来烹调鲜香味和口感都会大打折扣。
菜子油：熟猪油=1:1
以前烹调千岛湖鱼头，我们也是选用混合油，只不过熟猪油和熟菜子油按照1：2的比例混合，足量的熟猪油可以使菜肴香味更足，汤汁更浓稠。随着食客的口味喜好发生着变化，太过浓香或者太过油腻反而影响鱼头的本味。因此，我们将熟猪油和菜子油的比例调整为1:1。切记一定要选择熟菜子油，因为生的菜子油有很重的异味，不容易去掉（熟菜子油的加工方法：将菜子油放入锅中，小火加热至油开始冒烟，离火放凉）。
土酱炒制 味道更棒
烹调鱼头，我们选用的是自制的辣酱。它是将淳安本地的辣酱和郫县豆瓣酱炒制而成的。炒制方法非常简单：取淳安土酱和郫县豆瓣酱按照1：1的比例混合，用绞肉机粗绞一遍，取出。锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，放入粉碎后的酱料5千克，小火炒干酱料的水分，离火即可。
制作淳安土酱的主料有大豆、面粉、辣椒，辅料有生姜、大蒜、茴香、白糖、白酒等，经长时间发酵而成。做好的酱料口味香辣，带有比较突出的大蒜的味道，这是制作千岛湖鱼头最重要的调味料，也是其他辣酱所不能代替的。
沸腾的农夫山泉
以前烹调千岛湖鱼或者千岛湖鱼头，我们使用的都是沸水，现在我们将自来水换成了品质更出众的农夫山泉。它口味清甜，不含漂白粉等碱性物质，用来炖鱼或者鱼头，更有特色且口感也会更出众。这里特别要说明一点：农夫山泉必须烧沸后才能用来炖鱼或者鱼头，这样熬出来的汤才能颜色奶白，汤汁比较“厚”，而冷水熬出的汤只能用洁白来形容，而且汤比较“薄”。
祛腥 3点心得
心得1 先去“核桃肉” “核桃肉”是鱼鳃附近的一块肉，这块肉是鱼头上最腥的部位，而且里面含有很多杂质，烹调的关键就是先去掉“核桃肉”。除了千岛湖鱼头外，其他的鱼的鱼鳃旁也有这块肉，去掉后鱼肉的腥味就会大大减弱。
心得2 再去腹黑膜 虽然千岛湖鱼的养殖环境非常好，但是鱼腹内也是有黑膜的，在烹调前一定要将黑膜搓掉，这样就能进一步祛腥。
心得3 白芷紫苏遮异味 在鱼头的烹调过程中，除了加入常规调料外，我们还加入了白芷和紫苏。白芷、紫苏均有祛腥遮异的效果。
火候 大火8分钟
以往，很多厨师在烹调鱼头时，耗时都比较久，一般5斤-6斤重的鱼头烧制的时间一般为20分钟-30分钟。因为大家认为烧制时间不够，菜肴的香味就不够浓郁。而我们烧鱼头，只用8分钟，而且必须是大火烧开汤汁后持续大火加热8分钟，烧制的时间太长，鱼肉的精华就会全部融入到汤汁中，鱼头和鱼肉吃起来香味就不够浓郁。
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