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11道酒楼热卖川味凉菜
川味凉菜的特色,不仅在于味型丰富,烹法多样,还在于它的变化无穷、与时俱进。评判一道川味凉菜的好坏,对于食客来说,首先看中端上桌菜品是否色泽诱人,接下来才是闻其香、品其味。然而大厨们创制凉菜时,往往遵循的是味香色的顺序,味与香是基础,色来锦上添花。那么,如何给川味凉菜调味与增香呢?这里选择了一组餐店酒楼畅销凉菜,希望能给大家创菜有一些启发。
厚皮菜拌脆(月君)把
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菜品制作:吴勇明 赵军
口味:麻辣复合味
原料:(月君)把100 克厚皮菜100 克蒜泥5 克鸡精3克东古一品鲜酱油5毫升白糖5克醋5毫升花椒面2克蚝油2克花椒油3毫升炒熟的豆瓣酱10克红油5毫升葱花适量
制法:
1.厚皮菜洗净后只留白色部分,改刀成节后放锅中煮熟,待用。
2.(月君)把洗净后煮熟,捞出放冰水中冰镇好后改刀成节。
3.(月君)把节纳盆后调入蒜泥、鸡精、东古一品鲜酱油、白糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟的豆瓣酱、红油,一起拌匀装盘,点缀上葱花即可。
豉香手工凉粉
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锦弦/文、图
这道手工凉粉,在调制汁酱时加入了自制的豆豉油注,使得凉粉入口带有一缕豉香味。
原料:白豌豆凉粉250克自制豆豉油20毫升葱花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、红油各适量
制法:
1.把手工制作的白豌豆凉粉切成粗细一致的丝,装入盘中。
2.往拌菜盆里依次放入适量的小米椒碎、自制豆豉油、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油,拌匀后浇入盘中凉粉的面上,撒些葱花,即可。
注自制的豆豉油:把豆豉打成泥,下入烧热的菜籽油锅里炒香(其间放入少许香料粉),便得到自制豆豉油。白豌豆凉粉还可以调制成酸辣味、蒜泥味等其他口味。
绝味招牌鸡
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菜品制作:杨勇
制法:
1.把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水,然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时,放入土鸡,下入葱节、姜片、料酒和盐,煮至刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞出,斩切成细条,装入用莴笋片打底的窝盘中。
2.把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅,加纯净水烧开煮出味待用。
3.取一调碗,将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及特制的熟油辣椒注对成味汁,均匀地淋在鸡条上,撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。
注熟油辣椒:选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆石柱红椒及花椒,分别入炒锅用小火炕干至香,盛出晾凉后,用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面,然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及五香粉炼制成的。
捞汁浸瓜丝
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厨艺指导:刘宇
口味:鲜辣味
这道菜是取三月瓜为主料,三月瓜又名西葫芦、白瓜等。这道凉菜最大的亮点在于,厨师使用了一种专用刨丝刀,用其将三月瓜刨成粗细一致的长丝,再在盘里挽摆成中空的球状,最后上桌浇入自制鲜辣味汁。
原料:三月瓜500克小米椒末10克自制鲜辣味汁、柠檬片、金桔片等各适量
制法:
1.首先调制鲜辣味汁。往净盆里依次放入生抽20毫升、辣鲜露20毫升、美极鲜酱油20毫升、味精3克、白糖3克,拌匀便得到鲜辣味汁。将其盛入奶盅内,待用。
2.将三月瓜洗净,削去两头的尖端后,用专用刨丝刀刮成长度一致的二粗丝,然后在盘里摆成型,撒些小米椒末,并用柠檬片、金桔片等点缀。
3.由服务员把装好盘的三月瓜连味汁盅一起端上桌,当着食客的面,往盘里浇入鲜辣味汁,即可食用。
蚕豆拌虾仁
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曾静 制作
味型:椒麻味
原料:鲜虾仁12 个嫩蚕豆100 克红花椒、小葱叶、盐、味精、香油、黄酒、鲜汤各适量
制法:
1.将蚕豆去皮汆熟,漂凉并沥干水分,待用。
2.虾仁纳盆加盐和黄酒腌渍好,入开水锅里烫熟待用。
3.将红花椒和小葱叶一起剁成末,入盆后加鲜汤澥散,然后放入盐、味精和香油调味,倒入去皮蚕豆、虾仁一起拌匀,盛入盘内即可。
特点:麻香适口,色泽翠绿。
香芹拌螺片
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菜品提供:成都大蓉和(南城店)
口味:鲜椒豆豉味
制法:
1.把螺肉治净片成片,入沸水锅里汆断生,捞出漂凉后沥水。
2.取拌菜盆,放入螺片和香芹节,加水豆豉、姜末、蒜末、小米椒末、辣鲜露、生抽、味精、香油拌匀,装盘稍作点缀即成。
冲菜肥肠
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曾静 制作
味型:芥末味
原料:腊肥肠100克青菜尖150克盐、糖、醋、味精各适量
制法:
1.将青菜尖洗净切碎,下锅炒至刚断生即盛入碗内,加盖密封静置8小时成冲菜。
2.将腊肥肠蒸熟后切成丝,待用。
3.将制好的冲菜纳碗加盐、糖、醋和味精进行调味,再放入切好的肥肠丝一起拌匀,装盘即成。
特点:色泽清新,开胃爽口。
说明:腊肥肠是将新鲜肥肠加盐、花椒、小茴各适量,码味3 天后吹干,用柏枝烟熏上色即可。
凉拌鲫鱼
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蒋理/文、图
原料:鲫鱼4条(约500克) 青小米椒80 克红小米椒10 克香葱50克蒜瓣30克香菜叶15克生抽100毫升香醋100毫升姜片、葱段、白酒、白糖、味精、鸡精、香油、藤椒油各适量
制法:
1.把鲫鱼宰杀治净,并在鱼身两边剞上几刀。
2. 锅里掺清水,放入姜片和葱段,烧开后倒入白酒,下鲫鱼并转小火,煮至鱼肉刚熟时,捞出来两两分装在盘里待用。
3.把青小米椒、红小米椒和蒜瓣分别剁成碎末,香葱切成花,全部纳碗后,加入生抽、香醋、白糖、味精、鸡精、香油和藤椒油,用勺子搅匀后,分别舀在盘中鲫鱼上面,撒上香菜叶即成。
热拌鲫鱼
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李兵/文、图
原料:鲫鱼3条(约750克) 芹菜末10 克侧耳根末20 克蒜米10克韭菜末30克小米椒末10克豉油5 毫升椒麻鸡鲜10 克鸡汁10 毫升辣鲜露5毫升藤椒油20毫升葱花、盐、姜葱汁、料酒各适量
制法:
1.把鲫鱼宰杀治净后,用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味,摆盘里入笼用旺火蒸10分钟后,取出来。
2.取碗放入芹菜末、侧耳根末、蒜米、韭菜末、葱花、小米椒末、豉油、椒麻鸡鲜、鸡汁、辣鲜露和藤椒油调匀成味汁,浇在蒸好的鱼上面即成。
说明:椒麻鸡鲜是一种椒麻味的成品复合味调料,市场上有售。
香炝鸡汁脆春笋
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菜品制作:吴勇明 赵军
口味:煳辣味
原料:干春笋300克干辣椒节20克香椿苗、白糖、家乐辣鲜露、煳辣油、盐、鸡汁、味精、姜片、葱、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、高汤、鸡油各适量
制法:
1.干春笋用温水浸泡两天(中途换三次水),捞起切斜刀片备用。
2.锅放适量色拉油和鸡油烧热,下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香,再掺入高汤烧开。然后香料捞去不用,往汤锅里加入盐、味精和鸡汁,再把切好的春笋片放进去煨30分钟,捞出来放凉,最后用纱布包起来压干水分,待用。
3.春笋片纳盆,加入少许盐和白糖,以及鸡汁、辣鲜露、煳辣油拌匀,装盘后点缀香椿苗即成。
煳辣油制法:制作煳辣油最好是选用干小米椒和大红袍花椒,因为这样炝出来的煳辣味及麻味、香味更突出。制作时,往炒锅放色拉油,烧至五成热时,先下姜片、葱节炸香捞出,待油温升至六成热时,下干小米椒节和花椒炝香后,快速捞出弃用(以免炸过火)。另取干辣椒节和花椒炝香后,捞去弃用,随后把油锅端离火口,待油温降至四成热时,再次取干小米椒节和花椒炝香,捞出来的干小米椒节(呈棕红色)即是煳辣椒节,而锅里剩下的油便是煳辣油。把煳辣椒节和煳辣油分别装在盆里,晾凉以后用保鲜膜封好,放一晚上就可用来拌菜了。
烧椒拌牛舌
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菜品制作:吴勇明 赵军
口味:烧椒味
原料:牛舌1个酱汁(东古酱油100毫升、鲜露100 毫升、香醋75 毫升、鸡精10克、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀即成) 五香卤水1锅葱花适量
制法:
1.牛舌解冻后浸泡净血水,再放入开水锅里汆水。
2.把汆过的牛舌放入五香卤水锅卤熟后捞出,待放凉再改刀成片。出菜时,取一份量的牛舌加适量调好的酱汁拌匀,装盘撒葱花即可。
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