大厨透露八款绝密卤水配方，看完之后就可以开卤味店，在家做也可以，只要以学生相应的比例不断减少一些香料配比问题就可以，为你省万元提高学费。
一、海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜)
原料: A：清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B：八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各5克，小茴香25克，砂仁15克。C：生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D：生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E：红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。
制作方法:
1、将B料用纱布包好，将A料老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。
2、红曲米放800克冷水锅中，小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。
3、另起锅放色拉油烧至150度热，投入D料的料头和辣椒节炸香，再放郫县豆瓣小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。
特点:鲜香、色淡红。应用:适用进行卤制带壳海鲜及小海水鱼类。
二、潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣)
原料: A：杂骨汤10千克。B：八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C：香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。豆瓣酱360克，咖喱粉30克，盐60克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。F：牛油100克,花生油300克，糖色60克。
制作方法:
1、将150g花生油烧至五成热，进料B（轻度的水浸泡剥离）小火搅拌10分钟，香料，香料袋出来进入待机状态。
2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起工作放入一些香料袋中。 3.将A料放入卤水桶中，桶底铺上竹网，放入两个香料袋，加入E料火烧开，转煮1小时，加入糖色调色加黄油拌匀..
特点：色泽红润，香味浓郁..红烧蹄适宜，牛肚，牛肉，鸡肉，鸭肉。
三、香鲜卤水(味型:咸鲜)
香料:八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对(用火烤香)，丁香5克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝各20克，罗汉果3个。
汤料:老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿(去油)3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。
调味油料:色拉油3000克，鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
调料:精盐300克，生抽1000克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。
制作方法:
1、老母鸡，鸭剁大块，猪肉，火腿切，猪棒骨碎，入汤桶加水35kg，大火煮过后撇去泡沫，转中火加切碎桂圆，鲜姜，陈皮小火煮5小时，取出汤滤..
2、熬好的浓汤倒入卤锅中6、将香料洗干净制成香料包，加入卤锅7、随后放入调料小火熬40分钟8、加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成）9、然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。
特点鲜香，色泽靓丽，口味醇正。
应用范围：适用于炖家禽，动物内脏，鸡蛋等。
四、红卤
原料: 八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香3克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制作方法:
1、草果拍裂，桂皮敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜拍松，红辣椒干切成段。
2、将被装入八角，桂皮，陈皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香叶，草果，良姜，甘草，红辣椒干香料袋，牢固扎紧袋口。
3、 将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、熟花生油、味精、骨头汤一起放入卤锅内，调匀煮开即可。
五、白卤
原料: 八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制作方法:
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
六、黄卤
原料: 黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，黄酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制作方法:
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、黄酒、热菜籽油、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
七、红卤水(味型:香辣、酱香味浓)
原料: A:猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。B:八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C:干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D:盐150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
制作方法:
1、猪筒子骨，鸡架，牛骨头火放入沸水中，煮沸10分钟，捞出，加水至不锈钢桶，C材料大火煮开，小火熬三小时。
2、 B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包和控下的汤入大桶中。
3、将D料放入大桶中调味后即成红卤水。
特点色酱红，香味浓郁。应用卤制猪牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
八、油卤（味型：鲜咸浓郁，回辣微甜）
原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作：
1、干辣椒籽切成结，生姜捶碎，葱切段，草果捶碎籽；八角，桂皮，草果，丁香，砂仁，排草一起放入锅中，在水中浸泡10小时，除去沥干水分；鲜汤拌入卤锅中煮沸..
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成熟，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持压力锅中卤汁沸而不腾的状态导致小火熬4小时即成。
色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
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