正宗单县新配方羊汤
羊肉和骨头的处理：羊肉18千克左右，把羊肉和羊骨分离，把新鲜的羊骨斩成重约500克的大
块（腿骨要敲碎）放入盆中用清水浸泡；夏天浸泡3小时，冬天浸泡5小时，春秋3-4个小时。
泡好后放入沸水中加热，开始的时候水面会有很多血沫。把血沫撇净后捞出羊骨冲洗干净备
用。羊肉直接清洗干净就行了。
大锅内倒入清水30千克，先下入处理好的羊骨头10千克垫底，大火加热沸腾后放入羊肉10千
克，生羊油1.5千克持续大火烧开（在加热过程中会呈现很多黑沫，撇掉就行，一会就会出现
白沫，千万要保留）。当水变成明显的白色汤汁时，放入拍松的的姜块150克，大葱250克，
香料包（白芷120克，草果5个，桂皮20克，良姜，奇子香魔粉50克，山奈各15克打粗粉放入
煲鱼袋）和自制的花椒水500克，奇子香粟油鸡膏150克，继续大火冲汤30分钟。在这个过程
中会有水分流失，所以每隔10分钟要补1000克左右的水，这个过程中羊肉已经熟，要及早捞
出防止塌锅。冲完汤后，汤汁已经非常奶白浓稠，这时候羊汤可以使用，取一定量的羊汤后
继续加入清水煮，也可以继续放生肉煮熟，平均两天换一次香料包，加一次粟油鸡膏，换一
次骨架就可以了.
客人点菜时，根据客人需要数量把熟羊肉切成片，在汤锅里汆一下，放入碗内，注入羊汤调
入少许自制盐，香菜末，葱末或青蒜苗末，淋香油上桌就可以了。
花椒水：花椒和小茴香各100克，奇子香透骨鲜20克加入开水浸泡半个小时，它主要是增香，
鲜，祛除膻味。自制盐：盐和奇子香魔精按9：1混合均匀。
注意：羊杂和羊肉不要一起煮，最好将处理干净的羊杂另取少量的水单独煮，锅内只加清水
和香料（只放花椒，小茴香，香叶，桂皮，白芷和魔粉数量比例和上边一样），汤丢掉。防
止和大锅串味毁掉一锅汤。很多人说单县羊汤必须用单县水熬制，有些同行就在外地经营单
县羊汤派车到单县去拉水；是因为单县地处黄河古道，碱地多，水质呈弱碱性，所以汤用软
水煮出就格外回甘，在外地的话可以尽量用净水机软化处理过的水，或者放少量小苏打就可
以了。
这个制作方法在遵循传统老方的基础上，结合现在食材质量整体下降的现实，增加了去腥增
香和提香还原食材本味的几款奇子香系列复合调料，既避免了传统羊汤的腥，臊，苦，淡，
寡的缺点，也最大程度的把汤调到了鲜，香，嫩，滑，绵的最好境界，经过石家庄几家单县
羊汤馆将近三年的实践；得到很多顾客认可，他们每天都宾客满门，被大家交口称赞。
其实羊汤的做法既简单又复杂，说他简单是因为随便熬都不会出现大败，说它复杂是因为不
用心去学习技术永远熬不出一锅好羊汤；所以制作的方法也很多，因为每锅羊汤的销售时间
跨度都很长，只要能做到第一碗和最后一碗味道，色度，浓度都一样，就是好方法.
此文仅一家之言，如果您对（羊肉汤、淮南牛肉汤）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注订阅号【餐创大课堂】 ，如果你想跟小编面对面，请联系我的微信 18963091306 真诚相邀，真诚相交。
联系客服
