餐饮万元小吃配方——冷串串配方技术

冷串串是四川和重庆街头常见的一种小吃，味道香辣爽口，深受大众喜爱。

冷串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。

冷串串的麻辣红汤味做法：在盆内放盐15克，味精10克、鸡粉10克，麻椒粉5克，倒入提前熬好的红油辣椒150克，冲入烧热的汤料2千克。将烫熟的食材放入，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、熟芝麻2克。

冷串串原汤味做法：调入盐15克，鲜味粉10克，鸡粉、味精各5克，冲入烧热的汤料2千克。放入烫熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、熟芝麻2克。

汤料的熬制：取清洗后的鸡架、猪大骨、牛大骨适量，凉水入桶，另取锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入猪骨桶内，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

炒料的制作：大锅内放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、白酒泡好的香料（小茴香50，八角50，桂皮50，香叶25，丁香15，甘松15，孜然20，香茅草10，香果草果荜茇砂仁豆蔻各25）、糍粑辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入红油郫县豆瓣、蒜、豆豉，继续熬制1小时，小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。

串串

调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。