准备10斤猪棒骨(剁开成块)、1只老母鸡(开膛去内脏,剁块)、鸡架若干。
料包:以10斤水为例,需要草果5克、陈皮3克、香果4克、肉蔻5克、香叶1克、良姜2克、香砂仁5克、荜拨2克、排草0.5克、千里香1克、花椒10克、八角6克、桂皮6克、小茴香7克、甘草0.5克、三奈3克、白寇1克、丁香1克、草寇2克、灯笼椒30克、白胡椒0.5克,即成香料包。
调料:盐100克、姜片30克、料酒10克、糖30克、太太乐鲜味宝20克。
一、制作老汤
准备大锅或者一个大桶(40-45厘米口径就行)加入半桶水,水开后分别把棒骨,母鸡,鸡架子煮20分钟,将鸡肉中的水和脏东西焯出来,之后把脏水倒掉。
重新放一锅水,将棒骨,鸡,鸡架子,同时放入水中小火煮至最少15个小时,将肉煮烂,期间一直加热水保持水位,之后将肉和骨头一起捞出,表面的油去掉即成老汤,
老汤越用越香,学员每隔一天准备2斤棒骨,放到老汤中,把旧棒骨取出。
二、猪蹄预处理(猪毛的处理、选购猪蹄,视频有详解)
三、卤猪蹄
将10斤老汤烧开加入香料包煮至半个小时,之后将调料放进卤水中搅拌均匀后烧开。再将处理好的猪蹄放进卤水,开锅之后小火煮至1个小时盖上盖子闷制3个小时,既可烤制。
四、制作料油
准备色拉油3斤,加入香叶10克,草果3克,香果20克,丁香1克,桂皮2克,洋葱100克,姜片40克,蒜片40克,紫草20克小火炼干水分,沥去渣滓,留油备用。
五、烤猪蹄
准备把卤制好的猪蹄放在烤炉上表面均匀刷上香料油。
继续将猪蹄进行烤制翻动,表面不时的刷香料油刷一点就行。
烤到猪蹄表面酥脆,之后均匀的撒上盐、鲜味宝、孜然粉,烤制出香即可出品。
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