盛夏16道鳝鱼美食

 

鳝鱼味甘性温，有补虚损、除风湿、强筋骨的作用。鳝肉中含蛋白质、脂肪，还含有磷、钙、铁、多种维生素和尼克酸等营养成分，是一种高蛋白低脂肪的优良食品，更是病后体虚、身体羸弱、营养不良者的上好滋补品。黄鳝还有增强性欲的作用，是阳痿等性功能障碍患者的食疗佳品。此外，鳝鱼对糖尿病有较好的辅助治疗作用。从鳝鱼中可以提取分离出黄鳝鱼素A和黄鳝鱼素B，两者共同作用，可起到双向调节血糖的作用，对高血糖患者而言，黄鳝鱼素可以起到降低血糖的作用，而在血糖低于正常时，黄鳝鱼素则可以起到升高血糖的效果，防止低血糖的发生。因此，糖尿病患者，特别是血糖波动较大的糖尿病患者，坚持每天食用100～150克鳝鱼，对血糖的稳定将大有裨益。

　　黄鳝又名鳝鱼。小暑时节，黄鳝体壮而肥，肉嫩鲜美，营养丰富，滋补作用最强，故我国民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。其实，“小暑黄鳝赛人参”还有另一层意思，这与中医学“春夏养阳”的养生思想是一致的，蕴含着“冬病夏治”之意。中医理论认为夏季往往是慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎等疾病的缓解期。此时若内服具有温补作用的黄鳝，可以达到调节脏腑、改善不良体质的目的，到冬季就能最大限度地减少或避免上述疾病的发生。因此，慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎、阳痿、早泄等肾阳虚者，在小暑时节吃黄鳝进补可达到事半功倍的补益效果。

    黄鳝虽好，但并非人人皆宜。这是因为黄鳝属于温补类食物，故高血压、中风后遗症、甲状腺功能亢进症、活动性肺结核、支气管扩张、感冒发热、急性鼻炎、急性支气管炎、急性扁桃体炎等急性炎症患者均不宜食用。对于那些平素容易“上火”的朋友，对黄鳝也要敬而远之，以防“火上浇油”。此外，黄鳝营养虽高，但必须是鲜活的才能食用，死黄鳝千万不可食用。这是因为黄鳝蛋白质构造中含有很多组氨酸，黄鳝一旦死后蛋白质结构就会迅速崩解，细菌乘虚而入，组氨酸很快就会转化为一种有毒物质——组胺，人吃了之后会中毒，轻则头晕、头痛、心慌、胸闷，重则会出现低血压等不适。

 

 

 

    一、辣椒炒黄鳝

 

 

    原料：黄鳝1条，青椒2个，红辣椒1个，姜适量，蒜适量，生抽适量，料酒适量，鸡精适量，胡椒粉适

量，盐适量

    做法：
    1.将黄鳝去骨，切段。
    2.汆水待用。
    3.将辣椒椒切好。
    4.起油锅，爆香姜蒜红椒。
    5.下黄鳝翻炒。
    6.青椒一起翻炒，蘸入料酒，辣椒变色后溜入适量了水。
    7.起锅前用盐、胡椒粉、鸡精调味。

 

 

 

    二、红烧鳝段

 

    原料：黄鳝，郫县豆瓣，精盐，酱油，葱段，大蒜，姜片，味精，淀粉15克，鲜汤，菜油，料酒，糖少许

    做法：
    1.黄鳝洗干净，切成段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。
    2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜，糖烧沸入味至软熟，放味精、淀粉粉待收汁后起锅装盘即成。

    小诀窍: 
    1、鳝段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。
    2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。

 

 

 

    三、水煮鳝鱼

 

    原料：黄鳝，花雕酒，姜片，菜蔬，花生油，红辣椒干，花椒

    做法：

    1、将去骨的黄鳝切段洗净。
    2、锅里放水，花雕酒，姜片烧开。每次放适量的鳝片入锅烫得断生捞起
    3、立即把捞起的鳝片放入冰水里。
    4、全部烫好后，捞起鳝片放入垫好菜蔬的盆里。
    5、放上香菜，热锅烧半斤熟花生油，油温六成时放红辣椒干和花椒略炸香
    6、连油一起倒入盆里。吃的时候将鳝片在盆底涮一下，取得咸味即可食用了。

 

 

 

    四、韭菜炒黄鳝

 

    原料：黄鳝2尾（约400克），韭菜150克，大蒜，姜适量，盐适量
    做法：

    1.黄鳝清理后切片，韭菜清洗后切段，蒜瓣去皮切蓉，姜洗净切片。
    2.用热油爆香蒜蓉、姜末，放入黄鳝翻炒几下，倒入韭菜后略炒，再加调味料即可。

 

 

 

    五、干煸鳝鱼

 

    原料： 黄鳝500克、芹黄100克、郸县豆瓣20克、素油50克、料酒15克，姜、蒜各10克，盐3克、酱油10克、醋5克、麻油10克、花椒面5克。

    做法：

    1.选肚黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成约8厘米长、筷子头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细。

    2.炒锅置火上，下素油烧至200℃，下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后，烹入料酒。移偏火上略焙约3一4分钟，然后移正火上提锅煸炒，并下豆瓣煸至油呈红色，下姜、蒜丝炒匀。

    3.加盐、酱油、芹黄稍炒，淋少许醋和麻油和匀。

    4.起锅装盘，撒上花椒面即成。

 

 

 

    六、酸菜煮鳝鱼

 

    原料：黄鳝、酸菜、葱段、紫苏、姜丝、茶油、盐、红干辣椒、豆瓣酱、酱油、蚝油、鸡精

    做法：

    1.洗净鳝鱼身上的粘液，酸菜切小段，干辣椒切小圈圈，紫苏稍微切一下；

    2.坐锅烧茶油，下黄鳝爆黄盛出备用；

    3.锅里留少许余油，下姜丝煸炒倒入一大勺豆瓣酱炒香，接着下酸菜、干椒圈一起炒香，加入爆好的黄鳝，加水淹平鳝鱼大火烧开转中小火煮5-8分钟，调盐，淋适量酱油、蚝油撒紫苏、葱段，撒鸡精转大火翻匀就ok了！

    小贴示:

    1、黄鳝不用改刀，用整条的做，肉肉的，吃起来很过瘾。如果你想切成段当然也可以了。
    2、酸菜要用自家做的那种润润的不干的酸菜，进过坛子发酵后带有淡淡的酸味，煮鱼是一级棒。
    3、鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。

 

 

 

    七、鳝鱼辣汤

 

    主料：鳝鱼200克

    做法：

    1.锅中放入鸡汤，鳝鱼汤各1碗；
    2.烧开后放入鳝鱼丝、鸡丝、面筋条，加入酱油、醋、葱、姜、盐；
    3.烧好后倒入鸡蛋成花，加入水淀粉勾芡；
    4.开锅后盛入碗中，加上胡椒粉、味精、麻油即成。
    提示：此汤菜常用于脏腑气血虚弱、心悸、乏力、头昏，以及关节、肌肉疼痛、风湿性关节炎等症。

 

 

 

   八、芹爆鳝丝

 

    原料：鳝鱼丝、西芹、香菜、百合、洋葱丝
    做法：
    1、鳝鱼宰杀，洗净切丝。鳝鱼丝加盐、料酒入味去腥。
    2、西芹去筋切丝；香菜切段。
    3、锅中放花生油，油热后放鳝鱼丝，煸炒至半熟时放西芹丝、洋葱丝、百合，炒匀，倒出。
    4、锅热放油，油热后放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒面、盐调味，勾芡，再放香菜段炒匀即可。

 

 

 

    九、五香鳝段

 

 

    原料： 熟鳝鱼肉300克，姜片6克，葱段8克，精盐3克，味精1克，桂皮1克，糖色20克，八角1克，绍酒10克，五香粉1克，鸡汤250克，色拉油750克（耗约80克）。
    制法：
    1. 将熟鳝鱼肉洗净，切成斜方块，放盘内，加姜片（3克）、葱段（5克）、精盐（1克）、绍酒（5克）拌匀，腌渍入味。

    2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，投入鳝段炸至漂浮在油面，捞出沥油。

    3.炒锅置中火上，加入色拉油烧至五成热，下姜片（3克）、葱段（3克）、八角、桂皮炒香，放鸡汤、糖色、精盐、绍酒烧沸，投入鳝段，加热至汁水干，端离火口，去掉姜片、葱段、八角、桂皮，加味精、五香粉拌匀，晾凉装盘即成。

 

 

    十、洋葱炒鳝丝

 

    原料：黄鳝、洋葱、油、老抽、料酒、糖、鸡精、白胡椒粉和精盐

    做法：

    1、鳝丝洗净，切成4CM长，洋葱切成丝备用；

    2、起油锅，放入2大勺油，等油热后，先放入少量精盐(可以少沾锅)，然后倒入鳝丝爆炒，要不断翻炒，不要糊锅；

    3、等鳝丝外皮略有点变硬后，放入洋葱丝一起炒；

    4、然后加入料酒、老抽、糖，再炒一会，放糖，然后加入少量水；

    5、大火略煮，收水后加入鸡精，最后洒上白胡椒粉，翻炒二下，装盘。

 

 

    十一、泡椒鳝鱼

 

 

    主料：鳝鱼500克，
    调料：泡椒50克，姜8克，白皮大蒜8克，大葱8克，酱油8克，醋8克，盐15克，味精5克，料酒8克，白砂糖8克，植物油30克

    做法：

    1.  将经过宰杀洗净的鳝鱼切成3.5厘米长的段；

    2.  泡红辣椒、姜剁细成末备用；

    3.  蒜切片，蒜切短段；

    4.  将锅内油烧至七成热，放入鳝段煸干水气，加剁细的泡红辣椒和姜、蒜片，炒出香味，烹料酒炒匀，

加酱油、盐、白糖和肉汤500毫升；

    5.  烧开后移微火上将鳝鱼烧软；

    6.  待锅内汤汁基本烧干时，加味精、葱段、醋，将汁收干亮油，起锅晾凉，装碟即成。

 

 

 

    十二、香蒸黄鳝

 

 

    主料：黄鳝250克、鸡蛋3枚、鲜香菇4朵

    做法：

    1、黄鳝倒入瓷质（或耐高温玻璃）炊具内，加生抽，生粉，花生油揉搓，清洗干净粘稠物；去鳝头，切

成3CM左右的小块，加料酒，姜，蒜泥，盐，油，拌匀，腌上半小时；

    2、香菇泡软，清洗干净，切丁，加入到黄鳝中拌匀；

    3、鸡蛋打散，用蛋抽抽打至起大泡，倒入到黄鳝中一起搅拌均匀；

    4、锅内加水，放入腌好拌好的黄鳝盖上锅盖，蒸20分钟后起锅，洒上葱花，再滴上几滴油，生抽，上桌

即可食用。

 

 

 

    十三、咸肉蒸黄鳝

 

 

    原料：咸肉少许、黄鳝一条、葱、姜、蒜

    做法：

    1、黄鳝处理干净后背部剪断脊椎，但不要全部剪断
    2、碗底补铺大葱葱片，上面铺少许咸肉
    3、取少许咸肉夹于黄鳝断面，撒少许盐（一点点就可以）在黄鳝上，淋少许黄酒
    4、水烧开后放入蒸15分钟，撒葱花。

    小贴示：处理黄鳝外面那一层粘粘的东西的方法很简单，杀干净黄鳝以后烧一锅开水，把黄鳝放进开水里3秒钟（记得一定不能泡太长时间哦），捞出来以后表面就能看到白色的一层膜，洗到就不会粘啦。

 

 

    十四、山药膳鱼汤

 

    主料：膳鱼1条、淮山药200克、胡萝卜50克

    做法：

    1、黄鳝宰杀洗净。把黄鳝切一字花刀再切段。

    2、将淮山药洗净切片。锅中水烧开放入山药焯烫过凉。

    3、再放入黄鳝段焯烫洗净过凉。

    4、炒锅倒油爆香葱姜，倒入鳝段翻炒。加入料酒炒出香味。

    5、然后倒入砂锅加入开水煮上5分钟。再加入胡萝卜和山药。继续炖煮10分钟。

    6、加盐、胡椒粉调味。

    7、最后加香菜和鸡精。煮开关火。

    小贴示：

  1.黄鳝用开水焯烫，可以洗去外边的粘膜，煮出的汤可减少腥味。

  2.用葱姜爆锅，再把黄鳝加入料酒翻炒一下，在煮汤也可以去除黄鳝的腥味，使汤汁鲜美。

 

 

    十五、烧黄鳝

 

    主料：鳝鱼500克
    调料：花生油25克,酱油5克,大蒜（白皮）10克,姜5克,味精2克,胡椒粉2克,盐3克,淀粉(豌豆)5克,香油10克

    做法：

    1.将黄鳝洗净，切成薄片；

    2.姜蒜切成片；
    3. 用精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
    4. 锅置火上，放花生油，烧至七成热，下黄鳝爆炒，随即下姜、蒜、酱油炒匀，倒入芡汁，淋上香油即可。

 

 

    十六、红烧豆腐鳝段

 

    主料：鳝鱼300克，北豆腐250克，
    调料：大葱5克，姜3克，白皮大蒜3克，豆瓣辣酱5克，辣椒(红，尖，干)3克，豌豆淀粉4克，味精3克，盐3克，料酒4克，花生油40克

    做法：

    1.将鳝鱼宰杀洗净，去骨、头、剞成片，切成段。
    2.豆腐洗净切成长方形条，葱、姜、蒜切成粒。
    3.锅内注油烧热，放入鳝段、豆腐条，炸上色捞起控油；锅内留少许油，加辣豆瓣、葱、姜、蒜、泡椒炒香，再放入鳝段、豆腐条、高汤、加入高料，用淀粉勾芡，装盘即成。