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７１、素食者在疾病期或手术期间怎吃才正确？
答：人体所需最基本的营养素包括蛋白质、维生素、矿物质、脂肪、碳水化合物、纤维和水、素食者需从谷物类、蔬菜、水果、乳制品及其它蛋白质来源获取营养，例如全谷类（糙米、胚芽米、全麦、黑麦、燕麦等）食物可提供热量、更富含Ｂ族维生素、维生素Ｅ及多种微量矿物质、应多加食用。由于疾病治疗期或手术期间的患者代谢会增加、需要更多的营养素以修补组织、排除代谢物、使病况改善，因此吃素时须特别注意营养素充足和均衡的需求、才不会令疾病恶化。一、先注意自身的疾病饮食限制：在疾病治疗期或手术期间、营养补充应注意符合基本原则、首先要注意疾病的饮食限制，如先天性尿酸代谢能力较差或有痛风的病人、要避免全豆类和核酸较高的食物、如香菇、芦笋、笋干等、但可考量搭配进食面筋和豆类制品、以期达到营养互补。二、应注意足量蛋白质及均衡营养素摄取：在手术期间需要注意受创组织复原和伤口愈合、对营养需求较高、更需摄取足量蛋白质、维生素、矿物质和均衡营养、但仍应注意疾病治疗期和手术期间、病患的胃口普遍变差、食量较小、如何在病患有限的饮食量中、提供足够热量及营养、尤其是足量的维生素Ｂ１２、钙和铁等、都是素食者的重要课题，建议可以考虑使用高营养密度的食品来补充。三、素食已成为新的世界性饮食潮流：素食的相关研究及著作愈来愈多、证实素食的许多优点，营养均衡的素食有益健康、能改善寓情、并防冶许多慢性疾病、如动脉硬化、冠心病、中风、高血压、肥胖病、癌症、血管栓塞症以及其他慢性病等。健康的素食者平日应摄取新鲜、自然、低脂、低热量、高纤、多水分、低糖、少调味料、低盐的饮食、且不偏食、不过量、造购来源可靠、安全的食物、合理搭配、正确烹饪、才能真正吃出健康与长寿、减低或去除罹患许多慢性疾病的机会。
７２、如何了解营养均衡的素食？
答：人体每天必须摄取的五大营养素――蛋白质、脂肪、糖类、维然素与矿物质、素食食物中全部都有，以下表将帮助你了解素食中的营养素并分析各营养素的代表食材、帮助你吃得健康、均衡！
素食富含哪些营养素：
营养素
特性分析
素食来源
营养功能
与肉类比
蛋后质
１、构成身体组织细胞的主要材料。
２、是身体产生热能的来源。
１、黄豆
２、豆制品
３、谷物
优质蛋白质、没有肉类的胆固醇。
牛、羊、猪、鸭中的蛋白质、比豆类蛋白质的一半还要少。
糖类
１、 供给人体能量。
２、 维持体温主要来源并调节体温。
１、 米饭
２、 面食
３、 蔬莱
４、 豆类
维持人体热量与活动的重要营养素。
动物中无法产生提供人体能量的糖类。
脂肪（不饱和脂肪酸）
１、 保持人体体温。
２、 供给运动能量。
３、 构成细胞膜、脑髓与神精细胞。
１、 植物油
２、 坚果
３、 豆类
４、 豆制
１、 帮助人体脂肪燃烧生热、是提供能量的主要来源。
２、 能量运用最高的营养素。
植物性油脂比猪油、牛油等动物性脂肪更好被人体吸收。
钙
１、 使血液保持碱性
２、 帮助骨髓强健
３、 保持神精系统健康
１、 蔬莱
２、 豆类
３、 豆制品
４、 水果
生长发育所需的重要营养素。
蔬莱水果中含量较多、动物中含量较少。
铁
１、 促进新陈代谢。
２、 形成血红蛋白。
３、 预防贫血。
绿叶蔬莱
促进人体血液循环。
搭配水果食用、能促进铁的吸收率增加。
锌
１、 促进伤口愈合。
２、 维持胞发育。
１、 绿叶蔬莱。
２、 谷物。
１、 愈合伤口。
２、 性器官发育。
多摄取黄豆可以补充优质的锌。
各种维生素
１、 促进新陈代谢。
２、 维护神精系统。
３、 使上皮组织完整。
１、 蔬莱
２、 水果
３、 五谷杂粮
缺乏仼何一种维生素、都不会健康。
肉内里面没有完整的维生素来源。
膳食纤维
１、 促进肠道蠕动。
２、 缩短肠内的废物通过大肠的时间。
３、 排除身体毒素。
１、 蔬菜，。
２、 水果，
３、 五谷杂粮，
１、 避免便秘。
２、 促进代谢与消化。
肉类食物中完全没有纤维。
各种营养素的素食食材来源：
营养素
素食食材来源
维生素Ａ
胡萝卜、南瓜、核桃、紫菜、菠菜、辣椒、香蕉、
维生素Ｂ１
豆类、核果类、芽菜、葵花籽、米
维生素Ｂ２
豆类、核果类、未精制的谷类、绿色蔬莱。豌豆、胡萝卜、紫莱。
维生素Ｂ３（烟碱酸）
坚果、芝麻、糙米、全素面包
维生素Ｂ６
五谷杂粮、全麦粉、小麦草、花生、香蕉、苹果
维生素Ｂ１２
小麦草、苜蓿、紫菜、葵花籽、南瓜籽
叶酸
花生、核果、深绿色蔬菜。
维生素Ｃ
番茄、青椒、圆白莱、柠檬、柑橘、猕猴桃
维生素Ｄ
苜蓿芽、苳菇、扁豆、红枣、牛奶
维生素Ｅ
核果、苜蓿芽、叶菜类、鳄梨、植物油
维生素Ｆ
植物油、花生、核果、葵花籽、黄豆！
维生素Ｈ
核果、葵花籽、菜花、西兰花、豆类、全谷类
维生素Ｋ
蜂蜜、绿色蔬菜、黄豆、苜蓿芽
胆碱
小麦草、豆类一
泛酸
糙米、芝麻、瓜子
肌醇
坚果、蔬菜、黄豆、全谷类一
磷
瓜子、豆类、面食、米糠、未精制谷类
镁
深绿色蔬菜、苹果、柠檬、玉米、豆类、坚果、土豆、乳制品、小麦草。
铜
豆类、蜂蜜、水果、坚果、根茎类、蔬菜。
钾
全谷类、苜蓿芽、小麦草、葵瓜籽、豆类、蔬菜、
碘
紫菜、海带、海盐、洋葱
硒
全谷类、洋葱、菜花、西兰花、胡萝卜。
７３、什么是五色食物？
答：自古中国传统医学就有五色食物的说法、认为不同颜色的食物、分别对不同的五脏器官发挥滋补的疗效。五色食物即是五种不同颜色的蔬果：青色、红色、白色、黄色、黑色。
７４、食用五色食物对五脏有什么功效？
五色
对应内脏
保健功效
代表食材
青
肝
１、 促进肝脏的血液循环
２、 帮助代谢、
３、 消除疲劳
４、 纾解肝脏压力
５、 保护视神经
６、 提升免疫能力
芹菜、菠菜、菜花、西兰花、毛豆、竹笋、番石榴、丝瓜、黄瓜、绿豆。
红
心
１、 促进心脏的功能
２、 提升人体细胞的活性
３、 预防感冒
４、 具有补血的功效
５、 改善贫血与心悸症状
６、 改善身体虚弱与手脚冰冷。
番茄、胡萝卜、红甜椒、红豆、山楂、洛神花、枸杞子、红枣、樱桃、苹果、荔枝、西瓜。
白
肺
１、 养肺。
２、 滋补肠胃。
３、 改善胃肠疲弱的现象。
菜花、圆白菜、洋菇、银耳、白莱、白萝卜、杏仁、白芝麻、茯苓。
黄
脾
１、 增强脾脏的功能
２、 增强新陈代谢。
３、 保护身体的精力。＇
甘薯、黄豆、玉米、莲子、南瓜。
黑
肾
１、 提高肾脏的功能。
２、 抗衰老。
３、 强化排泄系统与生殖系统。
４、 有效防癌
黑豆、龙眼、牛蒡、海带、荞麦、香菇、黑芝麻、黑木耳。
７４、如何让素食预防更年期的障碍？
答：更年期综合症是更年期中妇女因雌性激素水平下降的一系列症状、如失眠、乏力、抑郁、多虑等。严重时影响到生活与工作。不用担心、常吃素食、就可以预防更年期的障碍。一、预防更年期障碍的素食：紫苏、莲藕、决明子、番红花等。二、预防更年期综合症的素食粥：山药粥。六宝粥（黑豆、核桃仁、红豆、黄豆、莲子、红枣）。地黄枣仁粥（大米、酸枣仁、生地黄）。何首乌粥（何首乌、大米）。
７５、喝豆浆有哪八大功效和七大禁忌？
答：豆浆是一种液态营养品、可谓是老幼皆宜、价廉质优。比之牛奶、豆浆所含的铁元素是其６倍、虽蛋白质比不上牛奶、然而在人体内的吸吸吸率很高、可志８５％、所以豆浆又有“植物牛奶”的美誉。含有大量人体必需的优质植物蛋白、然而在食用豆浆还是有一些禁忌的、否则会适得其反。八大功效：１、强身健体。２、防冶糖尿病。３、防冶高血压。４、防冶冠心病。５、防冶脑中风。６、防冶癌症。７、防冶支气管炎。８、防止衰老。七八禁忌：１、忌喝未煮熟的豆浆。２、忌在豆浆里打鸡蛋。３、忌冲红糖。４、忌装保温瓶。５、忌喝超量。６忌空腹饮豆浆。７、忌和药物同饮。
７６、素食者如何更好地安排饮食？
答：在不同的食物中、有着不一样的营养物质、想要提高食物的营养价值、将不同食物进行组合与互补是最简单的方法。对于长期吃素的人、最好是每天都可以吃到以下几种类别的食品。在制作全素餐时、每一类可取１－２样来搭配，对于青菜类尽量取４－５种来变化。１、谷麦类：宜精粗搭配、也可以配合全麦面包、胚芽面包、糙米、玉米面、老玉米、红薯等，。２、豆类：包括大豆、花生、毛豆、红豆、黑豆、豆角、玉豆及豆腐、豆干、腐竹等。３、蔬菜类：如菠菜、白菜、椰菜、以及竹笋、魔芋、青椒、菜花、番茄、绿叶蔬菜、菜干等。４、蘑菇类：如黑木耳、草菇、香菇、金针菇等。５、坚果类：如腰果、芝麻、核桃、花生、瓜子、杏仁、豆角干等。６、水果类：如猕猴桃、葡萄、枣、柑橘等。７、海藻类：如紫菜、海带、海藻、螺旋藻、绿藻等。对于素食者一定不能只吃单一的食物、每天要多吃些主食、如谷类、豆类、坚果、薯类、蔬菜、鲜果等、可以加上少许油脂等调味品、并且还要常常变挽花样。
７７、烹调素食应该注意些什么技巧与方法？
答：随着会的发展、特别是近年来、由于营养学家与素食主义者的积极提倡和推崇，素食已经引起了城市家庭的广泛注意与重视。由于素食是一种低脂肪、低胆固醇的饮食、为保持健康提供了重要条件、因此食素渐成风气、家庭烹调素食也将成为一种时尚。那我们在制作过程中应注意些什技巧与方法呢？一、素食烹调应注意以下一些问题：１、素菜与荤菜有很多的不同、在油炸的时候、油温不能过高、在１６０度至２００度之间，并且必须经过多次的油炸与翻动、这样才能得到酥脆的口感。２、素食材料通常都鲜味不足、因此需要翻炒透，这样才能让调料入味。３、氽烫的时候、为了让蔬菜绿、去涂涩味、最好是往锅中的热水里面加入一些盐、米洒、植物油等调味料。４、在烹调素食的过程中、之所以会经常用到勾芡技巧、主要是因为竹笋、豆腐等材料的表面太过光滑、而且水分多、不容易入味、所以如果使用勾芡的汤汁附着在食物上、这样才能令菜色鲜夺目、味道浓厚、质地柔软。５、盐很容易让蛋白质凝固，因此在烹调富含蛋白质食物（如黄豆）时、最好不要先放盐、不然的话、会使黄豆表面的蛋白质凝固、导致不能吸水膨胀、也就无法令其熟透。二、素食需注意的烹饪技巧：１、炒菜最好用热锅、急火快炒，这样才能最大限度地保持食物的营养素。２、炒菜时不可加入太多的水、如水过多、会导致蔬菜中的维生素大量流失。３、在深绿色蔬菜中、维生素Ｃ的含量非常丰富、而黄豆芽中、则含有大量的维生素Ｂ２，如果用黄豆炒菠菜、那么两种维生素就可以都获得了。４、蔬菜放在水中煮的情况下、不仅要吃菜、而且要喝汤、这主要是因为有大量的维生素已溶解在汤里面了。５、烧好的菜一定要立即吃、一旦时间过长、其中的维生素就会有所损失。６、柿子椒里面含有大量的维生素Ｃ、胡萝卜里面含有丰富的胡萝卜素、土豆里面含有很多热量、如果能将三者合炒、那么将有助于吸收。三、烹调过程中如何减少营养素损失的方法：１、原料的选择。最好选那种新鲜、细嫩的原料、而不是陈旧变质的原料，不要选营养素已被破坏的原料、特别是蔬菜水果。２、合理整理原料。原料购买之后需认真整理、除掉无法食用的部分。３、认真清洗。原料经整理后再用净水进行彻底的清洗。原料不宜长时间浸泡在水中、以防水溶性维生素与无机盐流失。４、切配。烹调之前进行刀工处理、切后不可长时间放置、以防止空气中的氧使维生素Ｃ与维生素Ａ氧化、应先洗后切、不可切后再洗。５、合理运用烹调方法。首先选择烹调方法、如：炒、煮、炸、蒸，到底使用那一种、应根据食材而论。如成菜时间不长的应用“急火快烹”、迅速成菜。码芡、挂糊、芶芡，这些方面适宜运用、不仅能够有效地减少营养素的流失、而且能保持菜肴的质地。适当加醋与发酵、则可以更好地吸收无机盐。
７８、如何选择食素的最佳时机？
答：１、清楚自已选择素食的原因以及想要达到的目标。假如吃素是为了信仰的话、那么必须先弄清楚、在被限制摄取的食物中、哪些营养素比较缺乏。假如是为了健康而吃素的话、那么最好是刚开始时慢慢减少肉食、然后再彻底转移到素食上来、最好选择以奶蛋素为先的原则。２、为、更好地选择食物，必须了解自已的身体状况。尤其是对于孕妇、发育期青少年、准备怀孕的女性来说、要积极补充那些需求量大的营养素。３、刚开始吃素时、最好到医院作个全面体检、做到心中有数、以作食物调整。半年后再体检一次、看有何变化、再做一些食物调整。吃素期间、要细心观察大便次数和形态、皮肤光泽、体重增减、体力与活动量、睡眠时间、视力等各方面的变化。４、假如在吃素期间、有不舒服、精神不佳、体力不济等症状出现、应该立即向医师或营养师求助、这样才能更清楚地掌握自已的身体状况。
７９、长期素食主义者有那七点建议？
答：由于素食有着清净的本色、所以对于很多忙碌浮躁的现代人很有吸引力。从健康学的角度来说、想要建立吃素的习惯、必须从日常食物中开始、那种特意或偶尔购买素食商品的方法、并不能取得良好的效果。对于素食者、不管是为了信仰、还是为了健康、既然选择了素食、为了让身体更加健康、所以还是得听一些关于素食的建议：１、素食者极易缺少维生素Ｂ１２、维生素Ｄ、铁、锌、钙等微量元素。素食者须常观察自已是否有脚气病、夜盲症、牙龈流血等疾病。２、维生素和优质蛋白很重要，在深绿色叶莱、坚果、核仁等天然食品中含量丰富。在加工食品中、豆浆、豆腐则是最受肯定的素食营养品。３、为了保持素食的原有风味，平时最好是以生菜沙拉、水煮、清蒸、凉拌等方式处理素食。４、对素食者、为了促进身体更有效利用素食的营养成分、最好是常运动、多喝水、晒太阳。５、为了防止营养不良、刚吃素时最好接受奶和蛋、遵守不严格素食原则、然后循序渐进、过度到严格素食。６、素食者必须注意补充含钙多的食品、如奶类、豆类、深绿色叶菜。含铁多的食品如如坚果、核仁、豆腐、南瓜子等。含锌多的食品、如杏仁果、豆浆、豆腐、未精制的五谷杂粮。含维生素Ｂ１２的食品、如馒头、酵母、乳制品等。含维生素Ｄ的食品、如鸡蛋、乳酪、添加维生素Ｄ的营养强化食品等。７、摄入蛋白质的质量比较低。事实上、仅仅通过植物、素食者完全可以获得和非素食者一样多的蛋白质。只要平时多选择一些蛋白质质量较优的食物、如大豆制品和坚果类、一般就不需要另外再补充蛋白质了。
８０、什么是中国居民平衡膳食宝塔？有哪些内容？
答：中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民的膳食的实际情况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量、便于大家在日常生活中实行。这个膳食宝塔分了五层，把我们吃的食物分成了五大类、按一定的比例由多到少、底层食物多、顶层食物少。谷类食物位居底层、每人每天应该吃２５０－４００克。蔬菜水果第二层、每天分别应吃３００－５００克和２００－４００克。鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层、每天应吃１２５－２２５克（鱼虾类７５－１００克、畜禽肉类５０－７５克、蛋类２５－５０克）。奶类和豆类食物合占第四层、每天应吃相当于鲜奶３００克的奶类和相当于干豆３一５０克的大豆制品。第五层塔尖是烹调油和盐、每天烹调油２５－３０克、食盐不超过６克。膳食宝塔除食物外、还增加了饮水每天１２００毫升、步行６０００步的运动量。中国居民膳食部分营养素摄入量：蛋白质约６０－８０克。脂肪２５－３０克。碳水化合物３００－５００克。钙８００－１２００毫克。铁１２－２５毫克。锌９－２１毫克。维生素Ａ７００－１２００ｇＲＥ／ｄ。维生素Ｂ１０．６－１．８毫克。维生素Ｂ２０．６－１．７毫克。叶酸２００－５００ｇＤＦＥ／ｄ。烟酸６－１８毫克ＮＥ／ｄ。
感 恩 辞一粥一饭，当思来处不易。半丝半缕，恒念物力维艰。饮食约而精，园蔬愈珍馐。勿贪口腹而恣杀生禽。感恩天、地、君、亲、师。
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