在跑马地驻扎四十年后,新同乐现在于美丽华商场4楼继续营业。充满时代感的灰色、咖啡色与米色的巧妙配搭让店子看起来较摩登。店内设有三个厢座,以满足需要私人空间的客人。八成菜式是粤菜,包括烧汁干煏牛肋骨、鲜蘑菇焗酿蟹盖及烧乳猪件。这里的鲍鱼是必试之选。」
——米其林指南 香港2018 评审员评价
随着保育、健康意识的提高,环保成为大众在日常饮食也会关注的环节,素食自然也就成为现代人日益追捧的饮食方式。与此同时,有些不符合环保意识的饮食文化,逐渐成为一种禁忌—就像鱼翅。不难发现,近年来,饮食传媒不再报道有关鱼翅的菜式、陆续有高端酒店集团宣布停售鱼翅食品以捍卫品牌形象。
半岛酒店停售鱼翅食品
时也,命也!以「鱼翅酒家」名号生存的食肆在这个年代自然也是越来越少。饮食与环境息息相关,我也赞成环保是必须的。但是有一点,我想在此「拨乱反正」:鱼翅的卖点,完全不是因为高价,而是在于欣赏它的翅种、做工、浸发以及煮翅的技巧、还有汤水的熬制,环环相扣。由此可见,食鱼翅是一种讲究而精细的饮食文化。可惜部分人只懂得以食鱼翅来卖弄财力、凸显身份,真正懂得欣赏个中精妙的,又有几人?
香港名人饭堂「福临门鱼翅海鲜酒楼」
今天要推荐的就是一家位于尖沙咀,有四十余年历史的顶级粤菜馆「新同乐鱼翅酒家」。
「新同乐鱼翅酒家」于1969年由袁氏家族创办,以提供顶级燕鲍翅菜式及高端粤菜而闻名于世,更有「鱼翅大王」之称。最初店铺设于铜锣湾边宁顿道。1981年,新同乐于尖沙咀海港城开设旗舰店,于1990年代中期之前为全盛时期。2001年,新同乐不敌亚洲金融风暴而结业。然而,新同乐于2007年于跑马地获袁氏后人重新开业,并于2009年迁往尖沙咀美丽华商场。在2011年,首次进入米其林指南港澳版,便荣获三星评定殊荣,成为全球第二间中餐食肆获此荣誉,写下新同乐历史光辉一页。值得一提的是,“象拔蚌”就是由「新同乐」太子爷袁兆英先生于七十年代中由美国阿拉斯加引进入香港,中文名称也是由「新同乐」改的。
1981年「新同乐」尖沙咀海港城店
现在的「新同乐」,已经是由第三代的袁氏长孙经营,祖业能够世代相传,尤其经历经济起伏及关店开店的转移,确实难得。来到位于尖沙咀美丽华商场的新址,铺面已不复饱经风霜的沧桑感,反而以一股时髦摩登的贵气示人。
「新同乐」正门
「新同乐」铺位外围的老照片
一路进去,沿途所有与你有视线交流的侍者无不点头微笑,欢迎之声不绝于耳。环境装潢无疑是优雅的 。桌位摆得极疏落,纵然没有屏风相隔,亦自成一角。以深棕、米白二色为主,朴素里透露出大气的格调,没有媚俗的挂画或摆设,柔和的灯光,宁静的用餐氛围。
用膳区域
用膳区域
看到桌面的餐具摆台,已知是传统粤菜馆的实力显现,纯白透薄骨瓷绝对是典雅亮丽的示范。手执筷子,两支各自展现出不均匀的微黄,拈上手质感稳实,略显残旧的筷子头上有些茶色的渍,以红字雕刻的店名也有些褪色,很有历史的味道。
“这是从开店使用到现在的象牙筷,已算古董。” 侍者见我在摆弄筷子,自豪地说道。
“原来如此。” 报之以微微一笑,心里确是波涛澎湃,为筷子的卫生情况捏一把汗。
不过我们暂且不说环保和生态,单是这对筷子,己是江湖地位的表现。更别以为这里只卖老江湖,式样清雅的银叶形状银质筷架,与象牙筷搭配之佳,无以尚之。
象牙筷子及银质筷架
摆台餐具
打开餐牌,最先印入眼帘的是店铺的历史简介,米其林星级标志也被印在了最显著位置。「新同乐」似乎着力推广套餐,由每位四百多元起的商务餐至上万元之燕鲍翅餐皆有。当然今时今日的「新同乐」已经不是当年的模样,至少在海洋保育的潮流下已不再单纯以鱼翅作招牌。小菜方面,款式虽然不是很多,但厨师推荐的几款镇店小菜,皆有奇妙创意及材料上乘,非常吸引。午市同样供应巧手点心,不过亦是贵精不贵多。「新同乐」主厨是陈勇师傅,即是香港的名人饭堂之一「君怡阁」的前任掌厨人。
「新同乐」菜单
「新同乐」点心菜单
点菜结束后,侍者即呈上餐前小食及茶水。腰果香脆,带点咸香,温度也够热,似是刚炒过上桌,非常不错。
餐前小食
关东嫩刺参松茸炖鸡
Double-boiled chicken soup with Matsutake and Hokkaido sea cucumber
众所周知,广东人最爱饮汤,宁可食无菜,不可食无汤,更是喜欢饭前喝汤。而「新同乐」的这道炖汤就是一道简配版的佛跳墙。最早的佛跳墙是闷煮菜式,由于过于浓厚,慢慢转化为现今清炖的烹饪方式。因为材料较多,故每一样的分量都要拿捏准确,而且各食材处理的程序有分先后,所以这些食材都要分开来炖,最后再结合在一起炖煮数小时。这道汤由于有松茸的存在,香气非常浓郁,汤清味醇,十分鲜美。就这样一道简简单单的汤品,已将大厨扎实的功力显现无遗。
关东嫩刺参松茸炖鸡
关东嫩刺参松茸炖鸡
百花脆皮乳猪件
Roast suckling pig stuffed with minced shrimp
若要说广东菜烧腊系的招牌,乳猪可算做代表之一。而这道百花脆皮乳猪件更是普通烧乳猪的升级版。乳猪皮先刮走皮下脂肪,再酿入新鲜虾胶,然后回锅再炸至金黄香脆。看似容易,却是新同乐独门菜式,乳猪皮薄得透光,用力一点就成粉碎,回锅要炸香虾肉却不把乳猪皮炸老,讲究更是上乘的炸功,才能让这道菜吃上去,乳猪的油香和虾肉的鲜美混然一体,鲜香又丰腴,效果相当之出色亦极具创意。
花脆皮乳猪件 脆皮
百花脆皮乳猪件 虾胶
红烧大鲍翅
Shark's fin in superior soup
「新同乐」之所以叫鱼翅酒家,当然招牌是鱼翅。点菜时环顾四周,几乎每一桌都有点这款招牌的红烧大鲍翅。上菜时,侍者会把餐车推到我们桌边,在一旁现煮砂锅大鲍翅。
在桌边现场烹饪煲翅类菜式
相传鱼翅是在清朝年间,从国外传入中国,是皇帝的贡品。御厨想尽办法,最后决定与最上等的食材一起煮,于是将鱼翅浸软之后,与当时被视为上品的牛肉、火腿、鸡只等一起熬,效果竟然不错,得到皇帝的赞赏,至此奠下了中国鱼翅烹调的基础,后人也在这基础上不断改良,精益求精。
很多人对鱼翅的知识近乎为零,又或者只有一知半解,只知道港剧中提到过的鱼翅极品是天九翅。其实做菜不会都用天九翅,因为天九翅是体型最大的鲸鲨的背鳍,而鲸鲨已经濒临绝种,好多国家早已严禁捕杀,所以天九翅如今十分罕有。当然,能称得上极品,天九翅不单单只是大,它的特点是针翅长又粗、翅皮爽滑、胶质丰富,成为极品当之无愧。一般高级粤菜馆做菜会有金山钩,即我们常说的金钩翅,是鲨鱼的尾鳍,产自美国三藩市。除此之外,还有一种叫做海虎钩,使来自虎鲨的鳍,翅身长但翅针疏。最普通的翅就是牙揀翅,来自日本,由于鲨鱼体型较小,一般牙揀翅用来做散翅。
上海粤菜巅峰「家全七福」猪肚凤吞海虎翅
吃鱼翅,有好多角度去欣赏。最基本的当然看泡发技巧,鱼翅泡发得够好才会软滑,但同时要保留口感不能太烂,而且要去除腥味。之后,就要看上汤的功夫了,鱼翅本身无味,全靠煲上汤入味,所以鱼翅的奥妙也就在上汤里。上汤其实就是粤菜的灵魂所在,也就是味道的风格所在,上汤熬得好,就是在神不知、鬼不觉间提升菜式的味道,吃完也会有回味的空间。高级粤菜馆的高汤,材料并不复杂,一般就是火腿、老鸡和瘦肉。最关键的是其熬制时的分量比例,金华火腿过多则会过咸,鸡肉过多又会香味不足;水过多会稀,水太少又会过浓,如何才能找出这完美的配比,没有捷径,只有反复实验和试味,直到大厨满意为止。
90年代 早期的上海鱼翅专门店 「新加坡泰国村鱼翅」
上海「新加坡泰国村鱼翅」鱼翅调味明显过重
据侍者介绍,这里的红烧大鲍翅每份含鱼翅净重二两六,以老鸡、瘦肉及精选金华火腿煨六小时煮成高汤,使鱼翅吸收所有鲜味,不添加任何调味料,翅汤香浓鲜味,是「新同乐」长盛不衰的招牌名菜。大鲍翅的形状呈一梳梳扇形,半浸在滚烫的上汤中,自身的光泽,加上灯光的照耀,色彩显得更加金贵。吃上一口,鱼翅入口爽滑入味,上汤又是清甜鲜美,当中佳处也非笔墨可以形容。这里还附一碟金华火腿汁,如觉得口味不够浓厚的话,可以一并加入煲翅内食用。
鱼翅捞饭的典故听闻也是起源于新同乐。70年代初,香港股市兴旺,不少股民在股市中获利成为暴发户后,便尽情挥霍。到酒楼吃饭,叫了红烧鱼翅搭配白饭进食,因此,越来越多人吃鱼翅捞饭以示奢华阔绰,“鱼翅捞饭”也成为香港社会流行语,此外还有“龙虾做早餐”、“用鱼翅漱口”等让人哭笑不得的炫富豪语。
慢火熬榖饲牛脊骨肉
Slow-cooked grain-fed bone in beef
「新同乐」有一道招牌名菜,名为烧汁乾煏牛肋骨。当日我们选择的为牛脊骨,而非牛肋骨。「煏」即烘乾,亦即是以慢火小煮,直至酱汁收乾为至。在上菜时已闻到很浓郁的牛肉香气,烧汁味道带甜,完全融入牛脊骨之中。肉质细滑丰腴,一刀下去,骨肉分离。纵然是瘦的部分,也松软细致,近骨带肥的部位更是入口即化。尝过此道菜,方知何谓一试难忘!听闻这道菜也是陈勇师傅的得意之作。
老友觉得酱汁有点过甜,而我却是十分欣赏这种丝丝入扣的细腻味道。这道菜除了味道,更要去品味中间的技法。但每客的份量实在有些多,吃完即刻有饱肚之感。
火熬榖饲牛脊骨肉
鲜蘑菇焗酿蟹盖
Baked stuffed crab shell with crab meat, onion, and mushrooms
焗醸蟹盖,这是一道流行了数十年,历久不衰的菜式,目前做得最出名的粤菜馆乃是香港朗廷酒店的米其林三星餐厅「唐阁」,凭借此道菜荣获了众多香港美食大奖。不过要论始祖,其实是「福临门」创始人徐福全所创(福临门上海店推介请戳这里),炒香洋葱丝之后混入一两当天现拆的净蟹肉,加鲜奶去捞,再以蛋粉铺上面包糠做脆皮去炸,中西合璧。
上海「家全七福」焗酿鲜蟹盖
上海朗廷「唐阁」 焗酿鲜蟹盖
「新同乐」的这一道鲜蘑菇焗酿蟹盖是焗酿蟹盖的改良版。雪白蟹盖内填满了切粒的鲜蘑菇、洋葱和蟹肉,以西式白汁调味,焗至表面金黄。蟹肉份量不多,仍算合理,不过挖到底才出现而非与其他食材融合在一起,不知是否刻意如此?味道方面,香口之余也能尝到淡淡的蟹肉鲜甜,但更多的是洋葱味及蘑菇的菌香味。我猜是个中比例没有掌控得很好,洋葱及蘑菇盖过忌廉奶香,蟹鲜也不明显。店家亦提供小碟喼汁,怕腻的食客可以加入少许,一起食用。
鲜蘑菇焗酿蟹盖
鲜蘑菇焗酿蟹盖
黑鱼籽豆腐蓉蒸星斑球
Steamed spotted garoupa fillet with black fish roe, minced bean curd, ham&egg yolk
新鲜东星斑肉身雪白,清蒸的做法也最大程度保留了其肉质的筋道,加上嫩滑有香味的豆腐蓉吸收了鱼肉的甜润鲜美,简单调味后呈现出深邃的复合口感。最后那一点的黑鱼籽,其实只是在味道及口感上的锦上添花而已。整道菜,色泽艳丽,煞是好看。
黑鱼籽豆腐蓉蒸星斑球
海皇金镶玉
Mega-size tomato stuffed with assorted seafood and enoki
最吸引我的,是这道菜漂亮精致的外型,鲜红的大蕃茄,配上纯白色的带子及虾肉,再放上几片矜贵的金箔作装饰,煞是好看;至于味道方面,蕃茄的口感虽细致幼滑,但比我想像中不够酸亦不够甜,带子和虾粒也处理得太细碎了。不过大厨的奇思妙想还是非常值得敬佩的,在此之前粤菜中带给我类似视觉冲击的,可能是中环「名人坊」里的燕窝酿鸡翼了。
海皇金镶玉
香港「名人坊」燕窝酿鸡翼 异曲同工
堂弄腊味煲仔饭
Rice with preserved meat in clay-pot
广东点心荟萃
Dim Sum platter by the Chef
点心方面,「新同乐」的选择倒是不多,广东点心荟萃含同乐鲜虾饺皇、云腿茸烧卖皇及罗汉鲜菌素粉果。虾饺皮晶莹剔透,虾肉鲜美弹牙,配上清脆的笋丁,高水准之作。烧卖亦是比较传统,云腿茸咸香,比起现在流行的蟹籽或瑶柱丝不遑多让。瘦肉及虾胶比例也是十分出色。罗汉鲜菌素粉果,表皮软糯带一点黏牙,配以野生珍菌清香有益。
广东点心荟萃
酱油生菜捞鲜虾水饺
流沙燕窝煎堆&燕窝鸡蛋挞
Deep-fried glutinous ball stuffed with custard&bird's nest
Baked egg tartlet topped with bird's nest
燕窝类甜点也是「新同乐」的招牌之一。矜贵养颜的燕窝之下,薄身香脆的煎堆之中,是又香又浓的奶黄流沙,奢华的组合,甜蜜的味道。而香浓软滑的蛋挞之上,亦是用燕窝来填充,一口咬下去,幸福感爆棚。
流沙燕窝煎堆
燕窝鸡蛋挞
整餐下来侍者没有向我们强推贵价菜式,亦不会叫我开支名贵红酒,没有不断烦扰,只在适当时候才出现。埋单,经理笑脸询问本餐是否满意,亦是贴心殷勤送至门口,相当到位的服务。
「新同乐」招牌
新同乐鱼翅酒家 我的评价
「新同乐」在近几年的港澳版米其林星级评定中由三星降为二星,确实是有其道理。作为一家高端粤菜,亦可被称作是Chinese Fine Dining,「新同乐」除部分小菜外,大部分菜品皆为按位上菜,这是好事。但在一道位上菜品客人未吃完的情况下,下一道甚至下几道菜品已经同时上桌,完全没有考虑食客的用餐节奏,这样势必会造成一定的困扰。再者,在高级餐厅一般位于高端酒店或繁华地段沿街铺的大众共识下,「新同乐」身处商场也会间接降低其档次。
当然,瑕不掩瑜。「新同乐」除了招牌菜让人印象深刻外,撚手小菜也是粗菜细做,平凡中见不平凡,令人欢喜,更显出实力。鲍参翅肚,只要处理得宜,怎也不會难吃。反过来,像邵宛澍先生的《下厨记》写道,炒盘让人吃到心花怒放的青菜,才是难中之难。
希望经历过坎坷的「新同乐」,即使如今“蜗居”在商场,也能够将这份经典的奢华之味跨越时代传承下去。毕竟,有麝自然香。
联系客服