有些人常说：便宜没好货。在香港吃顿饭，你可以随便找家食肆花几千元吃龙虾牛扒，但用几十元吃碗面，一样可以吃得有滋有味！今天要介绍的就是一种面食—云吞面。而香港云吞面专门店不下百家，若算上粥面铺可能要达到上千家。相信每个人心中都有自己中意的那碗，而今天就从一碗云吞面说起，数尽云吞面鼻祖麦家在香港的嫡系旁支。
云吞面，其实也就是馄饨面，分为汤面与捞面，以煮熟的云吞和竹升面，加入大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬成的汤底即成。在行内称为"蓉"或"用"，按大小份量不同叫"大用"和"细用"，也由于云吞煮熟后像一朵朵芙蓉花，所以"细用"逐渐变成了"细蓉"在香港一直沿用。
图为香港米其林1星何洪记 云吞捞面
而我们提到云吞面，就不得不提一个名字—麦焕池。这个后来被称为「云吞面鼻祖」的男人于上世纪二十年代在广州西关创立「池记」云吞面档，首创以河虾虾子加大地鱼作汤底、虾肉为馅的云吞面，吸引了众多社会名流慕名光顾。1938年，广州沦陷，麦焕池逃来香港，过去的浮华尽散。及至五十年代末，麦焕池因病辞世。
原本以为一代云吞面大王的传奇从此划上句号，可麦焕池的家人并没有沉寂太久，接连在佐敦及中环开店，续写传奇。
今天要介绍的除了同源的麦奀记，麦文记，忠记以及何洪记，还有人气云吞面店澳门黄枝记，香港池记，沾仔记。
先说麦家在香港开店最早的麦文记，「麦文记面家」由麦民敬（麦焕池的侄子）于1950年创立，创业初期为佐敦宝灵街的路边排档，后来于1958年搬至同处佐敦的白加士街，一直营业至今，从未搬迁或开设分店，实为六十年老铺。
探店时为工作日晚7点多，白加士街人来人往，麦文记面家亦是满座。
图为麦文记面家 铺面
麦文记里的下面师傅为店铺服务超过二十年，手法非常娴熟，下面，捞面，落汤等无任何多余动作。
麦文记首创全虾云吞，个头不算很小，一个云吞包上三四只鲜虾，更在云吞中加入烤熟的大地鱼末，增加鲜味和口感。这里的云吞皮也是相当之薄，里面的粉色虾肉显得十分通透。虾味浓郁的汤头非常鲜甜，回味无穷。
图为麦文记 净云吞
麦文记的云吞面根据传统将汤匙放在碗底，四粒云吞在中间，上面放一层面，而面浮在汤上，以防上汤把面很快浸淋，保持面弹牙的口感。这里的面条坚持自家工厂制作，一直沿用麦焕池时期的全鸭蛋和面法，虽非竹竿压制的竹升面，不过也是耗时颇多的手工敲打制面，所以同样具有爽韧的口感。
南乳猪手，麦文记的招牌配菜，汤汁浓稠，香港的粉面店以南乳猪手作配菜的很多，但是真的做到入味但又不咸，酥而又不烂的食肆非常之少，但麦文记做到了，真是好吃。
柱候牛腩，食材为半筋半肉，同样已炖至酥烂，滋味非常浓厚，唯一可惜的是没有白萝卜一起食用解腻。
说完了麦焕池侄子的麦文记，再来讲麦焕池的儿子—麦奀。1968年，麦奀在中环机利文街顶租了一大排档，经营云吞面生意。后由于政府整顿市容，取缔路边大排档，导致一度歇业，不过最终麦奀于1989年在中环威灵顿街开设「麦奀云吞面世家」，正式落铺。现今，麦奀记云吞面世家，由麦奀的二儿子 麦志明打理。
今次探店，非麦奀云吞面世家的中环总店，而是其位于佐敦白加士街的分店。之所以选择分店，而非总店，是因为麦奀云吞面世家佐敦店，其实就在麦文记面家的旁边两个铺位，这里一次可尝过麦家两分支的云吞面，比较可谓甚是直观。
图为 位于白加士街的麦文记及相邻的麦奀云吞面世家
麦奀云吞面世家（下称麦奀记）的店招相比起麦文记来，显得更有活力。如偶然经过入店就餐的食客，可能根本不会想到这是一家有上百年历史的云吞面店。这里同样也是以入口处为厨房，可以直观地看到师傅制作云吞面的全过程。
图为 师傅正在制作云吞面
图为 麦奀记的菜牌
麦奀记的细蓉，勺在底，先加云吞，后加面，最后入汤，此为正统。这里的面条同样为全鸭蛋和面，成品后韧性很好。细蓉的碗口差不多只有成年人拳头般大小，确实非常之「细」，成年人至少要两碗才能饱肚。碗内约是生面一两，云吞4粒。食法是一口汤，一口云吞，一口面，刚好三筷面，四粒云吞吃完！
云吞的包法有鱼尾，皮很薄，内馅为鲜虾及少量的大地鱼粉，吃起来肉质弹牙，鲜味浓郁。不得不多说一句这里的汤底，以大地鱼、虾子为基础，真正做到汤清味浓，鱼虾味非常之浓郁。汤内还有少量韭黄，增添美味并带来清脆口感。
同隔壁的麦文记一样，配菜方面选择了南乳猪手及柱候牛腩，同样非常入味，两款配菜的汤汁没有麦文记那么浓郁，多了一份清爽。
图为 TVB龙套男A与B正在点单及拍照
其实若麦焕池的广州池记算麦家第一代，以上两家麦记都可以算第二代。那下面再来说一家麦家第三代创业经营的云吞面店—忠记。
「忠记面家」，由麦奀的大儿子麦志忠于1986年在中环永吉街创立，其实从开店时间上讲，比他父亲 麦奀 落铺还要早。麦志忠与其父亲麦奀关系不佳，忠记面家创业至今三十年，神女有心、襄王无梦，老父麦奀由始至终都没来过铺头一次，本店麦奀记也交与二儿子打理，父子间的嫌隙可见一斑。
图为 位于中环的忠记面家 铺面
中111在国探店是谈111s比起麦奀记及麦文记来说，忠记的生意只能说一般。下午5点多店里只有散落的几桌客人，而且都为香港本地人，从入店到离店，除去本人，无任何其他游客前来拔草朝圣。
图为 忠记面家 店内的海报
忠记的云吞面面条为竹升面，面条的横筋及侧筋兼备，吃口非常的有韧性，甚至带点「脆」。汤底方面，无愧是当初跟着父亲麦奀做排档生意多年，忠记的汤底同麦奀记如出一辙，汤清味浓，鲜甜而又不油腻。
净云吞，可以看见云吞的包法与麦奀记一样，同样是有鱼尾。一只云吞有两三只虾仁，一口一个，非常满足。
忠记的云吞面比起以上两家麦记名店，其实不遑多让。但去香港慕名吃云吞面的人却很少人知道，这百年老字号，还有这么一颗种子，丢落在稠狭逼窄的永吉街内。
斯人独憔悴，一去三十年。
下面再来说一家与麦家颇有渊源的云吞面名店—何洪记。何洪记的创始人何钊洪其实是麦焕池的唯一入室弟子，故何洪记的云吞面也是源于麦家。近几年，何洪记在二代何冠明主理下，名声大噪，连年斩获米其林一星食肆称号，更是香港米其林星级餐厅中唯一的粉面专门店。
「何洪记粥面专家」创立于1946年，创始人何钊洪在广州时就已师从麦焕池，后广州沦陷后，与其师傅一同来香港重新发展。由湾仔轩尼诗道开始做排挡生意，1973年搬到铜锣湾霎东街入铺，后铺约期满后，又搬至铜锣湾高档商场希慎广场继续经营。
图为 何洪记位于霎东街的老铺
何洪记希慎广场的新店装潢十分时尚，Tiffany蓝为主色调，米其林1星餐厅推介牌也摆放在门口的显著位置。生意自然也是门庭若市，每天从开始营业至闭店，基本都处于满座。
何钊洪身为云吞面大王麦焕池的唯一入室弟子，尽得其师傅真传，云吞做得十分漂亮，外皮比之前三家麦记都要薄，金鱼尾也拖得更长。
何洪记的云吞不是纯虾仁为馅，讲究的是肥三瘦七的猪肉与虾仁的配比，尝起来比纯虾仁的云吞更要鲜美，但是弹牙口感略有不足。内馅虾仁与猪肉或者鱼肉的比例，是各派系云吞面的精髓，没有好与坏，只是众人的口味不同。
这里的面条是手打面，和面配方与麦家如出一辙采用全蛋面，但是面条偏软，可能和入的碱水不足。当然，人各有所好，不是所有人都爱吃「钢铁面」。
干炒牛河，何洪记的一大招牌，上桌后有很重锅气但无任何焦味，说明是明火翻炒，火候掌握极佳。河粉根根分开且整盘牛河的味道也十分均匀，说明翻炒频率之快。吃完，盘底不见一滴油，确实很见师傅的功力。
介绍完了麦家云吞面的嫡系旁支，再来推介几家香港人气云吞面铺。
「沾仔记」，一家颇受争议但生意火爆的粥面铺。沾仔记总店位于中环威灵顿街，就在麦奀云吞面世家本店的对面。后生可畏，比起麦奀云吞面世家的生意，这里也不惶多让，终日满座。
铺面玻璃橱窗上贴满了近几年连续获得米其林推荐的标识。
招牌云吞面，如乒乓般大小的云吞盖于面上，非常有气势。云吞内馅塞满了猪肉和虾肉，吃起来非常满足。比起麦家的细蓉，这里的一碗云吞面应该可以吃饱了。无论是云吞，还是面条（鸡蛋和面，而且非全蛋面），还是汤底（汤内加葱，而非韭黄），这里都进行了创新。
店家的另外一招牌，至尊三宝面。大片牛肉，大颗鲮鱼球，大粒乒乓云吞，食量小的，这一碗应该吃不完。
正所谓萝卜青菜，各有所爱。沾仔记生意的火爆更是印证了这一点。更体现了香港人虽尊重传统，但不拘一格的求变精神。
但凡经过铜锣湾时代广场的朋友，可能都知道附近有一家云吞面店，店铺装潢中式复古风，终日铺面前门庭若市，那就是深受国内游客喜爱的铜锣湾「池记云吞面」。
首先先要申明一点，此香港池记并非麦焕池当年在广州创立的池记，无任何关系，只是同名罢了。
池记创始人黄伟德，1994年在铜锣湾罗素街起步，而现今在香港已有5家分店，并且冲出香江，闯入澳门。
池记的生意火爆与大陆游客有密不可分的关系，池记的菜牌菜品十分丰富，从粥品到粉面，从煲汤到小炒都有在售，这符合国内游客中意融合店而非专门店的特性。另外，池记分店位置也选择在游客集中的铜锣湾时代广场以及旺角朗豪坊区域。而进入2000年后，正是国内港澳游的爆发期，这让池记顺利的坐上了这班顺风车。
池记的云吞总体来说，还是不错的。传统细蓉份量，面条选用的是鸡蛋和面而非鸭蛋，筋道略不足但是颜色黄润，云吞拖金鱼尾，同样十分不错。汤底为虾子，大地鱼熬制的高汤搭配适量的韭黄。游客店能做到池记这般出色，确实不容易了。
最后要介绍的是来自澳门的过江龙 「黄枝记」。
黄枝记为黄焕枝于1946年在广东东莞创立，后转战澳门，开业已经超过五十年，现为澳门最有名的竹升面店家。
图为 黄枝记 中环分店
中环店的装潢十分古朴，创始人在创业初期的 摆摊担 被陈列在显著位置。
面条采用鸡蛋和面，沿用竹升打面法压制，非常传统。黄枝记的云吞面和香港的云吞面比，最大的区别就是不添加碱水，所以成品后，面条吃不出任何碱水味。 黄枝记的汤底也同香港云吞面有很大不同，颜色偏白，并且汤底猪骨味及鱼鲜味重，而非虾味。云吞的内馅为猪肉搭配虾肉，同何洪记的内馅非常相似。
黄枝记，最出名的虾籽捞面。比起香港各云吞面名店，这里的面条更为有筋道，蛋香味也更重，配上虾籽的咸鲜海味，绝对是简单却不平凡的菜品。
很可惜，由于笔者胃口有限，香港的云吞面名店中还有几家是笔者没有尝过的，比如主打竹升面的「刘森记」，元朗的捞面老铺「好到底」，湾仔的米其林推荐「永华面家」等等。万幸的是，总算是把同云吞面鼻祖老广州池记有渊源的店铺吃了个遍，也感慨颇多。云吞面的味道见仁见智，不过若要本人推荐一家云吞面食肆，可参考如下：
若不习惯碱水味，可考虑黄枝记。虽为澳门过江龙，但竹升面技艺不输本地食肆，云吞也是十分正宗。
若想尝试内馅弹牙的全虾云吞面，全港只有麦文记一家，故别无他选。
若仅想尝试正宗细蓉，少食多餐，挪胃给其他食物的，推荐麦奀记，忠记，吃完后绝对没有饱腹的感觉。
若想一碗面就吃饱的，仅在沾仔记有这个可能性。
若想在一家店尝试更多菜品的，可选择何洪记，池记，黄枝记。
笔者的最爱，佐敦麦文记也。
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