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香港|烧鹅|泰斗镛记、甘牌烧鹅、甘饭馆的故事,分甘盼同味

阅0转02018-06-12

在香港,若提到烧鹅,相信大部分本地人都会提及一家餐厅,它就是由甘穗辉于1942年创立的现位于中环威灵顿街的烧鹅界泰斗--镛记酒家。而今天要介绍的就是经历争产风波后豪门甘家的镛记,甘饭馆,甘牌烧鹅

烧鹅是粤菜中的一道传统名菜,鹅以清远的黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。

图为鹅被挂在木炭炉内进行烤制

香港人对烧味的钟爱,我们在TVB剧集里就可看出一斑。有喜事或家中来客,一般都会电话通知家人今天“斩料”(加菜),而在烧味之中又由以烧鹅为港人至爱。在香港,烧鹅一般分为两种流派一种为脆皮烧鹅,在腌制过程中,烧鹅膛内的腌料选择干性的香料,烧好后再将秘制的酱汁浇于鹅肉之上(大家耳熟能详的深井烧鹅就属于此派系)。另一种为酥皮烧鹅,采用的是湿性的酱汁来腌制,烧鹅烹饪后再将肉汁及鹅油浇于鹅肉之上,并会配以梅子酱一起佐食来解腻(镛记属于此派系)。

图为深井烧鹅的始祖,裕记大饭店

何为深井烧鹅?

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现在流传较广的有2个说法

  1. 深井是地名,而广东一带叫深井的地方有两处。广州黄埔长洲岛的深井村和香港的深井村。这两处地方又都以烧鹅出名,孰优孰劣,百家争鸣。

  2. “深井”指的是烤制烧鹅的一种特殊的形式,先在地上生生挖出来一口干井,下堆木炭,井口横着铁枝,烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上,吊在井中烧烤,由于井是在地里挖的,周围都是密不透风的泥土,在这种深井中烧烤,炉温更加均匀稳定,因此出品上乘.深井烧鹅由此得名。

究竟哪种说法才是真,现在已经无从考究 。不过可以肯定的是,深井烧鹅的鲜美确实是回味无穷,声名远扬。

那么问题来了,深井烧鹅是否值得我们专程去一品鹅香呢?

我的建议是,若行程安排不是特别宽裕,没有必要特意前往深井。因为深井无地铁直达,从尖沙咀出发,即使在离深井最近的地铁站(荃湾站)下车,再更换城巴或小巴,总计也要1小时多才可以到达。而且深井村的城建缓慢,无任何其他景点。专程前往,颇为浪费时间。

图为烧鹅铺扎堆的香港深井村 村匾

难道只有深井的烧鹅才是最美味的吗?当然不是。烧鹅界真正的泰斗不姓深井而姓甘它就是由甘穗辉于1942年创立的镛记酒家。

镛记,由甘穗辉在1942年创立,其前身是位于港澳码头附近的大牌档,1942年,甘穗煇以4000港元租用上环永乐街32号铺位,第二次世界大战期间,店铺受到日军轰炸,1944年,镛记搬迁至石板街32号。到1964年,他在威灵顿街自购物业,开办镛记酒家。10年内把相连的另外四个铺位也都买了下来。1978年重建,成为今天的“镛记大厦”。

图为现今富丽堂皇的镛记酒家

推开镛记酒楼厚重的木门,印入眼帘的竟然是一出书圣「王羲之 赏鹅」,景观造得惟妙惟肖。众所周知,王羲之爱鹅,他从鹅的体态、行走、游泳等姿势中,体会出书法运笔的奥妙,领悟到书法执笔、运笔的道理。后人也将“王羲之爱鹅、陶渊明爱菊、周茂叔爱莲、林和靖爱鹤”并称为四爱。看到这一副风雅清逸,迥出尘俗的赏鹅图,不由得让我们对镛记的老板的品味看高一线,也对镛记的烧鹅有了更大的期待。

落座后,先点头盘,酸姜皮蛋,皮蛋的蛋白部份晶莹剔透、蛋黄则呈半固体半液体的溏心状态,轻抿一片酸姜又让人胃口大开,真的是搭配得天衣无缝。

金牌烧鹅,在镛记之前,香港的烧鹅食肆大多沿用广式的脆皮烧鹅做法,而甘家摆脱传统制法,独门开发出酥皮烧鹅。到镛记吃烧鹅,要品尝的是皮和肉混然一体,吸附着所有的汤汁及鹅油,再加上中间夹着薄薄一层鹅脂胶质,那口感十分的美妙。镛记的烧鹅,鲜而不咸,酥而不烂,肥瘦适中,加上鹅汁浓郁,再沾一些梅子酱一起佐食,绝对让人食欲大开,唇齿留香。

松子云雾肉,有点神似杭帮菜中的东坡肉,更多出了一股淡淡的烟熏味。据称做法相当繁琐,需选取脂肪比例均匀的猪腩肉,先用茶叶出水,再用上汤煮,接着用卤水来炖,最后还要进行烟熏,着实是一道功夫菜。菜牌介绍,该菜式乃1999年国际美食大赏的金赏菜式,尝过之后,果然名不虚传。

鹅脑冻,将鹅骨、猪骨熬汤做成皮冻, 并将调味过的鹅脑及香菜嵌入其中。浓郁的鹅汤及调味后无任何膻味的鹅脑,在口中融化地刹那,这时才能真正地体会到整头鹅的精华所在。

一品鹅煲,鹅肉先卤后炆, 在煲内卤汁与鹅肉浓汤合二为一,极致的鲜香。而最精妙之处并非在鹅肉上, 而是煲內的一副完整鹅内脏。鹅肠爽口,鹅肝绵密,鹅胗脆口,鹅血顺滑。一只鹅身上所有部位的口感,都汇聚此锅,可以说是集鹅之大成者,一品鹅煲也。

太子捞面,由镛记酒家第二代掌舵人 甘健成 创意发明,干捞全蛋幼圆面,搭配姜葱,出品时再加一勺鹅腿油(鹅腿油没有鹅身油膻味重)。鹅油滋味鲜香,惹味如猪油但又沒有猪油腻口,简单却不平凡。

此外再介绍几道镛记的获奖独创菜式:

镛记提供全鹅宴,其中的有道菜,名曰:五福兰亭,其摆盘造型尤为赏心悦目。用的是兰亭的摆盘造型,模仿王羲之的鹅池模样,五福分别为五种不同的鹅菜。

资料图,五福兰亭

二十四桥明月夜,此菜式是金庸笔下的射雕英雄传,由黄蓉做给洪七公的菜式,将原只金华火腿,钻成二十四个洞,再酿上豆腐,蒸上数小时。上桌时卖相气势磅礴。吃法只是吃火腿中的豆腐,由于在蒸的过程中,豆腐已经完全吸收了金华火腿浓郁鲜香,使得成品后的豆腐,成为了至尊美味。用整只金华火腿来陪衬豆腐,只有镛记的甘健成 甘大少才会想得出此番大手笔。

资料图,二十四桥明月夜

资料图,二十四桥明月夜

1974年,一代文化大师林语堂,于79岁高龄,为“镛记”题词:镛记酒家,天下第一。如今这块牌匾悬挂在镛记的走道处,述说着镛记昔日里的无限荣光。

就是这样一间历久弥新,腾达七十年的驰名酒家,却在2009年发生巨变

镛记第一代,即创始人 甘穗辉,育有3子1女。长子 甘健成 负责菜式开发及推广,次子 甘琨礼 负责运营及财务,双方各占相同股权。本相安无事,但在父亲 甘穗辉,三子 甘琨岐 相继去世后,股权比例发生变化。后二人在公司运营和发展策略上意见不一致,之后更为了夺权,对薄公堂寻求法庭裁决。直到2012年底,长子甘健成 败诉。至此香港餐饮界泰斗 镛记酒家,由次子 甘琨礼 掌舵。同年10月,长子 甘健成 病逝。

从此,镛记一家分出楚河汉界,井水河水不相犯

甘健成育有2子,甘崇轩及甘崇辕。父亲病逝后,两子并未沉寂太久,而是带着一群原支持其父亲掌舵的厨师老班底,于天后及湾仔另起炉灶,一个主营广东小炒的「甘饭馆」,一个专供烧味的「甘牌烧鹅」。「甘牌烧鹅」还在开业同年,就获得了米其林一星评级,一时间,风生水起,大有赶超镛记的之势。

先说湾仔的甘牌烧鹅,地处轩尼诗道226号宝华商业中心 ,可以说是在地铁湾仔站及铜锣湾站的正中间。无论从哪个地铁站出来,沿着轩尼诗道走,都要走15分钟左右。

图为港岛区著名的轩尼诗道,电影「月满轩尼诗」就是以此街为背景叙事的。

从开业伊始,甘牌烧鹅就得到很多邻里及镛记老主顾们的帮衬,生意异常火爆,铺外经常大排长龙。

图为探店当日,晚上7点左右,铺外的人龙。

图为店铺的透明橱窗里挂着诱人的招牌烧鹅。

甘牌烧鹅的店面比起镛记,只能说是迷你。总共只有不到50个餐位。由于餐厅定位是烧腊铺,故铺面装修只能说中规中矩,但氛围还算温馨。

图为甘牌烧鹅略显拘束的铺内环境

图为挂在墙上的甘牌烧鹅牌匾

甘牌烧鹅菜单的种类选择不多,基本为烧味及卤水。落座后,和在镛记一样,先点上一客酸姜皮蛋。皮蛋呈溏心状,但是蛋白与蛋黄略有脱离,这点不如镛记。但口感及味道上相差无几。

同镛记一脉相传,这里自然也是酥皮烧鹅,烧鹅的斩件非常漂亮,每一块鹅肉宽度比例均衡,彰显出厨师的手艺。探店时上桌的烧鹅略瘦,鹅皮与鹅肉之间的脂肪也很少,不知道这是当时非吃鹅季节的关系,还是甘牌烧鹅本身就选用的鹅偏瘦,总之本人更喜欢肥鹅来作烧鹅。虽然烧鹅在上桌时非新鲜出炉,但是同样闻起来鹅味香浓,鹅肉鲜嫩多汁,这里同样可以沾梅子酱一起佐食解腻。好一个镛记的味道。

肥瘦相间,入口松软略带一丝嚼劲的蜜汁叉烧,同样值得推荐。

卤水鹅片,中规中矩,偏咸,由于卤水很讲究卤汁的口味,这点潮州人做的最好,故想品尝正宗卤水的食客,还是建议选择一些潮州菜馆。

韭菜花鹅红,同镛记不同,甘牌烧鹅只提供鹅红,无其他鹅内脏一起食用。卤过的鹅红,配合韭菜花特有的清香,真正做到鲜甜。口感像果冻般滑嫩,大颗的鹅红更显Q弹。

所谓虎父无犬子,甘健成二公子的甘牌烧鹅专注于烧味及卤水,虽然菜式不是很丰富,但总算是再现了甘家的鹅香。

说完了二公子的甘牌烧鹅,我们再来谈下大公子的甘饭馆。

甘饭馆位于天后的水星街5号海兴大厦,地理位置同甘牌烧鹅一样,又是非常尴尬。地处地铁天后站与炮台山站的中间,无论哪里出站,都需走15分钟。

甘饭馆定位于广式小炒,不过同样也供应烧鹅。探店当晚约7点半,铺内满座,不过门外并未见许多人排队。

图为甘饭馆的店招

比起甘牌烧鹅的装潢,甘饭馆更像酒家,更多的圆桌,更偏暖色的装潢。当然这也与其广式餐馆的定位有关。

落座后,甘家的招牌前菜,酸姜皮蛋。比起甘牌,这里和镛记的相似度更高,堪称完美。

招牌烧鹅,同样的鹅味香浓,皮质酥脆,烤制的火候也不错,鹅肉非常多汁。唯一遗憾的就是略有偏咸。

镛记,甘牌烧鹅,甘饭馆,本应是同根连枝,血浓于水。可惜为了家产,反目成仇

现镛记虽由甘穗辉的二公子掌舵,但当年的招牌菜式均由大公子率领老班底厨师创造发明,故这些菜式已划出当今镛记的菜单。镛记已非当年的镛记

甘牌烧鹅及甘饭馆,由于是大公子的两位儿子创立,故在开业后,引起很大的轰动及支持。但是这两家店的招牌菜式,比起香港的其他知名烧腊酒家,并未有明显的优势可言。换言之,也远未达到当年镛记的水平。

如今第三代各做各的,井水不犯河水,但无法将原老镛记酒家的招牌菜及所应有的水准表现出来,着实可惜。

幼鹅飞天,还需时日。

鏞記酒家

星期一至日: 11:00-23:00

中環威靈頓街32-40號

甘飯館

星期一至日: 11:30-15:00, 18:00-23:00

天后水星街5號海興大廈地下

甘牌燒鵝

星期一至日: 11:30-21:30

灣仔軒尼詩道226號寶華商業中心地舖

谢谢大家的阅读,我们下次再见。 原创文章,转载请注明出处。

来自:EatingMan  > 香港
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