无添加香精、色素与改良剂的天然发酵面包成为热爱健康的人的首选，也是当之无愧的面包潮流。
当然这样的面包需要严苛的制作要求，从原料到烘焙全部亲手制作自然是最放心的。
今天我们从天然酵母培育万能配方开始，教授大家培育发酵种的方法，之后会公布一款王森名厨中心MOF大师天然发酵面包制作的完整版图文!
希望大家好好研修!
一、制作液体菌种
选择水果、蔬菜、谷物等天然材料，装在消过毒的瓶子里，倒水使其发酵。
①把材料放在消过毒的瓶子里，倒入水，盖上盖子。
②把盛放材料的瓶子放在25℃-26℃左右的室温下3-5天，使其发酵。
③发酵进行的同时，发酵种的颜色会变得浑浊，有气泡上浮，产生像发酵水果酒一样的甘甜香味。
二、制作原种
把液体菌种、面粉、盐混合在一起，再一次发酵。
①把液体菌种、面粉、盐盛放再瓶子里混合，在25℃-26℃的温度下发酵24小时。
②24小时之后再加入水、盐、面粉，重新再发酵12小时。
③2-3天后，发酵完的原种就完成了。
三、制作面包
原种制作好之后，就万事具备只欠制作面包啦!
此次为大家带来的配方是TCU名厨中心MOF大师的营养面包配方，绝对干货级别的配方，有图有真相，大家自己领域。
【MOF大师营养面包配方】
材料准备
有机石磨T65 750克
卡姆面粉 250克
水 810克
T80固体酵种 300克
盐 18克
酵母 5克
烤过的棕色亚麻籽 50克
黄金亚麻籽 50克
制作过程
搅拌→低温发酵→分割→预整形→松弛→整形→装饰→烘烤
① 将所有的材料放入搅拌缸中，用1档搅拌12分钟。
② 分次加水，继续搅拌6分钟左右，至完全扩展阶段。
③ 放入周转箱中，并将面团的四周部分折叠入中心处，使表面呈现出饱满的状态。入冰箱中冷冻30分钟，再入冰箱中3℃冷藏1夜。
④ 取出面团，用切面刀将面团分割成块，每块450克。
⑤ 用手按压每个面团，再从远离身体的一边开始往身体这侧卷面团，卷成椭圆形，放在室温下松弛15分钟。
⑥ 用手搓椭圆形面团，整形成两头尖、中间宽的梭子形，长约35厘米。
⑦ 在梭子形面团的1/3处用手按一下(不切断)，再分别从按压处将两端的面团整形成两个梭子形。
⑧ 将两端面团以按压处为点对折，放在发酵布上。
⑨ 放入温度为25%、湿度为85%的醒发箱中发酵60分钟左右(膨胀至原来的两倍大)。
⑩ 取出，在表面筛上面粉，用刀从对折点往每个梭子的尖端处划出1~2个刀口。
入烤箱，以上火250℃、下火235℃，开5秒蒸汽，烘烤22分钟。
一颗成熟的葡萄上大约附着着1亿万只以上的酵母菌。
正因如此，葡萄发酵得比其他水果都要快且旺盛。因为需要使用未经清洗的带皮的葡萄，所以最好准备有机葡萄。
【材料准备】
有机葡萄100g,
水250ml,
有机砂糖1小寸，
消过毒的500ml玻璃瓶
1、材料装瓶：将葡萄放入消过毒的瓶子里，加入水和砂糖，混合均匀后盖上瓶盖。
2、保持恒温：将盛放材料的瓶子避开直射光线，放在26℃左右的室温内，发酵结束之前保持恒温不变。
3、混合材料：每天打开瓶盖一次，用消过毒的筷子将材料上下搅匀，使葡萄的表面不干燥。
4、发酵：第1、2天：葡萄的表皮裂开，有些许气泡形成。水也变得有些浑浊。
第3天：水有些变红，发出葡萄酒的香气，开始有气泡上浮。这时开始停止搅拌、混合材料，也不再打开瓶盖。
第4天：水变成很红的颜色，瓶底有白色沉淀物产生，气泡充满了表面。
5、过滤液体：将完成的发酵种倒在过滤网里，过滤掉葡萄，只把液体重新装回发酵时用过的瓶子里。
6、保管液体菌种：液体菌种可以直接使用，保存在冰箱里冷藏的话可以放置一周后使用。
联系客服
