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蔬菜是我们一日三餐中必不可少的食物，那么，蔬菜到底有什么营养价值呢？不同类型的蔬菜，营养价值会有什么不同？
蔬菜是一种高水分、低热量的食物，大多数蔬菜水分含量高达90%以上，能量约50kcal/100g。此外，蔬菜还富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质，食用蔬菜可补充多种充营养，还有助于食物的消化，是减肥人士的首选食物。
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营养专家建议，每个人每天应吃300-500克的蔬菜，并且要吃不同类型的蔬菜，才能保证营养均衡。以下这几类蔬菜营养价值很高，应经常食用。
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营养价值高的蔬菜类型一：菌藻类
菌藻类蔬菜包括香菇、蘑菇、银耳、木耳、海带、紫菜等。此类蔬菜中的蛋白质、膳食 纤维、维生素、矿物质等含量极高，并且含有多种人体必需氨基酸。统计数据表明，平均每100克紫菜或蘑菇中，含有胡萝卜素1000微克以上，可以维持眼睛和皮肤的健康。
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营养价值高的蔬菜类型二：鲜豆类
鲜豆类蔬菜包括毛豆、四季豆、扁豆等，是一种营养素很全面的蔬菜类型。其蛋白质含量高达14%，脂肪却低至0.5%以下，膳食纤维占3%的比例。每100克豆类蔬菜含有约200微克胡萝卜素，而且蔬菜中的钾、钙、铁、锌、硒等含量丰富，VB2含量更与绿叶菜相当。
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营养价值高的蔬菜类型三：瓜茄类
瓜茄类蔬菜包括黄瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等，大部分蔬菜水分含量较高，并富含维生素、矿物质和植物化学物质。其中，南瓜、番茄、辣椒中的胡萝卜素含量较高，辣椒中维生素C、硒、铁、钾含量较高，番茄中含有的有机酸可以保护维生素C的损失。
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营养价值高的蔬菜类型四：根茎类
根茎类蔬菜主要包括萝卜、山药、葱、蒜、笋等。其营养特点是低蛋白质，低脂肪，其碳水化合物含量在5%到20%之间，膳食纤维含量低于叶菜类。其中，胡萝卜中的胡萝卜素最高，每百克高达4130微克，大蒜中硒含量位居前列。
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叶菜类营养要高于瓜茄类
总的说来，叶菜类蔬菜营养要高于瓜茄类蔬菜。叶子的营养素通常优于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨等，其中的维生素、矿物质、类胡萝卜素、类黄酮等含量都很高，这些叶子最好食用，不要丢弃。
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深色蔬菜营养高于浅色蔬菜
通常来说，深色蔬菜比浅色蔬菜营养要高，食用时最好选择新鲜、不同颜色的深色蔬菜。为了最大限度保留蔬菜营养，洗菜时应先洗后切，放置时间不宜太长，炒菜时要大火快炒，可适当加入淀粉或醋。
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