传成酒械：白酒酿造过程中产生的辣味该如何处理？

评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。其实白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇和乙硫醇。造成白酒辣味大的原因还是从刚才说到三个方面展开：

1、原料处理

辅料用量过大，比如糠量大，糠不清蒸，其中的多缩戊糖受热后生成较多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。少量糠醛具有一定的烧烤香味，过多就会造成白酒具有燥辣感。所以我们应该严格控制好辅料的用量，并且严格执行对辅料的处理工艺。

2、发酵管理

发酵温度高，操作不卫生，酒醅污染大量杂菌。特别是异乳酸菌作用于甘油后，会产生刺激性极大的丙烯醛，同时使酒醅生酸过多，白酒酸味也增强。发酵前火猛，就是前期时发酵过猛，原料提前利用，变相地将发酵期不适当的延长，酵母早衰，使得酵母在生存环境恶劣，困倦的状态下能生成较多的乙醛，乙醛使酒的辣味增强。

3、蒸馏控制

蒸馏时流酒温度低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒的辣味较大。一般流酒温度控制在20－25 ℃，留酒过高造成过量的挥发造成损失。未经贮存的新酒，辣味大。在一定温度下，经过一段贮存，低沸点的异味物质排出，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐渐变得绵软，辣味就不那么突出了。

那么如何才能降低白酒的辛辣感？加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味。