面团发酵的湿度

​湿度是面团发酵环节中的一个重要因素。只有获得理想的发酵环境（湿度、温度），面团才不会丧失水分、变干、变硬等，才能获得理想的面团，才能烤制出美味的披萨！因此，面团发酵的湿度控制也是我们需要做好的工作。

一、

在面团正式发酵前，需要15-20分钟的静置处理。

和面搅拌上筋完成的面团，需要放入冰箱中静置一段时间，以降低温度、松弛面筋。此时的面团还没有进行分切搓圆的工序，只需要直接采用保鲜膜封盖住的方法，来保留足够的湿度就可以了（时间较短，水分丧失有限）。

二、

风冷冰箱冷藏发酵面团时，需要时时监控湿度。

大家都知道风冷冰箱有很多直冷冰箱无法比拟的优势，比如制冷速度比较快，冷气持续循环，温度比较均匀，控温更精准，而且自动除霜，绝对是低温冷藏发酵面团的上佳场所。

但是需要注意的是，风冷冰箱也不是没有缺点的，比如冰箱内部湿度小，当冷气不停地循环流动时，水分蒸发速度就会加快了，所以冷藏保存的食品会容易脱水风干。

因此，当面团分切搓圆后错落有序地放入醒发箱的时候，一定要均匀地喷洒水雾，再盖上盖子密封，然后再放入风冷冰箱中冷藏发酵。

此外，当风冷冰箱处于工作状态，我们的面团正在缓慢发酵的时候，定期检查就是不得不做的一个工作。我们要去时刻关注面团表面的湿度，偏干、偏硬或者干裂时就要拿喷壶喷水雾来加强湿度了。

要知道湿度太低，面团外表皮容易发硬，限制了面团的膨胀，从而使烘烤出的成品表面干硬、增厚、开裂、体积小；而湿度太高，面团表面会凝结水分，烘烤出的成品表面会出现很多白点或小气泡，表皮颜色不够均匀，会影响整体的美观度。

PS：建议备一个湿温度计，能通过它及时了解到冰箱内的温湿度是否符合要求，灵活调整我们喷壶水雾的用量。当然，我们没有办法去让面团发酵的湿度达到某一个精确的值，但我们要努力控制在一个合理的范围内就可以了。

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