此文所说之老酒，乃指中国白酒之存贮时间较长者，短则十年八年，长则一二十年、二三十年。一瓶上好的中国白酒，历经岁月之漂流淘洗，各类生物活性成分潜移默化，早已是杀气全消、异味不在，百炼钢化为绕指柔。端瓶在手，观其品相，看其挂壁，欣赏其晶莹剔透的微黄色泽，就已令人心旌神摇；揭开瓶盖，酒曲陈香四溢弥散，有提神醒脑之芬芳，而无喧嚣刺鼻之异味；及至此时，饮者心神俱动，斟酒一品再品，只觉满口绵柔香醇，厚实生动，咀嚼再三，回津生甘；吞咽之下，五内润泽，快乐弥漫全身，可谓淋漓尽致之一畅饮也。这样好的老酒，饮酒之人岂能随便怠慢！
好酒是需要好粮食来酿造的。长期以来，饥荒的年头较多，国人生存第一，粮食主要是用来吃的，好粮酿酒颇为不易。这些年来城市小区门口都有收购老酒的地摊，民间散着的少许老酒，早已归之于富豪们的酒窖。市场上老酒价格飞涨，国内白酒茅台最贵，其他不谈，新酒出产后窖藏五年方才装瓶，就已经有了老酒的意味，所以才能独占酒坛鳌头，一年一年往前数，一年的茅台一个价。所以说，老酒老酒，其实卖的是时光的价钱。
鄙人之饮酒，始于上世纪70年代初的知青生活。苦难、寂寞加之青春期的萌动，喝酒就成了最好的消遣。不过那时的酒，大都出自乡间小作坊的粗制滥造，原料极差，工艺简陋，苦味多多，喝了便头晕脸红脖子粗。先先后后，我们喝过大麦酒、玉米酒、麸子酒、山芋干子酒，甚至还喝过苦楝树果子酿的酒，知青弟兄们把这些粗酒一概戏称为“头晕大曲”，偶尔能够喝到城里工厂生产的“粮食白酒”“乙种白酒”，就算是开洋荤了。“头晕大曲”虽然劣质，但于我们却极为相宜，一来价廉，想喝管够，二来易醉，每每醉眼朦胧中，也就忘却了现实的磨难和痛苦。
真正喝到些好酒，应该是从80年代开始。大学毕业，风华正茂，收入渐丰，社会交往日益繁密，喝酒的眼界也就开阔了起来。酒场交往中，有时也会喝到一些陈年老酒，只觉醇香扑鼻，绵柔中自有劲道，但数量极少，不过三杯两盏而已，略略品尝之中，还是没有能体会到老酒的好处。
大概在本世纪初年，我有一大学学弟，在一著名的都市报负责品牌策划，熟谙各种商业门径，听别人说他开始收藏老酒，我有点不以为然。忽一日，接到他电话，要请我喝酒，我当然高兴，说酒我带吧，国窖1573。席中，学弟带来两小瓶80年代初250毫升的白标泸州老窖，与我所带之酒正好是一坊所出，于是品老酒，尝新酒，新酒老酒，均是上品好酒，新酒老酒勾兑起来喝，更是出神入化，奇妙无比，一席酒局，真正是喝得口颊生香，神清气爽，浑身舒坦，让我第一次真正体会到了老酒的魅力。
就此之后，我就开始成了学弟藏酒的顾问。鄙人以为，选择老酒收藏，也得有大视野。中国白酒，种类甚多，70年代往前，粮食紧张，白酒产量不高，能收藏的老酒不多，且价格昂贵；80年代之后，粮食紧缺逐年缓解，人民群众开始向往美好的生活，酿酒厂家日益兴旺，各类品牌层出不穷，且社会风气较为纯正，大家都尊重诚实劳动，讲究真材实料，不像90年代之后遍地假酒泛滥。于是我们开始一道回忆80年代的好酒，一一寻找收藏。江苏本地的敦煌洋河大曲，可以说是本省历史上难得的好酒，当时收藏者中并不知晓，百把元一瓶就能买到；80年代中期，在成都求学的华学诚兄（现为北京语言文化大学教授，语言学家）暑期探亲，曾送我两瓶文君酒，当时喝了感到特别好，于是寻来收藏；还有九寨沟旅游途中，喝过一瓶沱牌特曲，也是纯净柔和的好酒。再有全兴大曲、董酒、郎酒、平坝大曲、宁城老窖等等，靠当时的品尝回忆一一寻来，二十多年后再喝，委实是难得的人生享受。
老酒好喝，我们的先人其实是知道的。元代以降，白酒蒸馏提纯技艺日进，高度白酒的存贮收藏也就有了价值。明李时珍《本草纲目》云：老酒，腊月酿造者，可经数十年不坏，饮之可以和血养气，暖胃辟寒，发痰动火。吴敬梓先生《儒林外史》第31回杜少卿请韦四太爷喝酒，其父一坛好酒埋地下十年既久，打开取出一杯，酒竟和曲糊一样，酒香扑鼻，过几天请客，老酒再兑十斤新酒，把酒烧热，众声称赞。在世界著名的烈性酒中，更是讲究老酒的价值，威士忌不同的酒坊不同的出产年份，自有不同的价格；白兰地要达到XO的级别，必须在橡木桶中存放15年以上。国内白酒厂家现在也在做年份酒，价格奇贵不说，酒体中究竟掺兑了多少当年的老酒，也只有天晓得了。
一瓶上品的老酒，是地方物产的精灵，是酿造技艺的结晶，是岁月流淌的见证。对于这样的老酒，我们是需要怀有一点敬畏之心的，喝酒，自然要有点“仪式感”，不过这种“仪式感”并非是讲究本国古来的行酒之礼，诸如“祭拜”“敬奉”“避席”“转杯”等等，只是不宜动不动就“拎壶冲”，不宜与牛饮之辈喧嚣斗酒，不宜曲意逢迎借酒谋事而忘却了杯中本来的真意。三五好友，品尝切磋，以酒会友，以酒论文，以酒叙谊，实在是人生快事。近些年来，我有一些老朋友圈子大家轮流做东喝酒，名之为“酒友会”；也常常会邀请一些懂酒重义的朋友品尝老酒，照例会一溜排摆出三四种各地老酒，让大家随意品鉴，名之为“品酒大会”。这样的酒局，大家喝得开心、敞亮，大概可算是功利时代难得的会心交流了。
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