今天又下了一场秋雨，掐指算算，离今年立冬已经不到一个月了。北京人有很多都好没事儿整两口小酒，夏天的时候街边撸串，来一扎冰镇的燕京，特别消暑。天凉了以后再喝冰啤，这身子骨就有点受不住了，写字儿手都打颤儿，那喝什么呢，自然该轮到小二上场了。
现在的人喝酒，要么自己跟家闷头喝，不热闹。要和朋友聚的，大多也就找个常去的小饭馆，去了也得先点菜，光喝酒不太行。您要说想去个“酒馆儿”，基本上找不到几个，去三里屯的酒吧？那地方也不卖烧刀子。就算卖了，还不得几百块钱一瓶？
老北京的人就没这种烦恼，这季节要喝酒，马上酒铺儿、大酒缸走起，弄两盘下酒菜，几个人凑一块就开始侃，侃痛快了，也喝暖和了，各回各家，一觉睡到大天亮，特舒坦。
昨天推送的“漫谈 | 老北京过去怎么做买卖？没别的，就靠个人情味儿！”一文中，作者马天骥老师就提到了一段在“大酒缸”发生的事情。
这个大酒缸到底是什么东西，昨天我们在文章里简略的介绍了一下，今天就展开了给大家细讲讲这个已经完全消失的北京民间特色商业模式。
北京城的酒文化
在我国的悠久历史中，从帝王将相、文人骚客到寻常百姓，似乎都与琼浆玉液有着不解之缘。作为数朝古都，北京千年历史的风韵中也始终散发着迷人的酒香。
燕都北京与战国七雄之燕国有着血脉联系，而让燕赫赫有名的刺秦荆轲，就是一位喜欢饮酒的侠客，在《史记·刺客列传》中有“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮於燕市，酒酣以往……旁若无人者”的记载，这恐怕是较早的古都饮酒名人了。而到了金贞元元年，金人迁都北京，定名中都，酿酒技术和酒业也随之兴盛，城乡多有酒楼、酒肆，酒品有鹅黄和金澜等。
金大定二十七年（1187年），政府开始允许民营酒户营业，时在中都的女真人均以酒为主要饮料，饮酒时置大酒缸于席间，只用一个木勺子，自上而下循环饮用。中都的酒颇负盛名，金代王启在《中州集》中有“燕酒名高四海传”的称颂。
元入京后，游牧民族特有的马奶酒以及与西域关系密切的葡萄酒也逐渐成为主要饮料。马奶酒用马奶发酵而成，皇家贵族有专用取奶的马群，而葡萄酒常用于宫廷和国宴。而寻常百姓则更偏爱粮食酒，其中纯度高的酒称“汗酒”，是用蒸馏法制作的烧酒，民间俗称“烧刀子”。明代《本草纲目》上也有记载，烧酒“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。
明清北京酒业更加繁荣，清代有“酒品之乡，京师为最”之说。酿酒品种分宫廷酒和民间酒两大类，制作的名酒有竹叶青、满殿香、药酒五味汤、腊白酒、玉兰酒、黄米酒等，且每逢佳节节令，“专用酒”十分流行，如元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒。
由于历朝禁酒与开放、专卖与征税的更替，直到明清，各种酒铺与酒馆才算在北京民间遍地开花。始建于明代隆庆年间的柳泉居，便是见证老北京酒业发展的无数酒店的代表。柳泉居初建时，店址在护国寺西口路东，是北京有名的黄酒馆。当年北京的黄酒馆分为绍兴黄酒、北京黄酒、山东黄酒、山西黄酒四种，柳泉居卖的正是北京黄酒。
明清至民国，北京的酒家大体可以分为官酒店、黄酒店和京酒店。官酒店为交过税、酒质较好的批发性质的酒店，它们自运各路烧酒，成篓批发。而数量最多的京酒店，是北京大街小巷、胡同旮旯随处可见的白酒零售店。这些零售的酒店，又可分为酒馆、酒铺、酒摊、大酒缸等。酒馆即酒饭馆，本以卖酒为主，但经过多年经营发展，成了名副其实的饭馆，寻常人也无机会时常光顾，而酒铺、酒摊、大酒缸，则成为百姓小酌怡情乃至谈天说地的上佳地点。
老北京的特色“大酒缸”
这些商业形式中，最具老北京特点的便是大酒缸。
大酒缸兴于清代，盛于民初，学秋氏在《续都门竹枝词》中有“烦襟何处不曾降，下得茶园上酒缸”之说。
大酒缸多由山西人经营，“大酒缸”三个字得名于柜台外边摆着的半埋地下的酒缸，酒缸有大缸、二缸、净底、不净底的区别。缸口上盖着漆成红色或黑色的两个半圆形对拼的木质大缸盖作为饮酒桌，周围摆着几个板凳，酒客们据缸而饮，可谓旧时京城平日的一大消遣之地。
大酒缸全都有字号，且全是翰林院或国子监的名士、鼎甲的大手笔，不过老百姓只认酒醇不醇，字号又挂在屋子里，很少有人记得这些字号，说得上来的，更是寥寥无几。
喝酒这事儿有地域的区别，像这个北京人喝的酒，种类有限，一般是黄酒：“苦清儿”、“甘炸儿”；露酒：“莲花白”、“茵陈”、“四消”、“黄连液”。而大酒缸卖的酒基本都是“官酒”（也就是来路正的酒）——“白干儿”，产地分东、西、南、北四个地儿：燕郊、黑龙潭、长辛店、立水桥。
大酒缸的酒菜，分“自制”和“外叫”。自制又分“常有”和“应时”两种。例如油炸花生仁、煮花生米、煮小花生、豆腐干、辣白菜、豆豉豆腐、豆豉面筋、拌豆腐丝、虾米豆、玫瑰枣、煮蚕豆、豆儿酱、拌海蜇、拍黄瓜、炸虾米、炸咯吱盒……都是四时常有的酒菜。像拌粉皮、拌菠菜、芥末白菜墩、醉蟹、河蟹海蟹、熏黄花鱼、鱼冻、炖排骨、酥鱼、香椿豆、鲜藕等，都是应时的酒菜。不论“应时”和“常有”，都以冷食为主。酒菜中还有一种“侉炖鱼”，是热食中的应时菜。
因为大酒缸的掌柜的通常都是山西人，所以也有的大酒缸带卖山西刀削面、拨鱼儿，多在店旁门设面案、煮面锅，锅中沸水滚滚，厨师左手托一大团面，右手挥舞薄刀。还有一种为光头的削面师傅，把面团顶在头顶上，双手在自己的头上削面，削下的面片如雪片纷飞，煮熟捞在碗内，再浇上已炖好的肉卤汁。吃起来，面片薄而长，劲韧而爽口，加以卤汁醇香，真是地道的山西风味。
大酒缸里的人间百态
这种大酒缸是以前老北京的老少爷们儿们的好去处。到这儿喝酒的大多是体力劳动者，也不乏有文化名人体验生活的。
邓云乡先生在其《燕京乡土记》中，对大酒馆就有过一段诗意的描写，读起来让人回味悠长。他写道：“在风雪之夜，北风呼啸的马路上，或者胡同拐角处，远远地望见有个透出红红灯光的小铺，那就是大酒缸，去吧，那里有温暖，进去买个酒吃吧！” （旧北京大酒缸卖酒时称“个”，而不是称“两”，所谓“一个酒”，就是用酒提子从酒缸中提，提出的酒倒入粗瓷碗中给酒客。小提一提一两，倒入碗中谓之一个酒，两提二两，谓之两个酒。）
冬天寒风凛冽，屋内温暖如春，满屋漂浮着酒和烟混杂在一起的气味儿，老哥儿几个一边尝菜品酒，一边与其他酒友闲聊，交谈着社会新闻、掌故轶事、内幕消息、商业行情。
大酒缸里不分散座、雅座，除了那几个大缸盖儿外，一般也放置两三个木头方桌，一个缸盖儿可围坐四五人，方桌可坐四人，但如果哥儿俩谈生意，那么掌柜的会给以关照，让他们俩人一桌。除此之外，这里没有高下尊卑、贵贱贤愚之别, 人们不论相识与否, 大都一见如故。夜晚相约着去酌上二两，再要两条小酥鲫鱼，一碟韭菜拌豆腐佐酒。店内炉火熊熊，掌柜满面春风，听着酒友们山南海北地闲扯，什么张大帅、吴大帅、袁良市长枪毙殷焕然等等，那叫一个热闹！
过去老北京商人的经营之道，就是充满人情味儿和灵活性。现在，一些饭馆不允许客人自带酒，就是按它的规定交了费用，但如果请服务员帮助打开瓶塞儿，可能还得付“开瓶费”。过去北京的大酒缸，一般客人自带酒或自带菜，但只要在他的店里买了一盘儿酒菜，就可以坐在那里痛饮，掌柜的决不会难为你。还有的客人自带熏鸡、酱肘子等，掌柜的不管；自己带点儿竹叶青之类的好酒，掌柜的也不管。因为他们知道，客人主要是冲着这里的气氛来的，无疑是给酒缸捧场。
大酒缸里一般不卖饭，但是如果客人带来了烧饼夹肉之类的主食在酒缸吃饭，掌柜的也表示欢迎；如果客人喝酒上瘾了，想接着吃饭，掌柜的会应客人需要，派伙计到旁边的饭馆买来饭菜，钱最后一块算。掌柜的决不会从中克扣一点儿蝇头小利，客人也不会斤斤计较那么小气。大概有些穿街走巷的流动商贩摸清了酒缸不卖饭这个空子，所以每到午饭或晚饭时间，在酒缸门前经常有卖熏鱼炸面筋、烫面饺儿、肉包子等食品的小贩，在门前吆喝，这也方便了酒客买饭。掌柜的不但不恼，有时还主动招呼这些小贩进店喝水。
路过赶马车的喝酒歇脚需要垫补时，刚拿出冻得棒硬的窝头，掌柜的立马递给铁丝编得烤架，让烤热了再吃。有时老街坊路过喝二两，虽然贴着“小本经营，概不赊欠”的告白，只要说句“先挂着”，掌柜的往水牌子上大笔一挥，您就走您的，什么时候结账，擦去就是。
五十年代到七十年代，老北京的大酒缸逐渐消失匿迹了，甚至恐怕它现今连北京的“记忆”、“往事”都快算不上了，因为记得的人越来越少，现在的人说到喝酒，越来越多的都是奔着酒吧去。
这个北京大小饭馆里曾经最有特点、最有味道的大酒缸，大概如今的人只能通过老舍、金受申、唐鲁孙这些个老一辈儿人的文学作品来遐想一下它昔日的热闹和温情了吧……
参考资料
《老北京的生活》金受申
《北平的大酒缸》唐鲁孙
《老北京的大酒缸》许扬
《北京风雪中的大酒缸》周简段
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