白菜是冬天里必备的一种蔬菜，尤其在北方地区，每家每户储备的白菜少则两三颗，多的时候都会有几十上百颗，储备的方式也很简单，放在寒冷的室外，只需要盖上一层塑料布就行了，随吃随取，一点儿都不必担心变干变坏，剥去最外边的那一两层白菜叶，里边总会保持着相对的鲜嫩，不管是炒着吃，炖着吃、闷着吃还是涮火锅……反正怎么吃都好吃，冬季储存的白菜一般都能吃到开春了。
白菜虽然储存起来很方便，但要说最好吃的，那还得数新鲜的白菜，味道鲜甜口感爽脆，而且营养也是保持最好的状态，什么维生素，植物纤维等，对人体也更为有益，爆炒才是对白菜最佳的做法，不过，我们在炒白菜的时候，经常都会把白菜炒得又软又烂，虽没有炖煮出来的那么软烂，但是已然没有了爽脆的口感，味道也失去了该有的鲜甜，而且颜色还总是黑黑的，看起来就没有食欲，不过，一般饭店炒的白菜不管从味道还是口感上就非常的好吃，这究竟是为什么呢？后来经过大厨的介绍才得知，原来下锅之前，不能少了一个关键的步骤。
炒白菜直接下锅就糟了，多加这一步，炒出来才会又香又脆特好吃，接下来我们就用一道家常醋溜白菜来介绍一下，如何炒出最好吃的白菜吧！
醋溜酸辣白菜的制作方法准备材料：大白菜、蒜片、干辣椒段、白糖、米醋、食盐，也可以把米醋换成陈醋，不过会影响炒出来的成色。
首先，将白菜的叶子剥下3-5层（一盘菜的量），用清水冲洗干净后，再将菜帮和菜叶分开，然后把菜帮切成两厘米见方的片，菜叶用手撕成稍大一点儿的片，白菜帮和白菜叶分开放置备用。
然后，起锅烧水，水开后，先把切好的白菜帮放入，然后再放一小勺食盐、倒入少量的食用油，搅拌一下后，焯水10秒钟左右，不用捞出，同时再把撕好的白菜叶放入再接着焯水10秒，焯水的时候全程保持大火，但是不用等着水开，时间一到捞出即可，这一步就是我们今天要介绍的关键步骤，一定不要做错了。
接下来就可以炒制了，起锅倒入适量的食用油，油热后，先把蒜片放入烹香，再把干辣椒段放入翻炒两下，紧接着就可以把焯好水的白菜放入翻炒了，翻炒的时候一定要用大火快速翻炒，然后放入适量的食盐、白糖和米醋，彻底翻炒均匀后就可以出锅装盘了。
这样炒出来的醋溜酸辣白菜，口感爽脆，味道鲜甜，而且色泽也非常鲜亮，好看又好吃，这全都是因为提前将白菜进行焯水的缘故，而且焯水的时候里边放了食盐和食用油，这就会让白菜保持鲜亮爽脆，再怎么炒也不会变软发黑了。
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