江南时令特供——“水八仙”

金风送爽时节，江南人口中鲜藕的余香未散，接着就有了茭白、慈姑、水红菱和飘着桂花香的软糯鸡头米。路上三三两两现剥现卖鸡头米的妇女，也成了一道这个时节特有的风景。品尝着这水灵灵、鲜滋滋的水八仙，北方人民也不由得艳羡生活在江南，真是一种福气。

水

八仙其实是指八种水生植物，分别是莲藕、鸡头米、莼菜、水芹、茭白、慈姑、荸荠、菱角。由于在江南水乡一带种植历史久远，品种种类多、质量上乘、栽培精细。一度形成了鲜明地方特色，在国内外享有盛名，故美其名日“水八仙”。

1. 茭白

茭白的植株模样挺俊，长长的叶子，似水里伸出的箭。我们吃到的茭白是植物的心，白白的，嫩嫩的，象一支烛台，记得“烛台”就是茭白的一个品种。茭白有很多品种，因此上市期也拉得很长，从初夏一直到冬。茭白是用来做菜的，江南人喜欢炒炒爆爆，喜欢肉丝肉片，茭白丝、茭白片便是最好的伴。

2. 莼菜

莼菜是越来越濒临灭绝了！莼菜长在水质优等的浅湖区里，采摘非常艰难，农民划只木桶，清晨下湖去摘， 摘的是莼菜的嫩芽芽，卷得紧紧的。这莼菜长得极其个性化，周围都是滑滑的粘液，我猜想采摘一定很艰难。新鲜的莼菜，落在草鸡汤里味道极佳，另外，做成莼菜银鱼羹也是极好的。

3.莲藕

莲藕是荷花的根茎，也分各种品种，有的开花多，莲蓬结得多，根茎却不怎么发达（这类品种通常为花莲或籽莲）；有的则相反，不怎么开花， 根茎却又粗又壮，这类品种通常称为藕莲。

莲藕是莲的根状茎（形似根但实为茎），有多节，买回家后可作多种用途，最顶端的绝嫩一节，称“鹦哥头”，切成薄片，可当水果吃。中间部位1~2节，不嫩也不老，切丝、切片炒着吃，家里一般做“青椒藕丝”，“肉片藕片”等，菜馆里则把藕块、荸荠丁、菱肉丁、鸡头米等炒成一盘，这道菜有个美丽的名字———荷塘小炒。

4. 菱角

江南有俚语，“鲜菱宿藕”。莲藕买回家后三、五天不吃没关系，宿藕更甜，但菱角就不同，越新鲜越好，尤其是水红菱。

刚刚从水里采摘上来的红菱就可以简单清洗后生食，那滋味又嫩又脆又甜，令人回味无穷。苏州出名的是水红菱，水红菱是生食，无锡出名的则是馄饨菱，馄饨菱则熟食。还有一种老乌菱，只有弯弯两只角，越老越好，菱壳微微有点臭哄哄，里面的菱肉糯中带粉。

5. 鸡头米/芡实

鸡头米学名芡实，长在浅水中，圆形的叶子，一片象一张小圆桌，叶的反面有刺。芡实的果实硕大，比成人拳头还大一点， 有个尖尖嘴，形如鸡头，故得名。把大鸡头打开，里面是一颗颗果实，色为咖啡，排列如石榴，那果实有坚硬的外壳，农民须带上铜皮指甲，将外壳剥开，里面滚出那一颗雪白、粉嫩、滚圆的珍珠，便是鸡头米，亦称鸡头肉。

南荡鸡头米可以称是苏州的一张名片。苏州人一年有四次“时令性激动”，也就是四种土特产隆重上市时，分别是：碧螺春茶、洞庭枇杷、阳澄湖大闸蟹和南荡鸡头米。鸡头米的储藏有技巧，最好是二三两一袋，灌水冰成冰砣，这样的鸡头米放上一年半载也没问题，冰化出来，用“ 水烫法”，烧出来的鸡头米甜汤还和新鲜的差不多。

6. 茨菰/慈姑

茨菰也是长在浅水里， 叶子漂亮， 假如种在花盆里完全可以作为观赏性植物。冬日的茨菰可以切了片炒肉片，炒大蒜，也可以烧红烧肉。

但最简单的吃法是直接水煮，不切开，煮熟了装一个大盘子，旁边跟一小碗，一碗棉白糖，就这样，拿着茨菰柄，醮着棉白糖吃，吃到的是茨菰的原味。煮茨菰的汤喝了止咳嗽。茨菰切了片，吹吹干，放在油里氽，是苏州人喜爱的茨菰片，孩子拿了当零食吃，大人可作下酒菜。茨菰的回味稍稍有点苦。

7. 荸荠/马蹄

荸荠，别名马蹄，为莎草科荸荠属植物的地下球茎，皮深红棕色，洗净泥土后有光泽，有环状纹。

荸荠可以洗净削皮直接吃，口感甘甜，水分足，脆甜（不排除个别会有渣渣）。在荸荠上市的江南街头，常会见到有串成串或者用碗装的去皮荸荠出售，另外还可以剁碎和碎肉香菇做成馅包饺子。另外，熟制的吃法还有煲汤、做甜品、马蹄炒虾仁、马蹄炒双果、马蹄炒肉、剁碎蒸肉饼都是很好吃的。 马蹄因为自身味道较轻，作小菜解腻还是很棒的。

8. 水芹菜

水芹菜梗白、叶青，清炒一盘水芹菜也是极好的时蔬，那盆子里一青二白， 就像一幅画， 中国的水墨画。水芹菜吃口嫩，有清香，通常的做法是将水芹菜与豆腐干丝同炒。

水芹菜春节最俏，苏州人年夜饭的饭桌上必有几道菜，都是赋有一定寓意的，蛋饺就是“金元宝”，黄豆芽被叫作“如意菜”，青菜是“长庚菜”，荸荠埋在米饭中央，盛饭时找到它，称为“挖元宝”，而水芹菜的“芹”字借代为勤俭的“勤”字。饭桌上老人家一个劲地往女性饭碗里夹水芹，每夹一筷，总不忘唠叨一句，祝福话、勉励话：勤勤俭俭噢。中国人从来提倡“勤俭持家”，好像女性是天生的当家人似的。

编辑：海桐

参考资料：

叶正亭. 江南“水八仙”. 江苏地方志.