我是木子，专业卤肉十余年。下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后，干货满满）。
老卤水是因为长期沉淀的醇香，所以有一句古话叫做卤水越老越好。这里“百年老卤水”加入了双引号，说明题主也明白“百年”确实太虚，我们的卤水用到十多次以后，香味和鲜味就已经达到了最大化，并且颜色也越来越稳定，“百年”不过是噱头罢了。
不可否认，一缸精彩的老卤水是美味熟食的灵魂，它在去除食材腥膻异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的滋味。那么老卤水为何不变质还更香呢？
老卤水不变质还更香的原因还是分为两个方面，通俗点讲：是因为良好的保养保存和有利循环。
●良好的保养保存
良好的保养保存是老卤水不变质的前提，卤水变质最常见的就是变酸。变酸是卤水中的细菌大量繁殖产酸产气造成的，只要有合适的温度、环境等条件都可以造成，这里不仅仅是在夏天，有很多在操作中的不当都可以引起，下面罗列几种：
1.卫生条件差：不仅有室内卫生环境差，如果本身使用的工具没有达到卫生标准，同样也会引起其酸败，所以我们的室内环境不仅要保持干净，连使用的工具也要经常进行高温消毒处理。
2.卤水中尽量不要进入生水，或使用含淀粉多的调味料：长期使用的卤水大家会发现使用的调味料都非常的简单，鸡精鸡粉这种含淀粉多的调味料基本不用，上色使用的红曲米也基本是使用红曲红或者红曲米水。不会或者很少将红曲米直接丢在卤水中。
3.定期清理卤水和卤油：卤水使用后多多少少都会有一些骨渣或者肉糜沉淀，长时间不清理也会给细菌提供营养物质。长期使用的卤水，每次都会将残渣用细密网过滤，每隔几天清理一次桶底残渣。卤水上层的卤油也不会保留的太多，特别是在夏天，卤油多卤水的温度不容易散发，室内温度高就容易焖坏卤水，一般来说卤油保持在3~4㎝深左右最佳。
4.注重食材的前期处理：像商用老卤水，食材不焯水的现象会很常见，因为焯水太麻烦了，特别是不同种类的食材同一锅卤制。我们焯水无非就是为了去除食材中的一些腥味杂质，焯水有利也有弊，在去除腥味同时，鲜味也有一定的流失，所以商用做法中常见的去腥的方法是多泡水。对于大件食材常用的是腌制，腌制不仅可以入底味，在盐的渗透作用下也可以去除多余的血水杂质。
5.使用过的卤水一定要烧开保存：在卤水使用中，多少都会进入一些生水或者掉落其他物质，烧开便可起到杀菌作用。这里需要注意的是卤水不是烧开就结束了，应该在大火滚开后再改小火沸腾5分钟左右彻底杀菌。
6.良好的保存：长期使用的卤水，我们在烧开后要放在阴凉干燥处保存，并且要保持底部的通风散热。不常用的卤水一定要冷冻保存，冷冻可以减缓细菌的繁殖速度。
●有利的循环
有利的循环是老卤水更香的根本原因，这是因为老卤水用的次数多，时间长，得到有利的循环，卤水内所含的可溶性蛋白质等成分就越来越多，味道也就更香。我在其他文章中多次提到要让卤水循环，卤水是有生命的，要让其活起来。
循环也包括两种，浅层循环和深层循环。浅层的循环就是每天不断的卤煮新食材，在新食材、香料、调味料等的作用下，卤水吸收食材的鲜味和香料的香味才会变得越来越香，当然了这也更有利于卤水的保存。深层的加水循环不仅可以减缓卤水颜色，使成品颜色趋于稳定，还能中和卤水中残留的盐分，使其不变得越来越咸。
1.卤水正常卤制食材时，切记不可长时间大滚，大滚卤水蒸发太快味道不纯，颜色发暗，并且可使食材爆皮、骨肉分离，出肉率下降。大滚只有在食材放入卤水中大火烧开后，可以烧滚10分钟左右，一来保证上色，二来去除多余的腥异味。上色完成后要立即改为小火，这样卤出来的成品色泽发亮，味道醇厚。
2.春天温度上升，每天必须要将卤水烧开一次，并放在阴凉通风处。夏天天气炎热，每天要将卤水烧开两次，秋冬天可以2~3天烧开一次。
3.卤制的原材料尽量选用鲜货，鲜香味也更足。最近几年香料质量不太稳定，可以多逛逛香料市场，货比三家，选取最好的，这对后期的卤水香味有十分重要的作用。香料的使用也有一定的周期，一般来说香料包可以使用3~4次。
4.第1次卤制食材尽量使用高汤，这对老卤水的快速养成有着积极作用。如果高汤内的油脂不多或者食材本身的油脂低，可以使用炸封油，起到封香增味的作用，让卤水中的香味尽可能的存留下来。高汤以及炸封油的详细制作，感兴趣的小伙伴可以查看我以前的卤水问答。
老卤水不变质以及更香，不光来自于良好的保养保存以及有利的循环，还应该用心的呵护、精心打理、认真使用。经常检查卤水的颜色、香味、咸度以及汤汁是否充足，如果发现某一方面减少就应该及时的补上，这样老卤水才能保持长时间不变质，并且更香。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
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