鸡爪是日常常吃的菜品，鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。
适宜人群： 适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降贫血，水肿等症状的人群，生长发育停滞的儿童。出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花。皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。
鸡爪也称鸡掌、凤爪、凤足、鸡脚、鸡手。多皮、多筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱、红烧、红焖。瓦罐鸡手更是比较有特色的做法和吃法。
饭店酒店的菜谱里常有的的如: 卤鸡爪、酱鸡爪、凉拌鸡手、芥末鸡掌、椒麻鸡掌、拆骨掌翅，等等。
这里先介绍饭店常用的卤水：
这种卤水可以反复使用，每次使用前，要根据情况适量的添水、加盐、熬糖色、放葱姜、更换药料包等。 这种卤水除了可以卤鸡爪外，还可以卤鸡、卤鸡翅、鸡脖、鸭翅、鸭掌、鸭脖、卤蛋等等，可以称得上是万能卤汁！
配方：
药料:八角20克、花椒30克、小茴香12克、草果3个、桂皮15克、山奈8克、丁香5克、白芷4克、香叶2克、香果1个、肉蔻2个、千里香3克
辅料: 干川椒8克、大葱1根、、姜1头、孜然30克、猪大骨2根、 水20斤左右、冰糖200克、
调料:鸡油80克、色拉油50克、 盐80克、味精15克、老抽25克、鸡精15克、料酒酒50克、鸡肉香精或肉宝王10克
方法：
1、将所有药料包成料包，用水泡3分钟拿出来。
2、大葱切滚刀块或顺长破开切断，姜切片。
3、猪大骨敲断，下去开水锅中烫一下捞出洗净放入汤桶中，加入水，大火烧开，转小火煮１小时。
4、勺中放入色拉油（中小火），加入冰糖（用勺背轻轻砸碎），慢慢熬，待全部熔化后，变成枣红色时候迅速加入水（即成糖色），浇入桶中。
5、将所有调料加入桶中（鸡油、色拉油除外）。
6、勺内倒入鸡油，下入孜然粒炸，待孜然粒炸干捞出，下入川椒、葱块、姜片炸，待辣椒变色时候浇入桶中，即成卤汤，卤制东西时候下入药料包。
说明:
用这个卤汤可以卤所有鸡货、鸭货。每次卤完东西后，捞出桶内残渣和料包（料包凉后入冰箱保存，下次继续用，可以用3到5次换新的料）
菜例
家常卤鸡手（一）
用料 : 鸡爪15个、葱姜片个10片、 冰糖20克、八角3个、 花椒30粒、香叶2片、 桂皮1小块、老抽15克、 味达美20克、盐15克到20克、鸡精5克、水1000克
步骤
1.鸡爪用剪刀剪去指甲
2.清洗一下
3.锅内放入水，烧开后放入鸡爪烫1分钟后捞出清洗干净。
4.鸡爪放入锅中，锅内倒入水点火，将香料调料倒入锅中，开锅转小火煮30分钟即可。
家常卤鸡爪（二）鹌鹑蛋卤鸡爪
用料：
鸡爪1斤，鹌鹑蛋10个，酱油30克，鸡粉10克，水2斤。八角2颗，香叶2片，小茴香3克，花椒15粒，大葱半根切块，良姜1块，老抽15克，姜片5片，冰糖1小把
步骤
1. 鸡爪洗净，剪掉指甲。
2. 锅内加入清水，放入料包。倒入料酒、老抽、冰糖熬成酱汁。
3. 放入鸡爪。
4. 放入鹌鹑蛋。
5. 慢慢炖至汤汁浓稠，鸡爪入味。
卤虎皮鸡爪（一）
步骤
1，.将鸡爪剪去指甲，收拾干净，过开水焯烫一下捞出。卤水烧开，放入鸡爪煮5分钟捞出滤干水份卤水。
2，锅烧油，油温上升4成热后倒入卤好的鸡爪炸到金黄色（皮起泡），捞出放入卤水里继续卤15分钟，浸泡20分钟捞出即可。
卤虎皮鸡爪（二）
主料 ：鸡爪一斤
辅料：葱姜片各5片，八角2个，花椒15粒，桂皮一小块，香叶2片，水1000克
调料：盐10克，味精4克，鸡精5克，老抽10克，白糖60克
步骤
1. 鸡爪处理好。
2. 40克水60糖熬糖色调汤。
3.锅放水，加入辅料，调料。
4.下入鸡爪小火卤5分钟捞出沥水。
5.锅放油，5成热时下入炸鸡爪，用漏勺挡着防止溅油烫伤，炸成枣红色捞出。
5. 重新下入卤汤中，开转小火5分钟后关火，浸泡制2小时。
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