开开眼，传闻中的开水白菜，比山珍海味都好吃

千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。

不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的。1. 准备食材：大白菜4-5颗 2年以上的走地老母鸡一只，越肥越好！ 花胶一支 提前两天泡发 干贝十颗 松茸四根切片虫草花30克

切下鸡胸脯的肉以备后用！找一口大砂锅，放足纯净水，小葱，嫩姜，菇盐，料酒，不用放一点点的味精，花胶开始就放进去，干贝，松茸和虫草花关火前1小时投入。煮开后小火炖4小时，旺火炖半小时。此时就可以得到一锅浓浓的纯正鲜美的老母鸡汤了！

取出鸡胸脯肉，用锋利点的刀剁成鸡蓉，

用冷下来的老母鸡汤冲开鸡蓉，用筷不停朝一个方向搅拌，慢慢这些油和杂质会包裹在鸡蓉上形成一个团。用纱布包住漏斗捞出这些杂质

最好用过滤纸放在滤勺上。一时找不到买了咖啡过滤纸。将就用用。叠起两层来过滤鸡汤。起码过滤3次以上。过程中切不可心急。要把汤头过滤的如开水一般纯净

准备两颗大白菜，将外面的皮剥去，直到只剩下最中间最鲜最嫩的白菜心，用0.25的银针扎白菜心的表面，扎满细密的孔，却不能破坏白菜的结构

将白菜放在漏勺里，用勺子将热水浇在白菜上，将白菜烫熟，因为如果将白菜直接放进开水里煮，会影响白菜的口感。这样可以最大程度上保留白菜的清香。将过滤好的鸡汤倒入盘中，将白菜心浸入其中。上笼蒸2分钟后端出。单独夹出以备食用！