早餐市场一直被称作：“餐饮行业的最后一块处女地！”
从2010开始全国餐饮开始进入高速发展阶段，到今年已经疯狂成长7年了，不管是夜宵，正餐还是饮品市场都充满了巨头品牌，但是唯独早餐市场一直没有孕育出有规模的餐饮品牌，也正是由于早餐市场这块骨头太难啃了，也给了后来人无限的希望和遐想。
那么我们今天再重新审视一下这个体量庞大的早餐市场。
面包是西方国家的主食，但因其口味的多样性和存储优势，面包在中国也逐渐普及开——目前超过11%的中国消费者早餐选择食用面包，仅次于包子。
其实很可能相反：2016年，中国前十名面包企业大多数为包装面包，也可称其为零食；而豆浆油条为即食类产品，所以不能一概而论。
人均消费方面也是，中国人均每年消费1.5kg面包，与美国人均14.6kg以及英国人均31kg的面包消费量差别巨大——中国人的“中国胃”显然还是更习惯咱们的传统食物。
所以即使是国际品牌麦当劳、肯德基的早餐品类，也会有油条、豆浆、甜咸粥品这些中国特色早餐食物。
根据英国权威调研机构英敏特（ Mintel ）最近发布的《早餐-中国，2016 》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从 2015 年的 1.334 万亿元人民币增至 2021 年的 1.948 万亿元人民币。
到 2021 年，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元人民币，2016 - 2021 年的年均复合增长率达到 7.4%。
路边摊更符合大多数人的早餐消费习惯
1. 低客单价
早餐薄利众所周知，70% 的消费者在早餐车上购买早餐的花费一般在 3-9 元，把早餐的客单价提高到 35 元以上，也就只有星巴克这样的品牌敢，就连麦当劳也不敢轻易的把早餐客单价提高到 15 元以上。
2. 时效性要求高
随着现代人们说生活节奏越来越快、生活作息也让早上的时间越来越短，所以人们能够用来享用早餐的时间可能也就不足20分钟；这就对早餐厅的出餐速度有非常高的要求；当然带来的好处是较高的翻台率。
3. 房租成本
因为早餐的时效性，顾客不太可能为了某一家店绕道专门去到店里，更多时候是在路过之处就近解决早餐需求；所以早餐店铺开在人流量较多的位置更有竞争力，而人流量大的地方租金相对都会贵一些。
所以，早餐到底要如何赚钱？
1. 共用店铺
把现在最火的词“共享经济”应用到店铺租赁当中；其实这个理念的背景是：提高店铺利用率；就像永和大王、肯德基的早餐、午餐、晚餐全时段营业类似；
与那些不做早餐生意店铺合作，只租赁店铺的早餐时段，比如6:00—10:30由承包人从事早餐营业。
例如一家麻辣烫店铺，午餐、晚餐是正常的麻辣烫店铺；早餐时就变身为一对儿夫妻经营的早餐店，主营小笼包、馄饨、豆腐脑——蒸包子的主灶为可移动式、且体积不大；豆腐脑、豆浆预制好放在保温桶中随时盛取；馄饨等现煮食物一口四人份的小锅足矣。
如此模式店铺的租赁成本相信低很多；且店铺内的空间、餐桌椅提高复用，早餐也显得更卫生、安全、不会像路边摊占用公共街道。
2. 扩展售卖时间
麦当劳去年 10 月在美国推出的全日制早餐，全日制早餐的往往是模糊了三餐概念的年轻人，从早上十点到下午三四点都是他们的早午餐时间。
当然，全日制早餐并不意味着全日只卖早餐（永和豆浆算是全天只卖早餐的异类），而是早餐菜品如何融入整个菜单中，与其他菜品互为补充或呼应，它在早晨可以是早餐，在下午可以是下午茶，在凌晨可以是宵夜，一部分在午晚餐时段也许能作为搭配主菜的小食。
这种方法比较适合主营午餐、晚餐的餐厅，可以尝试扩展早餐时段，并将早餐菜品融入到午晚餐、下午茶中……关于菜单、品类设计可以参考《品种越多越没有特色！要聚焦，先从菜单入手…》这篇文章。
3. 提高价格
首先我们假定商品毛利率是固定的，那么售卖成本更高的商品就能赚到更多的钱；比如，无明矾油条、非重复油炸的油…
当然，重点是要让消费者认可多掏的这部分钱是值得的，没有足够强的品牌效应的话，可能就需要营业者去尝试了，比如主打更健康的食材，适当提高售价。
传统的早餐被赋予了新的腔调
有些人不是来吃油条而是来吃氛围的
另一种就是通过设计和体验，来增加品牌的附加价值；比如桃源眷村，满墙文艺感十足打油诗、充满怀旧情况的老物件、甚至是用木牌制作的菜单。
所以能做到：一根油条 6 块钱，一碗豆浆 12 块钱，一个包子 13 块钱，一个烧饼 25 块钱…却依然有人愿意买单。
4. 陌生化
推出革新性的早餐菜品，与传统风味区别开来，或者从外地、外国引入它们的早餐单品。当一类食物以舶来品的身份出现在面前的时候，它的舶来品属性比它是早餐更为重要，也就有了更高的附加价值。
当然对于大部分中小餐饮业者，首先夯实基础：品质菜品、优质服务；尝试增加食物附加价值的门槛太高，很难尝试。
外卖，是一条“扩展餐厅受众群体、增加客流”的好方法，但早餐外卖并不是个好生意：
早餐外卖最大的问题集中在“配送成本高，市场拓展难、老用户重复下单率低”：
1. 轻平台的纯代购 配送模式走不通，重资产的自营生产 配送模式做着累。
其主要困难也是来自配送成本、流量获取及生产研发能力受限等。若想做大需要快速融资，否则就会被竞品用钱砸死。
2. 早餐外卖最大的挑战是“附近的店”。
早餐上门服务的主要价值在保持不变的口感和准时送上门的便利。基于这两点，一般早餐外卖和写字楼楼下的店最多打个平手。
3. 客单价天花板。
早餐外卖的竞争对手是路边煎饼摊、鸡蛋灌饼摊，以及蒸包子炸油条的早餐店，这些消费在2—10块之间。即便面对一线白领提供高品质餐品，早餐的性质也决定了外卖客单价不可能太高。
4. 消费动机不足。
大多数人早上要去上班，早餐的消费场景一般分为在家自制、吃早点摊和路上买到公司吃几种，而这几种场景解决早餐都非常方便，用户并没有充分的理由高频次去消费早餐外卖。
5. 对配送要求很苛刻。
大部分目标用户早上都是移动状态的，要么送到家吃完再走，要么送到公司吃完上班。无论哪一种场景，用户等待的容忍时间都很短。
动辄上万亿的早餐市场从来不缺乏竞争者，但早餐的供应链建和物流配送一点没比午餐和晚餐低，挣得却明显比午餐、晚餐少，用这样的投入产出比搭建标准化的供应链体系，不知要熬到猴年马月。
所以，我们看到永和大王和嘉和一品等布局早餐市场的连锁品牌，发展几年后生生变成了全天候营业的“中式快餐”品牌。
总 结
中国早餐总消费将从 2015 年的1.334 万亿增至 2021 年的 1.948 万亿(人民币)。到 2021 年，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元人民币，2016 - 2021 年的年均复合增长率达到 7.4%。
如此庞大的市场，却奈何餐饮人的三座大山摆在面前（店铺、人工、原材）。
低毛利、低客单、高时效，压缩了早餐市场的想象空间，不过就像文中分析的那样，“店铺合营”或者午晚餐厅“扩展早餐品类”的方法看起来很值得尝试。
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