英文原文地址：
http://www.freshcup.com/the-effect-of-roast-profile-on-body/
作者：罗伯·胡斯（Rob Hoos）
我的一位朋友整日和我讨论咖啡的口感和醇厚度。在他眼里，每个喝咖啡的人都能够轻松辨识咖啡醇厚与否。对此我表示不能苟同。作为精品咖啡业从业者，我们总是想引领消费者去品尝他们并不知道的香气与口味。对于我们来讲，分辨咖啡中细微的柑橘香、某个特定品种的花香、或是鉴别一下全新的口味易如反掌。但对于普通消费者来说，这些复杂的形容词也许根本没有意义。若不经详细讲解，没有人能够真正弄懂什么才是咖啡的品质。因此，今天在这里，我将用实际案例为大家详细解读什么是咖啡的醇厚度（Body）。
从概念上看，醇厚度指的是咖啡的厚重感、质地和口腔在承载咖啡时的物理感受。在美国精品咖啡协会（SCAA）对醇厚度的定义当中，我们可以得知咖啡的醇厚度由生豆的品质决定，受处理工艺影响。但对于咖啡烘焙商来讲，我们认为烘焙的过程及手法对咖啡醇厚度的影响同样巨大。
在我的新书《改变咖啡的风味图谱：一名咖啡烘焙师的独白（Modulating the Flavor Profile of Coffee: One Roaster’s Manifesto）》中，我提出了我个人对于咖啡醇厚度的观点。在我看来，咖啡的醇厚度取决于烘焙过程中的美拉德反应（Maillard reaction）。在反应过程中，咖啡会形成一种叫做蛋白黑素的物质。在《意大利浓缩咖啡：品质的科学（Espresso: The Science of Quality）》一书中，作者就蛋白黑素对咖啡醇厚度的影响进行了深入探讨。作者发现，分子的重量会影响液体的粘稠度，即分子重量越大，液体的粘稠度越高。因此，美拉德反应过程中产生的蛋白黑素会增加咖啡分子的整体重量，从而提升咖啡的粘稠度。粘稠度提高，咖啡的醇厚度也就越高。
由此我们可以得知，通过调整烘焙曲线，我们可以控制烘焙过程中的美拉德反应，从而掌控咖啡的醇厚度。咖啡在烘焙炉中一旦从绿色变为黄色，美拉德反应便已经开始，并会一直持续到你停止烘焙，将咖啡豆倒入冷却盘中。如果冷却速度较慢，美拉德反应仍会持续一段时间。
通过盲品，我发现美拉德反应持续时间越长，咖啡的醇厚度就越高；反之，美拉德反应时间越短，咖啡的醇厚度就越低。
当然，想要控制美拉德反应，你需要考虑到很多因素，对控制手法的要求也是极为严格。我已在我的书中对如何控制美拉德反应做出了详细解释。在这里，我想着重说一下通过控制美拉德反应调整咖啡醇厚度的重要性。
首先，能够调节咖啡醇厚度对咖啡烘焙师来讲极为重要，这给予烘焙师无限想象空间。也就是说，咖啡的醇厚度成为了我们调节咖啡整体品质的重要工具。只要你适当调整烘焙曲线，你就可以得到理想中的醇厚感。当然，我们同时需要注意，每一种咖啡的醇厚度都有它的临界值，烘焙师只能在这一范围之内进行调整。因此，咖啡豆的品种仍是决定咖啡醇厚感的关键，我们能做的只是在可调节范围内自由发挥。
其次，咖啡的醇厚度应该引起人们足够的重视。无论是在SCAA、Q-Grade还是超凡杯（Cup of Excellence）评分表上，醇厚度都是极为重要的评分标准。这些评分表是衡量咖啡生豆品质的重要依据，正是这些分数决定了咖啡买卖的价格。因此作为一名烘焙师，你应该时刻谨记，虽然你可以通过你的技巧调节咖啡的醇厚度，但一定要将数据详细的记录下来，为品尝咖啡的人提供参考。记住，即便你有百般本领，也不能失去对咖啡最基本的尊重。
在这里向大家介绍一下我的实验方法。在烘焙取样时，我会记录下咖啡生豆开始变色的时间，以及烘焙结束的时间，从而计算出美拉德反应的总时长。然后我会通过盲品的方式判断咖啡的醇厚度，再根据盲品的结果调整下一次烘焙时的设置参数。如果实验不成功，你必须重新开始烘焙咖啡。
在烘焙时，你需要投入100%的经历来控制美拉德反应的时长。当然，控制美拉德反应只是调整咖啡整体口味平衡和醇厚度的众多手段之一。为了追求咖啡的更高品质，我们必须不断学习，投入精力，注意每一批咖啡之间最细小的差别。要记住，烘焙过程中任何细微的改动都会影响到咖啡最终的品质和味道。
作者简介：罗伯·胡斯是Nossa Familia Coffee公司首席烘焙师、Rob Hoos咖啡咨询公司创始人。
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