铁板烧汁茶树菇
铁板烧汁茶树菇此菜热卖七年，被称为老板发家的“功臣菜”，是多次“找茬”后的成果。
改良历程：铁板鸡柳茶树菇→干锅鸡柳茶树菇→铁盆鸡柳茶树菇。最早的铁板鸡柳茶树菇用简单烧汁烹制、铁板盛装，销售了一段时间后我发现了两个问题.
一是铁板极易散热，导致菜品温度下降较快，放凉后的菜品有些油腻，口感不好；
二是茶树菇焯水口感发澥。
所以改用干锅盛装，将茶树菇拉油处理，一定程度上缓解了散热快和澥口的问题。但卖的时间长了，顾客出现了“审美疲劳”，所以针对这一情况，首先将干锅换为铁盆，包裹锡纸，不但保温效果更好，服务员在上桌时用竹签划开锡纸，菜品香气顿时扑鼻，增加嗅觉和视觉冲击力；其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁，口味复合性更强；
第三，更注重时间把控，将金针菇高油温拉油，将其水分瞬间锁住，口感更好。经过这样的改良设计，此菜久卖不衰。
秘制烧汁:味精、鸡精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，烧汁1000克，水800克熬化即可。
做法：
1.去骨鸡腿肉100克改刀成条，用湿淀粉、盐各5克，味精3克上浆、腌制；净锅入色拉油600克，油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。
2.油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出；红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。
3.另起净锅，入色拉油10克，煸熟圆葱丝200克，倒入铁盆内垫底，锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹，放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均匀，用湿淀粉5克勾芡出锅，放在圆葱丝上。
4.菜品上撒熟芝麻3克，用锡纸将铁盆包裹好上桌，由服务员用竹签划开锡纸即可。
关键:茶树菇炸制时间要掌握好，避免炸干或火候不到，以刚刚起皱皮为最佳。
创新菜肴：烧汁鲜茶树菇
原料：鲜茶树菇500克。
调料：蒜蓉5克，红椒片10克，烧汁80克，色拉油50克，葱油10克，湿淀粉5克。
制作：1、鲜茶树菇去掉老根后洗净，放入烧至七成热的20克色拉油中大火煸炒4分钟至熟，出锅后控油备用。2、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入蒜蓉、红椒片小火煸炒出香，放入茶树菇、烧汁中火煸炒5分钟后放入湿淀粉勾芡，出锅后淋葱油即可。
特点：茶树菇鲜嫩清香，烧汁味道浓郁，葡萄酒香醇厚。
备注：烧汁的制作方法：
原料：日本烧汁250克，万字酱油125克，蚝油60克，粤海牌鲍鱼汁60克，野生红葡萄酒125克，麦芽糖50克，芥末膏30克，上汤600克，盐5克，味精8克，劲霸浓缩鸡汁10克。
制作：将日本烧汁、万字酱油、蚝油、粤海牌鲍鱼汁、野生红葡萄酒、芥末膏、上汤放入锅内大火烧开，放入盐、味精、鸡汁调味后放入麦芽糖小火调匀后出锅即可。
茶树菇土鸡吊烧锅
原料：土鸡半只500克，茶树菇100克。
调料：姜15克，豆瓣酱10克，盐5克，味精2克，色拉油20克，花椒油5克，胡椒粉2克，干辣椒段5克，黄酒5克，高汤200克。
做法：1、鸡洗净，剁成2厘米见方的块，沸水中焯一下捞出。茶树菇用冷水泡发半小时，切成寸段。
2、锅放油烧至六成热，放姜块大火煸香，放入鸡块大火煸3分钟至干，投入干椒、豆瓣酱中火煸炒2分钟，烹入黄酒，再加入茶树菇、高汤中火焖5分钟,放入盐、味精、花椒油、胡椒粉拌匀,出锅盛入吊烧锅即可。
特点：鸡肉香烂，茶树菇柔软，汤鲜浓，味微辣。
手撕茶树菇金丝牛肉
售价28元 成本10元 日售：80份
卖点：精选上等的茶树菇和精品牛肉，手撕成细丝后炸好，加调料拌制成酥香可口的精美凉碟，佐酒配饭或单独食用，都能呈现出美好的风味。
原料：茶树菇450克，牛柳肉300克。
调料：A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克），土豆淀粉5克，B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克），色拉油1千克（约耗30克）。
做法：1.将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌。
2.将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底。
3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可。
关键：1.牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足。
2.茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝。
3.茶树菇和牛肉丝不能撕得太细。
4.香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。
生啫茶树菇
这道菜的思路和做法不错，生口者菜一般用生的动物性原料直接下锅小火火局熟，如生口者鱼头，突出鱼头的本味和大蒜、干葱的香味，用砂锅炒蔬菜，茶树菇先用高汤煨，又过油炸，颠覆了生口者的传统理念。
主料：鲜茶树菇150克，小香芹75克，蒜苗、香菜、香葱各50克。
调料：自制生口者酱6克，老干妈豆豉酱2克，味精2克，大厨四宝味香素2克，葱油3克，辣椒油3克，胡椒粉、十三香少许。
生者酱做法：排骨酱5瓶，磨豉酱8瓶，海鲜酱5瓶，红腐乳2瓶，葱姜蒜末各100克，辣椒油1000克，葱油500克。锅中下辣椒油和葱油烧热，下葱姜蒜末炸香，其余酱料和好下锅，小火熬香，10分钟即可。
制作方法：
（1）茶树菇把根剪掉，长的一剪两截，改成大小均匀备用。
（2）锅入高汤，放入茶树菇、葱1段、姜3片，小火煮5分钟，捞出沥干水分。
（3）锅入宽油烧至八成热，下茶树菇炸至半干、颜色金黄捞出沥油。
（4）取炸好的茶树菇与小香芹、蒜苗、香菜、香葱加全部调料拌均匀，放入100克元葱丝垫底的小紫砂煲，上煤气灶点中火煨5分钟即可，中间不开盖。
干锅鲜茶树菇
主料：新鲜茶树菇
配料：腊肉 红椒 葱段
调料：蒜 姜 耗油 蒸鱼豉油
做法：鲜茶树菇清洗干净 腊肉洗净切丝
锅热入宽油，六成热，下入茶树菇炸5秒，沥干油备用
锅中放入少量油，煸香腊肉及蒜片，入茶树菇、辣椒炒香，放调料调味，调少许高汤焖一分钟，收干汤汁即可。
特点：香辣脆嫩
金沙茶树菇（2８元/份 日销35份）
原料：鲜茶树菇400克，咸蛋黄10克，鲜鸡蛋黄30克，面粉15克，胡萝卜花、香芹各8克。
调料：盐5克，色拉油800克，味精、鸡粉各10克。
制作：1、鲜鸡蛋黄、面粉调匀成糊备用；鲜茶树菇冼净，改刀成长3厘米的段，加盐3克调匀后腌渍15分钟，控干水分后裹匀糊，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至色泽金黄。
2、咸蛋黄放入碗中，盖上保鲜膜后上笼大火蒸10分钟，取出用刀压碎备用。
3、锅放色拉油20克，烧至六成热下入咸蛋黄碎小火煸炒30秒，放入剩余的盐、味精、鸡粉翻匀至出泡，下入茶树菇小火翻炒10秒，出锅装入盘中，用胡萝卜花、香芹点缀即可。
特点：鲜香酥脆，色泽金黄，外酥里嫩。
茶树菇牛柳◎川味改良
制作/廖海
卖点传统的茶树菇牛柳是干炒的，而制作此菜时，先把茶树菇用油炸干，再入汤中煮，这样使原料更易入味，吃起来回味更浓，此菜推出后点击率很高。
原料牛里脊肉200克，鲜茶树菇300克，魔芋丝100克，青、红椒圈50克，鲜花椒10克。
调料A料（味精、鸡精、胡椒粉各3克，盐、白糖各5克），葱、姜、蒜片各5克，玉米淀粉10克，色拉油1千克（约耗20克），自制红汤500克。
制作
1.将牛肉切5×3厘米的片，拍玉米淀粉，茶树菇洗净，分别滑入五成热的色拉油锅中，捞出控油。
2.另起锅，放入色拉油10克，下入葱、姜、蒜片、鲜花椒、青红椒圈爆香，放入茶树菇、牛肉片、魔芋丝、A料，加入自制红汤调味，大火烧开，煮10分钟后起锅装盘。
腊肉茶树菇
材料：干茶树菇50克、腊肉100克、蒜头3瓣、青红椒少许
调料：糖1小勺、油1大勺、豆瓣酱1大勺、盐1/4小勺
做法：
1、干茶树菇冲洗干净，泡发1小时。
2、泡发洗净的茶树菇控干水，切成段。
3、腊肉冷水上锅，蒸8分钟，蒸熟。
4、蒸好的腊肉切小片。
5、茶树菇入沸水锅中，加入盐，焯3分钟捞出沥去水分。
6、锅内入油7分热，将葱姜蒜爆香后倒入腊肉片、青红椒，煸炒数下。
7、调入豆瓣酱、糖，翻炒匀。
8、倒入茶树菇，加入少许清水。
9、翻炒数下，盖上锅盖转中小火待汤汁收干即可。
小贴士：
1、腊肉适合切成薄片，小火煸炒出油，出香，搭配各种食材一起大火快炒，咸香可口。
2、茶树菇泡发后再入水焯几分钟，更容易熟，否则不易烂熟。
茶树菇烧排骨
用料
主料：茶树菇：200g，猪小排400g
配料：葱3根、姜4片、八角2颗、干辣椒3个、鱼鲜酱油（老抽）1汤匙、鱼鲜酱油（生抽）2汤匙、老冰糖25克、水适量、料酒1汤匙、植物油2汤匙。
茶树菇烧排骨的做法
1.选用茶树菇干，在冷水中浸泡一个小时，切除根部，清洗干净沥干水份，切成6厘米左右长短备用。
2.猪肋排斩成7-8厘米长度，飞水后清洗干净备用。
3.锅内注入植物油，将老冰糖倒入，慢火翻炒，直到冰糖基本融化，冰糖可以让肉类的色泽更漂亮。
4.葱结、生姜入锅中煸炒出香味。
5.肋排倒入煸炒。
6.小排变色，呈现金黄色，倒入料酒大火翻炒，可以去腥。
7.将茶树菇倒入，翻炒。
8.加入八角、干辣椒。
9.倒入鱼鲜酱油老抽、生抽和适量水，烧开。
10.慢火烧40分钟左右，茶树菇完全煮透，小排肉酥后，开大火收汁即可出锅了。
11.浓油赤酱的家常风味，茶树菇具有股淡淡的奶油味，虽然是干制品，但依然保持了脆嫩的口感，排骨则入味鲜香，融合了茶树菇的特殊香气，是一道很好的下酒、下饭小菜。
烹饪技巧
茶树菇干比较吸油，所以这道菜适当需要多一点植物油，否则排骨的口感会比较柴。
茶树菇焖鸭
原料：
茶树菇50克，鸭腿两个，青椒一个，葱、姜、蒜，八角，花椒，酱油，盐，料酒。
做法：
1、将茶树姑的根部切除，泡发，洗净。葱切葱花，姜切丝，蒜切片，青椒切块，。
2、鸭腿切块，放入开水里，加入适量料酒、姜片汆烫3分钟左右，捞起洗净淋干水分备用。
3、炒锅加入适量油，放入姜丝、蒜片、葱、八角、花椒炒香。
4、倒入鸭块大火爆炒出油。
5、 放入适量料酒，加入适量酱油调味上色。
6、将茶树菇放入锅内煸炒。
7、加入没过所有材料的清水，大火烧开转中小火炖至鸭肉酥烂。
8、最后大火收汁，放青椒块和盐调味即可。
茶树菇焗虾爬肉
卖点 此菜是菌类与小海鲜的完美结合，通过炸制使它们的口感变酥脆，用咸鸭蛋黄炒制后，味道也特别的香，一直是店里点击率非常高的小炒。
原料 茶树菇400克，虾爬肉100克。
调料 咸鸭蛋黄40克，A料（盐2克，味精1克，白糖5克，芥末油3克），玉米淀粉30克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作
1.茶树菇洗净，焯水，捞出拍玉米淀粉，入七成热油锅，炸至金黄色；虾爬肉洗净，拍玉米淀粉，入六成热油锅，炸至外酥里嫩。
2.起锅，入色拉油5克，入咸鸭蛋黄，炒制成泥，入茶树菇、虾爬肉、A料翻炒均匀，装盘即可。
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