肉夹馍配方
【香料配方】: 单位克。
名称 | 数量 | 名称 | 数量 |
香叶 | 1.5克 | 桂皮 | 5克 |
良姜 | 7克 | 白芷 | 7克 |
山奈 | 3克 | 八角 | 7克 |
砂仁 | 两个 | 草寇 | 三个 |
肉蔻 | 1个 | 丁香 | 两个 |
花椒 | 1克 | 小茴香 | 4克 |
【选材】:猪前帮那块号称梅花肉的地方10斤,切一斤大小的块,凉水浸泡5小时,泡出血水。一盆高汤,没称过,漫过猪肉就行,冰糖炒糖色
【制作】:开锅放料酒 糖色。大火30分 小火50分,关火,焖40分捞出。
陕西肉夹馍
腊汁肉馍
正宗的是大块的腊汁肉汁多软糯,不需要在案板上剁的很碎,基本是刀背一按,中间来一刀就加进去,不用再另外加汤汁,肉再带腊汁。
潼关肉夹馍
死面制作,外表酥脆,正宗的是里面加凉肉外面酥脆两张皮,注意里面的凉肉是卤肉,不是腊汁肉,最近两年在帝京火得不行的那个西少爷肉夹馍是改良版的,加的是热肉。。兄弟选的的是做潼关肉夹馍,因为遍地都是腊汁肉夹馍,做潼关的少,再加上西少爷成功的影响。但本地喜欢夹热肉。
那问题来了,用潼关肉夹馍的馍夹腊汁肉行不行?笔者两者都学习了,发现都用地道的老做法,简直是不伦不类,为什么,听我道来,第一腊汁肉,正宗的多汁,讲究用的是前帮和靠近前帮的五花肉,而潼关肉夹是死面两张酥皮,不吸汤汁,放上腊汁肉会显得非常油腻。那潼关肉夹馍加热的卤肉行不,行,北京西少爷就是这么做的,但里面关键一点得改变,那就是卤肉的配方和选猪肉的部位。有的卤肉的方子卤出的肉是热的香凉的不香,有的是凉的肉香热的不香。正宗传统潼关肉夹馍恰恰是第二种。
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