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再现9道经典老川菜&制法|夫妻肺片,水煮肉片,糖醋脆皮鱼,鱼香肉丝...
【再现经典老川菜】
如今,餐饮行业里会做和能做传统川菜的人越来越少。因为传统川菜讲究刀工、火候、油温,再加上就用那么几种简单基础的调味品,要做出色香味型俱佳的菜肴,的确需要有扎实的功力。技术难度高、不易掌握的传统川菜再现,需要老师傅来指导。这里就给大家分享几道传统川菜。
糖醋脆皮鱼
邓勇 制作
制法:
1.把鲤鱼(或草鱼) 宰杀治净,在鱼身两面肉厚处分别剞上牡丹花刀,放入用盐、料酒、姜葱、花椒和清水对成的味水里,浸泡20分钟至入味,取出来抹匀水淀粉并拍匀干淀粉,待用。
2.净锅入熟菜油烧至六成热,先提起鱼尾把鱼头浸入油锅里炸制定型,再把整鱼放入热油锅里炸至成熟定型,捞出来沥油。待油温回升至八成热时,下锅复炸至表面色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油装盘。
3.锅留底油烧热,下入姜米、蒜米和葱花炒香,掺少量清水,并调入盐、料酒、味精、白糖和醋烧沸,然后用水淀粉勾二流芡,淋入热油冲成棉花状,出锅浇在盘中鱼身上,撒上泡辣椒丝、葱丝和香菜节,即成。
特点:形色美观,皮酥肉嫩,鲜香醇厚,糖醋味浓。
水煮肉片
制法:
1.把精选牛柳或上等牛肉按横筋来切片,切好后再加川盐、料酒和水豆粉拌匀,另准备蒜苗节、芹菜节和青笋尖片。
2.炒锅置火上,下混合油(化猪油、熟菜油)烧热后,放干辣椒和花椒炸至色棕红时出锅,然后在案板上剁为粗末待用。
3.锅里另下混合油烧热,下蒜苗、芹菜、青笋尖炒断生,起锅盛入碗内垫底;锅里再下混合油烧热,下郫县豆瓣煵炒几下后,加姜蒜米炒香并掺进肉汤,烧沸即打去料渣并加入川盐、酱油,随后把牛肉抖散了下锅,用筷子去将肉片拨散开,待牛肉伸展开来且汤汁浓稠时,起锅盛碗内青笋尖上面,同时把铡细的辣椒花椒撒在表面上。
4.最后,往锅内下混合油烧热后,直接浇上去,这道水煮牛肉就算是完成了。
夫妻肺片
原料: 牛肉2500克,牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克,红油辣椒175克,油酥花生米175克,卤水2500克,酱油150克,芝麻面100克,花椒面35克,味精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精盐125克,白酒75克
制法 :
1.把鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;
2.把牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;
3.将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;
4.将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
小煎鸡
邓勇 制作
制法:
1.把仔公鸡腿剔去骨头后,用刀背拍松,剞成十字花刀,切成5厘米长、1厘米宽的条,用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。另把酱油、醋、白糖、味精、水淀粉和鲜汤在碗里对成滋汁。
2.净锅入熟菜油和化猪油烧至六成热,下入上好浆的鸡肉条煎炒至鸡肉发白且成熟时,放入姜片、蒜片和泡辣椒节炒香,下入青笋条、芹黄段和葱节,烹入对好的滋汁颠炒均匀,待收汁亮油后,出锅装盘即成。
特点:色红油亮,质嫩鲜爽,微辣回甜。
辣骨鸡
唐泽铨 制作
制法:
1.把仔公鸡腿、鸡尾和鸡翅分别斩成3 厘米见方的块,用盐、料酒和姜葱腌入味。
2.净锅入熟菜油烧热,下入码好味的鸡块煸炒至水分将干,放入干辣椒节、花椒和姜片炒至辣椒变成棕红色且出味时,掺入少量鲜汤,并调入盐、酱油、白糖和味精,用小火烧至鸡肉软熟且水分将干时,放入葱节并用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。
特点:色泽棕红,咸鲜香辣,略带回甜。
鱼香肉丝
原料:猪里脊400g 尖椒50g 冬笋80g 胡萝卜80g 木耳80g 红泡椒 醋 酱油 料酒 糖 盐 胡椒粉 蛋清 水淀粉 葱 蒜末 姜
制法:
1.把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝,红泡椒切丝,葱姜蒜切末备用。
2.把里脊切成丝,提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制,并加入一勺油抓匀上浆。
3.调制鱼香汁:醋、酱油、白糖 、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。
4.锅烧热,放少量油后,将肉丝滑散,变色即盛出,再将配菜滑炒一下,盛出备用。
5.锅中留少许底油,爆香葱姜蒜末,再加入红泡椒丝炒出香味。下入滑好的肉丝大火快速翻炒,其间加入配菜,翻炒几下后烹入调好的碗汁快速翻炒均匀,起锅撒些葱花点缀装盘即成。
川汤圆子
田继能 制作
制法:
1.把猪肉(肥三瘦七) 和老姜一起用刀剁细,纳盆后加盐、酱油、味精、鸡蛋液、红薯淀粉和清水,顺着一个方向搅匀上劲,然后送入冰箱冷藏室冷藏5分钟。
2.净锅入化猪油烧热,下入芽菜末和千张条炒香,掺入鲜汤烧沸并熬出味,再用手把搅匀的猪肉泥挤成丸子下锅,用小火煮熟后,调入盐和味精,下入去根的黄豆芽煮熟,出锅装盆即成。
特点:肉嫩化渣,千张味浓,咸鲜味美,回味悠长。
咸烧白
原料:五花肉500g 碎米芽菜1袋 酱油50g 花椒10g 干辣椒10g 姜末10g 白糖100g
制法:
1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟,捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干;
2.把锅烧热倒入少量菜籽油,肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时,再将煎好的肉放进冷水里煮开,关火泡一下捞出,晾凉后切4毫米宽片备用;
3.锅里留少许菜籽油,加入2大勺白糖,小火炒出焦糖色加入适量的生抽,倒入切好的肉片拌匀;
4.把肉均匀的码放在碗里,再把宜宾芽菜(干咸菜或冬菜)盖在码放好的五花肉上,洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量;
5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。
双合千张
唐泽铨 制作
制法:
1.把新鲜千张皮切成韭菜叶状,投入加有少量食用碱的沸水锅里汆一水,捞出来放冷水盆里漂凉,另把发酵千张切成粗丝,均待用。
2.净锅入化猪油烧热,下入猪肉粒炒熟后,放入发酵千张丝炒香,然后掺入鲜汤烧沸,下入千张皮丝,调入盐、胡椒粉和味精,用水淀粉勾二流芡,出锅装入大窝盘中,撒上葱花并淋热油,即成。
特点:口感滑嫩,味道鲜香。
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